精養軒前へ編:いろんな実験

  • 2017.07.27 Thursday
  • 00:55

 朝鮮・韓国料理は、洗練された日本料理に比べると、まだまだ発展途上にあるというのがおや爺の見解でございます。近年まで朝鮮・韓国では、料理というものは、専門的に男が手を染めるものではないという風潮にそのことがよくあらわれていたと考えるおや爺でありますね。まぁ、でも考えてみると、料理先進国日本だって、1970年初頭までは外食産業に大卒者が就職するのはいかがなものか、っていう雰囲気が確かにありましたねぇ。 

 

 あらゆる存在は歴史的であると言ったのは誰だったか、料理も例外ではありません。日本料理の変遷についての本を何冊か読んであらためて知ったことがあります。

 古代から、米や肉に対する嗜好を含めて、日本料理は驚くほど、国々との交流・時代の流れによって変化を遂げています。伝統に甘んじることなく、日本料理万歳の口だけの評論家ではなく、実践的に・職人的・技術的追求をする革新的な日本人がいて、現在進行形の日本料理が出来上がっていたんだということです。

 

 今は当たり前の、生野菜を食べるという食習慣も、実は戦後から始まっているし、近年ニンニクや魚醤をこれほど多用するようになったのは、イタリア料理や韓国料理の影響も大きいでしょう。

 

 わたしの好みということもあるでしょうが、洗練は素晴らしいけれど、その過程で捨て去られたもの・忘れ去られたものもあると言いたい気がします。井上陽水の中期の落ち着いた・洗練された歌い方はいいかもしれませんが、デビュー初期の身を切るような歌い方の味わいは捨てがたいものがありますね。田舎料理は田舎料理の味わいが・精養軒の様な大衆料理には大衆料理の味わいがあるはずです。

 

 こういう考え方をするようになったのは、わたしが日本の中でも特異な位置にある北海道に住んでいることや、風変わりな仕事をし続ける知り合いや友人にかこまれていることがあるんでしょう。

 てな、へ理屈を立てながら、大衆料理店・精養軒は、発展途上の朝鮮・韓国料理と、ゆたかな北海道の食材・洗練し、先を走る日本料理を視野に入れながら、ヘンテコな実験を通して、ささやかでも一歩前へ進みたいのであります。

 鄭大聲(チョン・デソン)先生、先生が言われた、韓国料理の、韓国での第一人者の評価からも影響を受けているんですが、相変わらず言うことヘンですか?セリザワさん

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