2019年の初仕込み;チョングクチャン(朝鮮の豆味噌)と16年物入りお宝テンヂャン

  • 2019.02.06 Wednesday
  • 09:36

 その一:松本さんの自然乾燥黄大豆を使って今年初めてのチョングクチャン(朝鮮料理の納豆系味噌)の仕込みを終えました。先月同じ大豆を使って、日本味噌を初仕込みしたので、残るはテンヂャン(朝鮮料理の豆味噌)のみ。発酵中はいつも通り2階の部屋と廊下は激しい匂い(臭い!!)ですな。

 チョングクチャンをつくるとき、京都の焼肉屋の友人が言っていた言葉をいつも思い出します。

 『旨いと臭いは紙一重』

 日本の菌と、韓国の菌のダブル発酵で、いやがうえにも激烈な臭いになりますな。

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 発酵2日目です。発酵で汗をかいておりますね。

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 さらに数日後。表面が乾いております。ここらあたりで発酵を一旦停止。塩を加え、フード・プロセッサーで潰します。農高出身、バイトのYさんが初めて担当。プロセッサーにかけるとさらに臭いが1000倍強くなりますな。ぼやくYさん。でも農高の下駄箱の臭いより1200倍いいと言っておりました。ブログに載せてあげるからとなだめて最後までやってもらいました。

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 これを密閉容器に入れて、あとは熟成させます。

 

 その二:冷蔵庫で熟成させていた自家製テンヂャン(朝鮮の豆味噌)を小分けします。な、ナント、こんな表示が容器の蓋に書き込まれておりました。

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 自家製2003年物(16年前!)と自家製2009年物(10年前!)と、韓国のテンヂャンを、2015年の5月にブレンドしたものでした。目の前にあったのにすっかり忘れて新しいテンヂャンを使っておりました。この頃からニッカのリタと竹鶴物語にはまっていたので、つい味噌も、ウイスキーのようにブレンドしようと考えたんですな。開けてみると……。

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 カビも一切生えてなく、今までで一番香ばしいいい香りでございます。液体が分離しています。朝鮮の醤油になります。日本の醤油とは違う作り方なんですね。もったいないので、小分けしてしばし冷凍保存。徐々に使ってまります。6圓靴ないんですけど……。

 

 おまけ:そんな作業をしていた横で、バイトのSさんがユッケジャンスープのモルトの袋詰めをやっておりました。わたしがYさんにブログに載せてあげると言う話を盗み聞ぎしたSさん、わたしも袋に絵も描いたから載せてください。←描くなよ、そんなとこに!(●`з´●)

 仕方ないので載せますね。

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 ちなみに、ユッケジャンモルトにも自家製チョングックチャンが隠し味で入って当店だけの味を支えております。d(^^*)

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