韓国4日目、一度目の昼食:いま一番人気のピョンヤン冷麺屋・ウルミルデ

  • 2018.09.05 Wednesday
  • 00:36

 歴史的な南北首脳会談が行われ、北のもっとも有名なピョンヤン冷麺の店・玉流館(オンニュガン)の設備を持ってきて韓国のムン大統領に食べさせた日、ソウルのどの冷麺屋も行列ができたと言います。そしてこんな記事が新聞に出ていたと知り合いが教えてくれました。ヘッドラインは、『お前も正しい、おれも正しい、冷麺の嗜好』

 一列目真ん中の黒い麺の冷麺が、玉流館の冷麺です。真ん中のチェックリストは、check1がスープに何を使うか、check2は具材に度の肉を使うか、check3は飾りに何を使うかとなっています。

 

 左側の冷麺群は伝統の強豪店、右の冷麺群は新参の強者店それぞれの麺の粘性度・糖度も数値化されています。

 細かく配合が書かれています。店がそんなことを正直にすべて教えるとも思えないけど、言えることは韓国のスープは大半が牛。その他、豚・鶏の単体か、ミックスであることが分かりました。一方玉流館のスープは高麗雉と鶏のミックスです。共和国でも韓国でも、わたしはもう雉は使わないと思っていました。ただ、日本は北海道、岩見沢の精養軒だけが李朝以来伝統の雉スープを使っていると思っちょりましたが、勝手な思い込みでございました。ブログ読者にあらためてお詫び申し上げます。でも精養軒の場合鶏は混ぜてませんからね。そういう点では異例。岩見沢で高麗雉を育てている青丘園さんとの縁に感謝するおや爺であります。

 

 ちょっと驚いたことは、韓国でもトンチミや水キムチの汁を混ぜない冷麺店があるということですね。韓国でもと、書いたのは、日本の焼肉店の冷麺では、入れないのが普通だからです。歴史的な経過をたどれば、冷麺のスープは冬のトンチミのチェンムル(野菜の発酵液)が始まりでしたから。麺の性質をヨンド(粘弾性)で示しています。蕎麦主体の冷麺のtexture(質感)は、破砕性と稠密性(みっちり感)で判断した方がいいというのが、現在のわたしの考えです。

 

 北朝鮮に行ったことがないので、残念ながら玉流館の冷麺を食べたことがありませんが、いままでもソウルの冷麺はいろいろ食べ歩きしております。今回は、いま一番人気の冷麺専門店・ウルミルデでございます。ぐ〜たらアホおや爺と言えども、手打ち冷麺に、かなりの思想的重量を掛けているので気合いが入るのでございますね。

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 左の写真、おぅ、普段はせこせこ肩を丸めて歩くおや爺ですが、道場破りのようないでたちでございますね。右の写真、11時前だというのにもう並んでおります。仕事はどうした!!地元の人とお上りさんばかりのようでした。

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 左がビビム冷麺、右がピョンヤン冷麺。麺は、神戸の『元祖平穣冷麺』さんの似た感じです。少しざらざらしていて、一程度のゴム感、稠密性はありますが、破砕性は低いですね。如何にも澱粉質を加えた湯練り麺の王道と言う感じです。日本の手打ち蕎麦と比べるとゴム感があり、その分蕎麦粉の風味は薄いですね。ピビム麺は以前食べた『オージャンドン・ハムンネンミョン』の方が勉強になりました。

 

 スープも、元祖平穣冷麺さんと似た傾向です。3日目の夕食食べ歩き・『ポンピヤン』の手打ち冷麺の似た系列でした。そうしてみると、この麺とスープが、日本・韓国のピョンヤン冷麺の王道なのかもしれません。 あぁ、足腰が立つうちに、玉流館のピョンヤン冷麺を一度食べてみたいおや爺でありますね。

 

 精養軒の手打ち冷麺は、色々と蕎麦粉を変えるので、麺はいつも全く同じと言う訳ではありませんが、テクスチャーはそれらの麺と相当違いますね。打ち方・蕎麦粉の配合・その他の粉の配合・麺線の径の違いによるものです。

 スープは、高麗雉だけのスープストックに、5種類の出汁を加えます。これも大きな違いですね。日本蕎麦のように返しを使うのも特徴ですか。肉系もなく、飾り付けもシンプル、手打ち冷麺界の盛り蕎麦を目指しております。盛り付けは今変えようとしています。これは古いタイプの盛り付けです。と言う訳で好き嫌いはありましょうが、精養軒の手打ち高麗雉冷麺、独特の味です。

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