店長出村のブログ:行列のできるラーメン店

  • 2017.12.02 Saturday
  • 03:58

   つい最近、調理師の専門学校時代の同級生がラーメン屋を営んでいる事を知った。卒業して以来かれこれ15年は会っていない人だが。専門学校は1年制だったので、定期的に集まったり遊んだりする事は全然なく、今でも連絡を取れるのはほんの数人しかいない。

   そんな中、同級生が勤めている札幌すすきのの居酒屋に会いに行き、色々情報をもらった。どこどこのパン屋で働いてるとか、飲食をやらずに他の職種に就いてるとか。そのうちの一人ががそのラーメン屋さんである。

   札幌市内で行列ができる程の人気店である事を聞き、無性に会いたくなり、グルメサイトで定休日を調べて、自分の休みの日に営業している日をチェック。ようやく伺うことができた。グルメサイトは全部を信用する訳ではないが、見たところ結構な高評価。頑張っている姿を想像して自分の事かのように嬉しかった。

『真摯にラーメンに向き合って仕事をしている。』とか、『並んでも食べる価値あり。』など。

 

 

   お話しもしたいので、あえて閉店間際を狙って訪問。15時までしか営業しないのに、30分前に行っても4台停めれる駐車場はいっぱい。周辺をグルッと一周して空くのを待ち、やっと停めれて入店。私のことは気づいていないだろう。ラーメンをスープまで飲み干し、先客が帰られた後を見計らってお話しした。専門学校時代、しっかりした大人に見えたが、当時の年齢は今の自分より年下と聞いて驚いた。19歳だった小僧の私からみて30代はすごい大人に感じていた。今の自分はどうなのだろうかと照らし合わせるとあまり自信がない。みんなそういう感覚にならないのかなぁーと不安にもなる。

   私が専門学校卒業した後、洋菓子屋に就職したことも覚えていてくれた。15年以上も前の事なのに。

   営業終了間際までお客さんが来られてゆっくりお話したかったけどこれ以上はお邪魔になると思い、また来ますと告げお店をあとにした。カウンター席だけの店内だし、子供は連れて行かないでまた一人の時に行ってみようと思う。

   店主の専門学校卒業後からラーメン屋をオープンさせるまでについてなどもっと聞いてみたいと思って。他人の生い立ちが知りたい衝動がある。歴史上の人物のは興味がないが、自分と関わった人のだけが知りたい欲求となってくるのは何なんでしょう。

 

   同級生のラーメン屋さんの詳細をこのブログに載せようか迷ったが、確認を取ってないから店名や外観の写真は非掲載しておこう。ラーメンの写真だけ。

   これからも行列の絶えないお店でいて続けて欲しいと願う。と、同時にこれからの自分についても色々考えさせられる貴重な良い時間となった。

店長出村のブログ:復活 [茜(あかね)のジェラード ]

  • 2017.11.01 Wednesday
  • 15:06

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   夏の間品切れとなっていました『りんご(茜}のジェラード』がまた登場します!

   昨年特別な製法で1年分の茜のりんごをストックしたのですが、予想以上に反響が良く、早くに品切れとなってしまいました。今年も茜のりんごが収穫されて入荷できましたのでまたジェラードとして販売致します。

   茜は小ぶりなサイズで酸味が活きています。煮ても煮崩れしにくく、焼き菓子にしてもすがすがしい酸味が活かせるという事もあり、ならばジェラードとしても酸味を上手く利用できるのではないかとこの茜の品種を使っています。

 

 

   ジェラードと添えてあるパイにシナモンシュガーを軽く振り掛けてあります。パイと一緒にお召し上がり下さい。まるでアップルパイのような味、風味で美味でございます。

   以前より少しばかりパイを進化させました。ほんの少しの進化なのでおそらく気付かれないかもしれませんが、より美味しくなるように心込めてです。常に進化、お客様により満足して頂けるように。

