ユッケ・レバー刺がメニューにない理由

  • 2008.09.21 Sunday
  • 16:23
 お客様から「ユッケ(牛刺し)・レバー刺しはないのか」という問い合わせが少なくありません。

 「厚労省と保健所の指導で出せないことになっています。」といったん手短にお答えしています。皆さんビックリされることが多いのです。

 実は当店もいまから12年前の1996年まで出していました。この年大阪の堺市でO157学童集団感染が発生しました。患者数7996名、死者3名という大事件です。原因はカイワレ大根が疑われ(のちに撤回される)、刺身・寿司の売り上げが激減したばかりではなく、今ではばかばかしい笑い話のようですが、生野菜すら危険だというテレビなどの報道で、当時野菜サラダさえ食べなくなったのです

 当店ではとりあえず原因がはっきりするまで、刺身は中止し、予防処置として、次亜塩素水発生装置のモニターやオゾン水殺菌装置を調べて、最終的にオゾン水殺菌装置を導入して、今日に至っています。

 その間、大学の医学部の友人にO157の資料をもらって調べた結果、当店で生の牛刺し・レバーは出せないと判断しました。

 その後、
厚労省は98年に牛と馬の生食に関する衛生基準を定めています。現在その基準を満たす食肉処理場は全国で数か所、もちろん北海道にはありません。
 さらに牛レバーに関して言えば、九州大学の藤井潤准教授によると(朝日新聞『私の視点』2008年8月22日付朝刊)、驚くべきことに「07年度に全国の屠畜場から出荷された生食用のレバーはゼロだった」のです。
 ということは日本全国のレバ刺を出している焼肉店・居酒屋では加熱用レバーとして出荷されているレバーを刺身で使用していることになります。提供する側も食べる側もだれも責任をとる体制になっていないのです。
 このままでは何かあった時に、テレビや新聞を通じて人々がマス・ヒステリーとなり食肉全体を拒否する時が来るのを危惧しています。

 ですから当店の先の「保健所の指導で出せない」という理由は正確に言うと、基準を満たした食肉処理場が少ない、もしくはないから出せないということになります。

 わたしは勿論ここで、食肉は格別不潔で危険だと言っているのではありません。実はわたしたちの食の衛生に対する感覚は、衛生学ではなくて食の文化と結びついていると考えられます。

 魚介類を生食する習慣のある私たちは、
海水に腸炎ビブリオなどの食中毒菌が常在するからと言って、怖くて魚の刺身を食べないということはありません。昔の人は小さい子供や体の弱った病人に刺身を食べさせませんでした。自分なりに無意識であれリスクを判断し魚の刺身を食べているのです。
 
 たぶん魚の刺身を食べ慣れない欧米人がいるとしたら、その人たちにとっては不衛生で脅威と考えるでしょう

 わたしたちは食肉の知識を持ち冷静に・落ち着いてリスクを判断しながら、朝鮮や日本のゆたかな食文化と結びついた安全でおいしい食事をしたり料理を提供したいと思っております。

 そういうわけで、いつ行っても当店にユッケ・レバー刺しがないのは新鮮でないからだ、と誤解しないで下さいね。ぶーイヒヒ 
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