精養軒前へ編:自家製日本味噌の小分け

  • 2018.11.18 Sunday
  • 21:41

 何度も書いておりますが。空知は大豆の一大生産地です。精養軒はその大豆を使って、手作りの朝鮮味噌2種・日本味噌、豆腐(スンドゥブ)、大豆もやし栽培などをしております。こんなへんてちょこりんなことは、多分日本のどの韓国料理の店・焼肉店もやっていないと思います。

 今回紹介するのは日本味噌ですね。

 この味噌は、たまたま山形の異彩を放つ地豆、秘伝青大豆を使ってます。普段は空知・岩見沢産大豆を使いますが、ほかの大豆でどうなるか、実験しています。精養軒は、そういう意味では、必ずしもゴリゴリの地産地消ではありません。昔、三年寝太郎という味噌がありましたが、今回のは今のところ2.5年物でございます。まだ使いませんが……。

 封を開けてみましょう。いつもドキドキします。

 さわやかな発酵臭とともに日本味噌の芳醇な香りです。なかなかの出来です。普段作っている味噌よりやや水分を多くしたのが功を奏したようです。次回の日本味噌づくりに生かしたいと思います。

 

 当店の日本味噌は数年前、一度作る方向を大きく変えました。以前はおいしい味噌を漫然と求めていたのですが、よく考えてみると当店の日本味噌はホルモン用の味噌だれだけに使います。味噌汁には使いません。とするなら味噌だれに合う味噌にしなければ、せっかくの手作りの意味がない、ということにハタと気づいたのでございます。←気づくの遅すぎ!!

 

 当面の課題は米麹を、岩見沢産米を使って自家製に変えることです。以前北村の農家のお母さん集団・菜宝箱さんの米麹を作る現場を見学したことがあります。頂いた麹がものすごくおいしかったんですね。麹は自家製の発酵コチュヂャン(市販のコチュヂャンは、わたしの知っている限りモランボン以外、即席で発酵食品ではありません)にも使うので大事な食材なのです。すべての発酵食品を自前で! は、生化学専攻おや爺の夢でございますぅ。 

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