精養軒前へ編:自家製スンドゥブ(寄せ豆腐)のための豆乳づくり

  • 2016.12.16 Friday
  • 01:17

 初めて当店の自家製スンドゥブ(寄せ豆腐)を食べられて、うれしいことに、『おいしい!』と声を出される方が多いのです。その度にこころの中でやった〜、手作りで豆乳から始めてよかったと思うおや爺であります。後になって、豆腐の種類を勉強する過程でわかったのですが、精養軒で作る豆腐は、正確に言うと寄せ豆腐ではなく、一発寄せの豆腐になるので、絹ごし系の豆腐ということになります。

 でも今さらなので、メニューもそのまま自家製スンドゥブでやっております。←いいかげん!!ちゅん手

 

 ところでこの豆腐に使う味の決め手になる青大豆の豆乳は、自家製でございます。混ぜる黄大豆フクユタカの豆乳も、当初は自家製でしたが、今は業務用を使っています。全部自家製にすると、忙しさと疲労度の増大で、おや爺の身が持たないからでございます。ときどき実験でこれも自家製になる時がありますが。

 

 その青大豆の豆乳を今いろいろ試してしております。ヒントは、もやし職人中のもやし職人である深谷の飯塚商店の社長の言葉でした。

『もやしは大豆の生命力を頂くものです。』

 

 豆腐だって大豆を使うからには、その生命力を頂いた作り方があるのではないか! そう思ってやってみたらさらに甘みとコクに優れたものが出来上がりました。まだ完全ではありませんし、手間がかかるのでいつでもという訳にはいきませんが、完成したらご紹介したいと思います。いままでの自家製豆乳は、濃度が12%から13%台が多く、まれに15%台があるという状態です。

 

 いま実験中のやり方では、以下の写真の様になっております。

 岩見沢産と山形産の青大豆を使います。さてたんぱく濃度は……。

 おぅ、14.8度。すばらしい。豆の甘さとコクを備えた独特のものです。

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