 りんごの形をしたパイも添えられることもあります!写真じゃ伝わらない風味を感じていただけたらと思います。

 近くもうひと種類新作デザートが出来上がる予定なのでそちらもぜひご賞味ください♪

店長出村のブログ:さっぽろオータムフェスト

  • 2017.10.03 Tuesday
  • 08:28

   9月上旬から9月末まで開催していたさっぽろオータムフェスト。毎年ちょこっとだがブラブラするのが好きである。北海道の短い夏が終わって残暑があるかないかの頃、まさに夏から秋への変わり目、自分の中では季節の変わり目は身体に現れるので、『あぁ、もう秋かぁ〜』と実感できるのである。鼻づまり、手肌の乾燥、これが秋の始まり。うんざり。皮膚科で処方されている保湿クリームとポケットティッシュが手放せなくなる季節の到来。そう思うとやはり夏が好き。

 

   大通り公園で端から端まで10丁くらいに渡り様々なブースがある。たとえば5丁目では全道からラーメン店が1杯700円に統一して地域の有名店がテナントを連なる。オータムフェスト期間中に4回に分け、1店舗5日〜6日で入れ替わる。1杯の量が少し少なく、色々食べ比べが出来る様になっているのだが、それで1杯700円なので、簡単にあれもこれもと食べ比べが出来そうで出来ない真実。これが500円ならやってみようと思うのだが。

   調理師の専門学校の同期がカジュアルフレンチバーの店長として働いていて、毎年オータムフェストに出店していて、平日の昼間でなかなか忙しそうにしていた。ちょっとお高めな商品が多く買ってあげることが出来なくて申し訳ない気持ちがある。

 

 

   この日一番行列が出来ていたのが、新篠津村のこのブース。いちごをメインに出していて、可愛くあしらっているし、流行りの『インスタ映え』する商品だからなのだろうか。若い女性が多く並んでいた。

 

   それとは別の日だが、札幌の大通り公園のすぐ近くにある居酒屋。そこの店長さんは、私と中学校時代に同級生だった友人である。なのでたまに顔を出す。1人でも行きやすい店ということもあり、30分しか時間がないけど、と、一杯だけ呑みに寄ることもある。

   自分は全く覚えていなかったが、その人は私が将来は調理師学校に行きたいと言っていたらしく、それに影響されて友人も調理師学校に進学したという。それでお互いに飲食業をしている事が嬉しいとか言ってくれるのがまた私も嬉しい。

「儲かってまっか?」「ぼちぼちでんな」

   会えばこういう会話が最初にくる。関西弁ではないけども。

   だが、そのオータムフェストの時期は「ぼちぼちでんな」の答えが返って来ない。どうしても人の流れはそっちに行ってしまうという。夏のビアガーデンが開催されている時も同じ答えが来る。それでもさすが札幌の中心街。十分混んでいるように見えるのだが全然そうでもないと言う。

   オータムフェストは出店料は高いけど、混んでる店は売り上げは相当あるみたい。なので、「イベント期間中は店を閉めてそっちに出店したいなぁー」とぼやいていた。おそらく本音だろう。そしてそれだけ良くない影響が付近のお店には襲いかかっているように思える。

 

   イベント等に参加していないなら、それに対するさほど影響されない、もしくは相乗効果で人の流れをさらに呼び込む為の店作りを考えていこうなどなど少しばかり真面目な話しをし、後はくだらない昔ばなしに花を咲かせて帰路に着いた9月の夜。

店長出村のブログ:野菜の力 精進の時代 棚橋俊夫

  • 2017.08.31 Thursday
  • 11:49

 坊さんの説教を聞いているみたい。

 そんな感想が最初に来てしまう本でした。筆者の棚橋さんは滋賀のお寺で修行後、1992年、東京の表参道に精進料理の店を開いた方。(15年営業して今はお店はたたんでしまったそうですが)野菜の魅力、現代の肉や魚が中心となっている食卓に待ったを掛けています。すっかり脇役になってしまった野菜を添え物的にちょこっと食べただけでは焼け石に水。量を取らないと身体に良い影響をもたらさないと筆者。

 

 21世紀は野菜の時代、精進の時代だそうです。焼肉の時代はこれから来ないのでしょうか…。さみし…。

 私は精進料理といえば葬式後の食事や、法事で仕出し屋が作った決まったものしか食べたことがありません。そういう人が多いのではないでしょうか?

