韓国4日目、二度目の昼食:千年手作り豆腐(チョンニョンソントゥブ)店

  • 2018.09.04 Tuesday
  • 22:28

 韓国食べ歩き滞在日の紹介がバラバラですが、4日目の二度目の昼食は、『千年手作り豆腐(チョンニョンソントゥブ)』に行ってまいりました。韓国の古い家屋をそのまま使っています。

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 けっこういい趣きです。ガラスの割れ具合も東京谷中の生活感が漂う下町風でわたしは好きですね。京都のスカした観光ムードもいいんでしょうが。

 でもトイレはどうでしょう。韓国はまだまだトイレとショーウイドウのガラスへの気遣いが甘いですね、って日本がここ30年ほどとりわけ歴史的な発展を遂げているだけですが……。ハワイのホテルも先進国なのに結構日本と比べるとあれって言うトイレがありますね。

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 ここは手作り豆腐の入った、手作りチョングックチャン(朝鮮の納豆系味噌)を食べさせる地元で超有名な店です。チョングッチャン(チゲ)と海鮮豆腐チゲを注文しました。

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 地元の人たちのみ。

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 下の写真は海鮮豆腐チゲ。さっぱりした味です。海鮮の味がもう少しあってもいいかなと思いました。渡り蟹・小さな海老・あさりが入っていました。ここの豆腐は絹ごし風です。

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 なんどかブログに紹介しておりますが、精養軒のチゲには、岩見沢産大豆を使って発酵させた自家製のチョングックチャンが入っています。朝鮮・韓国料理学の碩学・鄭大聲(チョン・デソン)博士に、朝鮮の味噌について色々お尋ねした時に、言われました。日本でチョングックチャンを作っているのは君のところ以外にないと思うと。わたしのところは小さいときからオモニが作って家庭料理で食べていました。味噌と言えば、テンヂャンは知られていましたが、まだ日本で、在日朝鮮・韓国人にもあまりチョングックチャン味噌について知られていない時代でした。

 

 その味噌を数日前から種付けしていたので、それも兼ねて、韓国の現在のチョングックチャンチゲを紹介したいと思います。

下はチョングックチャン。

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 食べて驚きました。専門店なのに発酵が結構浅いチョングックチャンでした。中身は葱と豆腐とチョングッチャンのみ。具が少なすぎるわりに、チョングックチャン自体に癖がなさすぎてわたしにはちょっと飽きる味でした。ほとんど日本の納豆のような味です。臭いもむかし食べたときほど強くありません。今の韓国の流行りなのか、たまたま発酵の浅い時期だったのかわかりませんが、韓国でも今やチョングックチャンの匂いが敬遠されているので、変化しているということかもしれません。まさに料理評価とは、<本場>の評価ではなく、<その場その時>の時空性を繰りこまねばいけないということかもしれません。

 

 さて今回精養軒で発酵させたチョングックチャンです。

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 左が発酵三日目で二段発酵初日ですね。右がさらに数日経ったもの。表面が乾燥したように見えます。

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 そこから塩を加えて、半年以上寝かせます。すると妖しい上にも怪しい・韓国にもない、岩見沢産大豆を使ったチョングックチャンが誕生するのでございます。

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 左の写真、今は日本食がブーム。韓国のロッテマートにも日本式の納豆が売られています。生納豆(センナット)と言うんですね。

 今回韓国に行って明らかになったスンドゥブの定義。日本語では、寄せ豆腐・おぼろ豆腐と訳されていますが、必ずしもそうではありません。右の写真は韓国の伝統的な豆腐です。イエトゥブ(昔豆腐)と書かれています。もともと韓国の豆腐は相当固い。オモニの話では背中に縄で縛りつけて歩いたと言います。イエンナルトブ(昔の豆腐)とかチョントントゥブ(伝統豆腐)ともいうみたいですね。それに対して柔らかい豆腐をすべてスンドウブと呼ぶようです。絹ごし・おぼろ豆腐・充填豆腐がこのカテゴリーのようです。下の写真は、充填豆腐ですね。

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 クックサンコン・スンドゥブと書かれています。国産大豆柔らか豆腐ってところですか。

コメント
韓国の食材の話、とても興味深く読ませていただいています。
ありがとうございます。
  • ワイン好きの料理おたく
  • 2018/09/05 2:19 AM
コメントありごとうございます。体験的知識なので必ずしも正しいとは限らないので、眉に唾してお読みください。(^^)
 30年くらい前の日本の焼肉業界のチゲと言えば、テンヂャンチゲ・豆腐チゲ・キムチチゲと納豆チゲが有名でした。納豆チゲ以外は、手に入らないので味噌は日本の味噌を使い、あとは具材の多少がチゲの違いと言う時代がありました。納豆チゲは、チョングックチャンが手に入らなかった時代の・在日朝鮮・韓国人の代用食材だったんでしょうね。けっこうどこにでもあるメニューでしたが、いまはほとんど見かけませんね。何故か判りませんが……。

 今は韓国食材屋さんがいっぱいあって、ネットで韓国製のテンヂャンもチョングックチャンも手軽に入荷できます。それほど食材の世界では日本と韓国の交流が進んたということなんでしょうね。いいことだなぁと思うと同時に、商売としては店の個性を出すのが難しい時代になっているなぁ、商売の視野が、地元だけだはなくて韓国・日本全国規模になっていると思いますね。田舎で小さく商売して何言ってんのと言われそうですが……。(^^):
  • おや爺
  • 2018/09/05 10:21 AM
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