精養軒前へ編:手打ち高麗雉冷麺の出汁

  • 2018.01.17 Wednesday
  • 09:20

 手打ち高麗雉冷麺は、商品化まで、15年、メニューとしてお出しして約15年経ちました。早いもので実際に実験を初めて約30年経ちましたね。初めてお出した頃とは麺もスープも全く別物になっています。今思い返すと、特に最初の1年間の手打ち麺は蕎麦粉7割、ただ腰が硬いだけのお恥ずかしいものでしたが、店長、家族・初代のバイトの皆さんをはじめ、喜ばれたお客様、ご不満なお客様、残されるお客様の顔を見ながら色々改良して行ったのを思い出します。

 石臼挽き自家製粉も挑戦したいことのひとつです。

 

 スープは、岩見沢産高麗雉をベーススープに五種類の出汁が入っています。化学調味料は使いません。今いろいろな割合で実験を続けております。もともと朝鮮の冷麺は、ピョンヤンが有名です。そのスープは、歴史的に言えば、トンチミ(水キムチ)と言われる辛くないキムチの汁でした。その後宮廷料理では高麗雉が使われ、現在は北も南も牛か、鶏のスープですね。日本で発展した盛岡冷麺は牛のスープが大半です。

 

 さて当店の現在のスープは、岩見沢の清丘園さんが高麗雉を育てているという縁と、もともと宮廷麺料理に高麗雉のスープだったことから、高麗雉をベースにすることにしました。たぶん北朝鮮や韓国、日本でも他にないのではないかと思っております。でもこれだけだと日本であらたに冷麺スープをやる意味としては物足りない。という訳で、岩見沢産の大豆もやしスープ・冷麺専用トンチミを加え、焼肉を食べた後にさっぱりするように、魚介系の煮干しを加えています。そして、なんと言っても日本でやる以上、日本独特の出汁・鰹節も使いたい。でも、これが難しい。味香りとも非常に強く・個性的なのでどこまで主張させればいいのか迷うところです。

 

 話しは突然変わりますが、高校同期の建築家が、同級生たちを巻き込んで、蕎麦を自分で育てています。手摘み・ニオ積み・天日干した蕎麦を石臼で手挽きし、自分で打っています。毎年新年の蕎麦会をしていますが、週末なので行ったことはありません。

 

 今年ちょっと差し入れしに行ったら、蕎麦つゆと打ち立ての蕎麦をくれました。それがこれです。

 蕎麦に蕎麦つゆ、ロイズの少し早目のバレンタイン・デイ。沸いて60秒と言われたけど。、業務用のガスは火力が強いので、50秒で上げました。見た目少し細めの田舎蕎麦風。

 出村店長を始め、兄、奥さんで頂きました。

 パンチのある蕎麦に、がっぷりよつに組んだ蕎麦つゆでした。美味しい出汁とは何かをあらためて考えさせられる組み合わせでした。昔、肉の修行をしていた頃、肉業界はいまよりさらに独特の世界で、肉屋の美学みたいなものがぷんぷんしていました。肉の評価は、調理人がするのではなく、ましてや客でもなく、プロの肉屋の絶対的な美的評価がある、みたいな感じでした。今は調理人がどういう使い方をするのかによって肉の評価をマルチに評価するようになっている気がします。

 

 友人の蕎麦つゆを食べながら同じことを考えました。美味しい出汁の取り方はあるでしょう。でも絶対的な唯一無二の出汁はない。それぞれの蕎麦に、どう調和・または戦わせる出汁にするのかということだと思います。

 

 現在の精養軒の蕎麦粉九割の麺の味・食感を邪魔しない・鰹節の旨味と香りを軽く感じさせながら、背後に何層もの出汁の旨味と香りをなんとなく感じさせる・主張しないスープというのが今のテーマです。←おや爺同様、はっきりしない味だな。hirasanhirasan

コメント
先日、お店におうかがいしました。どの料理も美味しく頂きました。働いている若い方がとても親切でしたよ。
  • ワイン好きの料理おたく
  • 2018/01/24 3:43 AM
どひぇ〜!! なんですって!! おひとがわるい。ひとこと声をかけてくださいませぇ〜。もしや、レジのとき、携帯クレジット端末が圏外表示になって、カードが使えなくなったお客様では? 品切れが多かったお客さまだったのでは? 思い煩うおや爺であります。
 でもスタッフを褒めて頂きありがとうございます。一番嬉しい褒め言葉でございます。今度いらっしゃるときは、是非まえもって一言お声をかけてくださいまし。
  • おや爺
  • 2018/01/24 9:04 AM
管理者の承認待ちコメントです。
  • -
  • 2018/01/27 3:50 AM
管理者の承認待ちコメントです。
  • -
  • 2018/02/15 1:18 AM
 忘れました様、コメントありがとうございます。なんども書いたのですが、わたしにはあまりにわかりずらいことで、相反する答えになったりしてコメントを出せませんでした。返って、忘れました様にお気遣いさせて申し訳ありません。
  • おや爺
  • 2018/02/15 11:13 AM
ありがとです。
今、とても話題になってるから、気になっただけです。

もし本当の事が思い出と違うなら、嫌なので、本当の事なんて知らなくていいと思ってます。

手塩町(わかるかな?)は変わらないですね笑
  • 忘れました
  • 2018/02/19 2:40 PM
 ご返事ありがとうございます。
 <もし本当の事が思い出と違うなら、嫌なので、本当の事なんて知らなくていいと思ってます。>そうですね。ひとにとってそういうことってひとつやふたつ必ずあるように思います。
  • おや爺
  • 2018/02/19 4:26 PM
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