 

「今日、合理性・経済性を追う余り、日常生活がおろそかになりました。そのため身体が悲鳴を上げ、気づかないうちに病を作ることになってしまいます。それでは奇跡の細胞たちに申し訳が立ちません。細胞一つ一つを愛おしみ、手間暇を惜しまず細胞たちのためになることを考え、実行することがまさに精進の時代にふさわしいライフスタイルといえます。」

「ごますりは単にレシピの一過程ではありません。それは料理に向かう精神的姿勢を整えるためです。」

「神々のおわす清まった土地で採れた清まった食材を、清まった身と心で調理して清まった手でお供えする。ここにこそ料理人やサービス人の本来あるべき姿があります。」

 などなどがっつり精神論をぶつけられます。なんでしょ、思ってた本と違うというところでしょうか。もっと野菜について調理法や品種、季節ごとの産地などを知れると思いきや、野菜や果物はどんなに科学が発展した現在でも茄子やトマトを人間がゼロから作り出すことは出来ない事実。自然界の奇跡の賜物の論を投げつけられます。信仰心の薄い私には理解はできるものの、深い共感とまではいかなかったです。でもこういうのは嫌いではないので読めます!なぜならお遍路参りにいつか行きたいと思っているので。(まだまだ先になることでしょう。)

 

 食事とは体が喜ぶものを取らないといけない。感謝の気持ちを持って頂くこと。「いただきます」「ごちそうさま」は子供の頃から教わるものですね。幼稚園から小学校、中学校と給食を食べる時はみんな揃って言ったものです。

 この自然と言える感謝の言葉の意味をもう一度考えてみる必要があると筆者は投げかけます。ファストフード店やコンビニ弁当を食べる時は言わない人が多い。(そうなのかな?)ただ食べるだけの行為。(忙しい時はそういう時もあるだろう。)体の事を見つめなおせよと言わんばかりです。

 

「センスのある料理人がいくらうまく野菜を料理しても、野菜が身体に喜びをもたらさなければ精進料理にはなりえないのです。」

 精進料理とは真逆(?)の焼肉屋だが、食べて頂いた方が喜んで頂けるような仕事は続けていきたいと強く思います。そこは同じ飲食店としてやっていた筆者の棚橋さんと同じ気持ちではないでしょうか。

店長出村のブログ:多動力 堀江貴文

  • 2017.06.30 Friday
  • 03:42

   またまたたまたま本屋で見つけたホリエモンの著書を買ってしまった。買う気はなかったのに(笑)どうなんだろ。少しファンになってしまっているのだろうか。そんな事はない。新書のランキングで1位となっていたのでつい手に取ってしまう。購買心理をくすぐられているようだ。

 

   堀江氏の時間の使い方、無駄を省くことが好きな事に没頭できる時間を増やせること。ワクワクすることだけをすれば良いと言う。そんな事は無理だろうと思う人はもう過去の常識にとらわれている。一つの仕事をコツコツする時代は終わった。例えば寿司屋での修行は無駄だと。未来ある若者が玉子焼きを教えてもらうのに何年もの時間を費やすのは無駄で見ていられないと言う。オープンイノベーション(新しいプログラムやツールを作ったならば、それを公開してしまって、みんなで改良したり、新しい組み合わせを考えたりしてさらに新しいものを作ること)を前提とし、さらに美味しい寿司を作れるようにすれば良いだけで、先代からの技を一からまた自力で覚える必要はない。「寿司職人が何年も修行するのはバカ」とツイッターに投稿して炎上させたらしい。

 

   好きな事、ワクワクすることをいくつも抱えて進行して行く「多動力」の源泉は好奇心と集中力。まずは一つのことにサルのようにハマってそして飽きることを繰り返すことにより成せる業。子どもの時にバランス教育させられているせいで好奇心と集中力が養われないと言う。子どもが 一つのことに異様なほどハマると、周りの大人はドン引きして「お前大丈夫か」と揺り戻そうとして、バランスの取れた子を育てることに何も見出せない。何か一つにどっぷりハマって他人より頭一つ抜きん出ることができないと。

   そうは言っても堀江さん、なんにも周りが見えなくなるほど何かに子どもがハマっているのを見ると心配するのが親ってもんじゃないのかい?と言いたくなりますよ。ご飯も食べずにともなれば尚更。ゲームにハマって徹夜で没頭しても翌日も翌々日も徹夜できる訳じゃないからそれでも良いと言うが、大人になれば自己責任で体調管理をすらことが出来るが、子どもの時にそんな事を許す親の方がどうかしていると思う。

