日本と朝鮮の伝統発酵食品:納豆とチョングクチャン(清麹醤・清国醤・戦国醤)

  • 2019.09.10 Tuesday
  • 22:38

 京都大学の石毛博士によると、アジアでは納豆文化圏というのがあるらしい。ネパール、ベトナム、タイ、中国、朝鮮、日本などほぼアジア全域に渡っています。朝鮮の食文化では、大豆味噌のチョングックチャンがそれにあたります。

 ただ、国によって微妙に、というか、かなりとも言えるけど、違う食品にはなっています。似ているようで似ていない、似ていないようで似ている、ものすごく面白い(食)文化の世界です。

 この辺はハマりこむと泥沼の様相を呈するので(←おや爺、いつものことだろうよ!)、皆さんは石毛先生のご本などをお読みください。朝鮮食品学の権威・チョンデソン博士との楽しい対談もございますね。

 

 すべて枯草菌による発酵ですが、それぞれ菌・発酵時間・条件が違います。日本では、西欧文明を受け入れた明治以降、納豆菌の科学的研究が始まります。中でも北海道帝国大学・半澤洵教授は、納豆博士とまで言われておりますね。純粋分離した納豆菌による近代的納豆製造を提唱した方です。←すんません、大学時代の農産物利用学の受け売りです……。

 

 さて、 日本各地の納豆製造小屋で独自に存在した・多様な納豆菌は、近代製造法が確立されて以後、national food research instituteの木村氏によると、ほぼ3種の納豆菌(宮城野菌、高橋菌、成瀬菌)に集約されてしまいます。大手の開発した・臭わないなどの機能性納豆は別です。(詳しくは、論文『納豆菌と枯草菌の共通点と違い』をお読みください。非常に面白い。)

 

 わたしが子供の頃は、藁苞(わらつと)に直接包まれた納豆が市販されておりました。いわゆる伝統的な製法・稲藁納豆ですね。大学生になって、食料品店で、藁に包まれた納豆を見て懐かしくて買ったことがあります。藁を開けてみてビックリ! なんとビニールに包まれているじゃありませんか。これでは藁はただの化粧包装だよ、と思うたおや爺であります。

 

 今日生協で、その本格的稲藁納豆が売らておりました。しかも半額値引き。売れないんでしょうなぁ。3パック90円の納豆の中、なんせ300円ですからね。おや爺買いますよ、えぇ、えぇ。日本で多分、唯一自家製朝鮮味噌・チョングクチャンをつくる変人でございます。(←前述のチョン・デソン先生にお会いして、朝鮮味噌に関していろいろ質問した時、そう言われた)

n1.jpg

 左がよくある、納豆。ただし北海道産中粒大豆使用です。右が稲藁納豆。大豆も北海道産ゆきしずか。

n2.jpg

 納豆の中にイグサが二本入っているという言葉に、心ときめいて買ったのでございますね。←そんなことより、女性の言葉にときめいたらどうよ、おや爺よ!

 おっと、気を取り直して開けてみましょう。

n3.jpg

 おぅ、赤いのが納豆菌付着のイグサですね。さて休日に、酒を飲みつつ、おや爺の兄と試食した結果どうなったか?

 なんと二人とも同じ意見でした。近代製法の納豆の方があっさりした匂いと味・粘り。藁苞製法はより味が濃厚、匂い・粘りも強く感じられました。

 という訳でこれで終わりではありません。おや爺これを使ってちょっと朝鮮味噌づくりの実験をします。どうなるか非常に楽しみ。いずれ報告します。連戦連敗おや爺、いつものようにたぶん失敗する……。Ψ( ̄∀ ̄)Ψケケケ 

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