精養軒特選和牛ポーターハウス・スペック

  • 2018.03.12 Monday
  • 20:21

 アメリカは、ニューヨークのキング・オブ・ステーキと言えば、ポーターハウス・ステーキでございましょう。もともとは、Tボーン・ステーキなんですが、ニューヨークの有名ステーキ店・ポーターハウスでよく出されたスペックで、Tボーン・ステーキ(腰椎の横突起の骨を挟んでヒレとサーロインをそのまま提供するいわゆるbone-in steakです。若い整形外科の先生にお出ししたら、棘突起−せんとっき・横突起に、笑って聞いておりましたがや。たぶん人の背骨にもあるんでしょうなぁ。)の中でも使われるヒレの部分が、中心部の、いわゆるシャトーブリアンのときだけをポーターハウス・ステーキと呼びます。まぁ、どのA5クラスの和牛肉もそうなんですが、ヒレも中心部・端の部分・脇の部分とそれぞれ独特の美味しさがあります。マージナルおや爺的には中心のシャトーブリアンだけがどうよ、って気持ちがわくのも否定できないところでありますね。

 

 わたしがお肉を修行していた、40年くらい前は、Tボーンステーキなど、肉業界では、和牛を知らないオロカモノの食べ方と、吐いて捨てるような扱いでしたねぇ。全く違う超高級肉質部位を一緒に焼くなど野蛮な行為で、もっての外ということですね。特にヒレは、肉とは思えない異次元の柔らかさに特徴があるのに、骨がついて筋もきちんと引けないのはどうよ!、違う肉質の肉を、一緒にどう美味しく焼くんだ!っていうことですね。荒っぽいアメリカの考えることで、繊細な和牛の世界とは違うというムードでしたねぇ。料理店と言うより、肉屋の美学がいろんな所に横行している世界でしたからねぇ。大竹先生、中島先生、竹内さん、お元気ですかぁ? ホントにお世話になりました。

 

 中島先生は、ヒレは高いけど、つまらねぇんだ、やっぱり肩が遊べるんだとおっしゃっていましたが、これは肉を捌く楽しみのことですね、完全に。精養軒は、大衆店なので、ヒレはあまり使わなかったんですが、店長にヒレの捌き方覚えてもらうということでちょくちょく和牛A5ランクの買っています。

 そうなるとどう提供するのかということですね。

po2.jpg

 色々考えた末に、ちょっとしたお遊び心で考えたのが特選和牛のサーロインと組み合わせたポーター・ハウス仕様です。bonelessですが……。おもにおまかせのコースでお出しして、非常にご好評を頂いております。皆さん結構知っておるんですねぇ。テレビのグルメ番組のせい?

 左がアメリカ産牛肉のTボーンステーキ、右が精養軒でお出しする和牛A5ランクのヒレとサーロイン。全然見た目も違うしなものですなぁ。

po1.jpg

 こんな感じでお出ししております。精養軒特選和牛ポーターハウス・スペックでございますぅ。諸般の事情で位置関係はちょっとずれることもありますが……。

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 ぅんまっつ!!手手 当然ですが、全く違う肉質ですからね、味付けはもちろん厚みも変えております。北海道産山わさびポン酢のつけだれでお召し上がり下さい。

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