 

   なんにせよ時間は有限、自分の時間を無駄にしたくない思いが相当強い人だと思う。リズムが崩れるから電話に出ないと公言しているし、連絡手段はメールかLINEで用件を聞き、自分の隙間時間で返信していると言う。ほぼ全てあの常識、このやり方は間違ってると否定続きの本で読むと気が滅入るのは私だけなのか。

   否定続きの堀江氏が唯一誉めていた事が、映画「君の名は」についてだ。今の「時間感覚」を持っている若年層に2時間越えのアニメーションを見せるのは不可能と言い、無駄を省いたストーリー設定で、1時間47分に収め、スマホを使ったコミュニケーションを自然と取り入れ見事に支持されたのだろうと見解を示している。私もこの映画は観た。とても面白く観ることが出来た。簡潔にまとめられていて良かったと言うのではなく、もっと長く観ていたいと思ってしまう事が観客の心理ではないだろうか。なんでも物事、常識を斜めに斬って行くのはどうなんだろと最後まで考えてしまう。

 

   時間は有限、これは胸に秘めておこう。ちなみに本屋で見た新書ランキング2位の「はじめての人のための3000円投資生活」という本も買ってしまった。まだ読んでいないがこれも秘め事である。

出村店長のブログ:フレンチの侍 市川知志

  • 2017.06.11 Sunday
  • 07:49

 今回は過去にフランスの三つ星レストランでシェフとして働いた過去を持つ現在は銀座シェ・トモのオーナシェフの市川知志さんの「フレンチの侍」という本を読みました。

私自身、二十歳の頃、ケーキ屋で働いていたことがありまして、ヨーロッパに渡ってケーキを学ぶことを当時の社長に勧められていました。3年経ったら東京に行って修行し、その後は海外に、という感じだった記憶があります。記憶が定かではないのですが…。当時はそんなに海外に行きたいと思わなかったのです。

  

 筆者の市川さんは22歳でフレンチの世界に入り、3年後にフランス帰りの料理人に出会い、日本の野菜と水ではフランスの味は出せないと聞き、日本のフレンチは限界があるという事でフランスに飛び立ちます。

   料理人市川氏の一発奮起からフランスでの挫折と努力の末の成功、6年後に帰国してからのシェフとしての経験、からの独立してからの自伝で面白く読める本になっています。私の調理師の専門学校時代にも海外に行って料理の修行をした人は居ないので、実際に行った方の細かな内容はワクワクして読めてしまいます。でもどこか市川さんと自分が入れ替わったような錯覚になり、挫折した時は読み手のこちらが動悸と言うか焦る気持ちを持ってしまいます。

 

  労働許可証もおりず、不法就労者で裸一貫でフランスに乗り込んだ市川氏、フランスの南東部にある小さな村の古臭い小さなC級レストランで働き始めます。6年の間にC級レストランから一つ星レストラン、三つ星レストランまで働きます。約50年、ミシュラン三つ星を獲得しているトロワグロという老舗では相当良いポジションまで行き、そこでフランス最後の修行を終えました。そのトロワグロという店では、北海道留萌出身の三國清三シェフや、伝統と創造の料理人•井上旭シェフも若かりし頃修行した店で、しかも無給で働いていたが、市川氏は給料をもらえた最初の日本人だそうです。給料をもらえた最初の日本人と本書に書かれているのですが、その事を本に載せて諸先輩方にお叱り受けなかったのでしょうかね。

 

   40歳を越えてから東京白金でオープンした市川氏の1店舗目の『シェ・トモ』はミシュランの本の掲載を打診されたが最初は断ったそうです。「自分の子供が格付けされたらどう思います。どの子も三つ星でしょ。僕にとってこの店は三つ星なんだ。間違っても一つ星をつけるようやら掲載を拒否する」と。総面積二十坪という狭さに席数は二十席ちょっと、トイレは男女兼用の一室しかなくサービスのスタッフはわずか三人。客観的にみても三つ星の基準に達してないことは明白で、三つ星でなければ皆が悲しみ屈辱的な思いをする。それならばそんなものには出さない方がいい、と。

