久しぶりの自家製豆乳づくり。

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     精養軒でしか食べられないものの一つに自家製スンドゥブ(寄せ豆腐・絹ごし豆腐)があります。スンドゥブサラダ・スンドゥブチゲでお出しする場合もありますし、そのまま、豆腐から滲み出てくる大豆ホェー(香ばしく甘い)と一緒に、冷奴や湯豆腐でお召し上がりになる場合もございます。胃の調子が悪い時に、この冷たい大豆ホェーを飲むとすっきりしますね。

     

     自家製豆腐を売り物にしているお店は多いですが、豆乳から自家製の店はほとんどないと思います。時々実験で変わりますが、精養軒では、地豆青大豆と山形県産秘伝青大豆、地豆白大豆を使って自家製豆乳をつくり、エコ・インターナショナルの佐賀産大豆フクユタカ豆乳をブレンドして、精養軒の料理に最適な豆腐をつくります。大事なことを忘れていました。今は自家栽培大豆もやしの栽培過程でできる発芽大豆も使って自家製豆乳をつくります。これがまた旨味と栄養を濃くしますね。初めての発見かと喜んだら、すでに有名な豆腐専門店でやられておりました。←当たり前だ。専門家を何だと思っているんだ、おや爺よ!!

     

     豆乳づくりに何年かかかって、ようやく作り方を確立して、今は担当を外れておりました。担当者が東京に出張のため、先日1年ぶりくらいにおや爺が作りました。すっかり作り方を忘れておりましたが、何とか出来上がりましたがな。昔お肉の修行をしていた時、師匠の中島先生がおっしゃった言葉を思い出しました。

    肉の修行は体で覚えるんだ。身体で覚えたことは、頭が忘れても肉に触れているうちに身体が思い出してくる。』

     

     という訳で出来ましたよ、どうなることかと思ったけんど。一般に一発寄せの豆腐を作る際の豆乳濃度は、12%以上が必要です。市販の豆乳で、固まる豆腐ができないのは濃度が濃くても10%以下のせいです。精養軒では大体13%〜14%台になります。

     おぅ、15.5%!我ながら結構な数値です。やや緑が買っているのは青大豆を使っているせいです。これを使って自家製デザートや、おまかせのコースでお出しする最初のスープをつくることもあります。

     


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