精養軒前へ編:チョングクチャンの進化 新豆に向けて、2018年朝鮮の豆味噌造り

  • 2017.09.25 Monday
  • 22:24

 このブログの読者にはもう耳タコでしょうが、精養軒では岩見沢産大豆を使って、朝鮮の味噌2種(チョングックチャンとテンヂャン)と日本味噌を作って、精養軒の料理に使っております。

 ただ市販の日本味噌を使うのでもなく、ただ韓国からの輸入した味噌を安易に使うのでもなく、食材王国北海道に位置する朝鮮料理店・精養軒でしか味わえない料理を、根源的に作りたい。韓国でも、北朝鮮でも味わえないものを作りたい。そのためには、北海道産の食材を使って、朝鮮や日本の発酵調味料を作るのが必然的な課題でございますね。←それほどのことでもないだろう、おや爺よ。ムスっムスっ

 

 てな、考えのもとにさらに進化させたチョングックチャン(朝鮮の納豆系味噌)を作りました。初めて前野商店で購入した十勝産の大豆を使いました。まだ去年の大豆です。

 今回二段発酵でやってみました。まず、日本の枯草菌(納豆菌)で発酵させ、その後日にちを置いて、韓国の枯草菌で追加発酵させるという二段構えです。味と香りに深みが出るのではないか火という発想です。

 

 まず大豆1.5kg(いつもは1kg)を柔らかく煮て、熱い状態のところに、ヒート・ショックを与えた納豆菌液を表面に満遍なく加えます。納豆菌は好気性菌なので、空気が流通するよう手製のパイプをとりつけてラップします。その後、至適温度で発酵させます。

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 ラップを開いて、4時間後の状態を見てみましょう。

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 おう、うまく行っているようですね。微かに匂いがします。

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 24時間後。発熱してカメラのレンズが曇ってしまいました。

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 おう、菌が繁殖して白くなっていますね。この段階で二階の一番奥で発酵させているにもかかわらず、二つの扉で締められているにもかかわらず、廊下にそこはかとなくにおう得体に知れない臭いにおい。さらに韓国枯草菌をヒートショックを与えた後加えてみましょう。

 

 3日後。二階の廊下は、恐ろしいにおいが充満しておりますな。納豆がみっちり入った壺に転落したおっさんに、背後から抱き締められたような匂いでございますね。かつて二階に遊びに来た英語ネイティブの人たちをたじろがせたニホヒ。

 

 恐るべしハイブリット二段発酵。でも我がバイト諸君は、「えっ、そうですか。匂い気づきませんでした。」 ←そんな鼻で、汗のにおいを気にして制汗剤を多用するのはいかがなものかと思うおや爺でありますね。セリザワさん 恐る恐る開いてみます。

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 糸引きもなくなり、素晴らしい、香ばしいにおい。←まさしく京都焼肉屋の友人が表現した、「うまいとくさいは紙一重。」個人的な好みもありましょうが……。暑い 食べてみると苦みとえぐ味も適度にあり、今まで以上、予想以上によくできたチョングックチャンであります。あとは塩を加えて、妖しく熟成させるばかりでございます。

 この独自の味噌はどこに使われるのかと言いますと、ユッケヂャンスープ・手打ちピビム麺のタレ・自家製スンドゥブチゲなどの隠し味として、精養軒の裏の味を支えております。これで精養軒の料理を食べ慣れると、他のお店の味が物足りなくなるという、腹黒いうへにも腹黒い発酵調味料の誕生でございます。お願いお願いhirasan

 

コメント
食べに行きます。
食べること大好きです。
飲むこと大好きです。
  • ワイン好きの料理おたく
  • 2017/09/26 6:50 AM
 ワイン好きの料理おたく様、コメントありがとうございます。突然の休みが多いので、ご来店の際はぜひご予約されるようお願いいたします。

 え、っと、人間の自由な想像力ほど恐ろしいものはございません。何かの折に、あまり期待なさらずいらしていただけると、小心者のおや爺は安心する次第でございます。(^^);
  • おや爺
  • 2017/09/26 9:24 AM
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