実に一年ぶりの岩見沢産蕎麦粉入荷

  • 2018.06.12 Tuesday
  • 11:28

 精養軒でしか食べられないメニューの代表の一つ、手打ち高麗雉冷麺。長い間秋山米穀店さんが製粉した岩見沢産蕎麦粉を仕入れしておりました。その後、岩見沢産蕎麦粉と幌加内産蕎麦粉のブレンドに変わり、秋山さんがお店を止められて、岩見沢産蕎麦粉が手に入らなくなってしまいました。一年ほど経ちます。市役所の農務課の方に相談もしました。

 

 先日愛眼さんの社長松重さんとお会いした時、蕎麦粉の話になりました。松重さんは、岩見沢の手打ち蕎麦同好会の中心をされており、岩見沢空そば祭りの開催でも中心の一人でいらっしゃいます。「分けてやるよ〜。」と言うやさしい御言葉。

 

 と言う訳で、実に1年ぶり、もしかしてもっと経っているかも……。岩見沢産蕎麦粉を使った手打ち高麗雉冷麺復活でございます。勿論スープは、岩見沢産高麗雉を使った、朝鮮の伝統の高麗雉スープ(今は北朝鮮でも韓国でも使わない)をベースに、日本伝統の鰹節も取り入れた、精養軒のオリジナルスープ。おや爺がつくったとは思えないお上品で爽やかなスープでございますぅ。

 粒径の細かい、しっとりとした粉です。13日から手打ち冷麺に使われます。

ic3.jpg

 手打ち冷麺界の盛り蕎麦を目指す、相変わらずのシンプルな盛り付けでございます。

コメント
食べたいです!
  • ワイン好きの料理おたく
  • 2018/06/12 4:55 PM
 ありがとうございます。精養軒はゴリゴリの地産地消ではないんですが、いいものがあれば地元のものを使いたいです。

 麺の性質を語るのに、粘弾性と可塑性があります。高校時代の同期で、大手パン屋に勤めていた男がいて、生地の調密性という言葉を教えてくれたんです。みっちり感と言うところですか。それを聞いて、なるほどと思いました。冷麺と日本蕎麦の一番の違いはそれですね。ところが調密性を追いすぎると、蕎麦の香りと味の味がなくなるんです。そのことを達磨の高橋名人が、弟子の打った日本蕎麦に「しっかりしてるな」と評していました。これは褒め言葉ではないんですね。精養軒の手打ち冷麺は、一言で言えば腰砕け麺です。途中まで調密性を維持して最後は腰砕けに終わることで、日本蕎麦にない冷麺独特の調密性と、蕎麦の味と香りを出そうという作戦ですね。

 まぁ、おや爺の生き方のような腰砕けともいえるかも……。
  • おや爺
  • 2018/06/14 2:12 AM
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