   それでもミシュラン審査員の方の説得と、誠意と親身な言葉の数々が心に沁みてきて、その人の気持ちを無駄にしたくないという思いから掲載を許可し、2008年のミシュランガイド東京で一つ星を獲得し、3年間維持したそうです。

 他店のオープンに伴い、その店を部下に任せました。ミシュランではシェフが代替わりしたら1度は星を落とすのが通例となっているそうです。

 

   熱い情熱とフランス料理に対する真摯な姿勢が尊敬に値します。

 自分の店は我が子と同等。一生そう思い続けれたなら自ずと良いお店作りができると思います。

店長出村のブログ:防火管理講習を受けて

  • 2017.05.05 Friday
  • 01:52

 先日、岩見沢で行われた防火管理者講習を受講してきました。二日間あり、計11時間ほど講習を受けてきたことになります。

 『防火管理の意義と制度の概要』『火気取り扱いの基本知識と出火防止対策』『施設・設備の維持管理』『自衛防衛』『防火管理の進め方と消防計画』の科目に分かれ、最後に効果測定をし、修了証の交付となります。

 

 まず、防火管理の重要性ということで、テキストでは平成13年に東京都新宿区で発生した雑居ビル火災についてでした。地下2階、地上5階建てのビルの出火原因は3回エレベーター付近での「放火の疑い」としかされておらず、断定はできなかったのでしょう。ここでの問題点が多くあり、防火管理のずさんさが取り上げられています。

 まずは自動火災報知機設備の不作動という事です。正常に作動していなかったのか、設備自体を取り外していたのかですらわからなかったそうです。

 次に延焼・逃げ遅れによる被害拡大の原因。エレベーターのあった階段室には防火戸があったものの、ロッカーなどの物品やビールケースといった可燃物が大量に置かれており、防火区画のための防火戸が有効に閉鎖されませんでした。ビルの外壁用のビニールシートによる広告板が避難や消防活動の障害となり、被害拡大につながったとのことです。

 元々消防による防火管理の不備の改善もされていなかったようです。これによりビルの所有者、被害のあった3階と4階の防火管理者に有罪判決が処せられたという事件がテキストの最初に載っています。日本では1年で約40,000件の大なり小なりの火災が起きていて、1日110件ほど起きている計算になります。このことも踏まえ、防火に努めなければいけません。

 

 『自衛消防活動』の科目が私たちが普段の生活にも役立てるかもしれませんので、少し紹介します。避難訓練は学生以来の私も今一度確認することが出来ました。

 もし、火災を発見したなら、まずは通報と連絡をします。大声で周囲に火災発生を知らせることと、非常ベル等のボタンを押し、119番通報をします。火災の内容が十分把握できてない段階でもまず通報し、状況が確認できしだい情報を通報します。一人で行うには多過ぎるので、近くにいる人にも協力してもらい、避難誘導や初期消火をしていきます。

 学生の時にした避難訓練では初期消火なんぞ教えてもらわず、ただ屋外に避難しましたよね。それも訓練とわかってるから本気で逃げようともせず、ただ前の人に着いて行くだけの生ぬるいものでした。話声も聞こえ笑い声も聞こえるような。そして校庭に全員避難したら校長が「みんな避難するまで〇〇分かかりました。遅い!」みたいな感じですよね?

 

 話し戻しまして、火元を見つけたら、消火器で初期消火を行います。この際、火が天井に移る前までを一応の目安とします。(燃焼状況により判断します)屋内消火栓設備による初期消火だと、多量の水を放水できるため、やや大きくなった火災にも有効です。消火器で消せる程度の火災の時に、屋内消火栓設備で放水すると、火災の損失より水濡れによる損害の方が大きくなってしまうと講師の方が仰っていましたが、急に出くわしてしまう場面でとっさに判断をする事は出来るでしょうか。火災自体、もし、万が一起こりえるかもという状況を想像し、動けるようにしておく準備はしておかないといけないかもしれませんね。

 

 大型スーパーやデパート、不特定多数が集まる場所など、毎日110件の火災が起きていればいつ何時出くわすかもしれません。お年寄りの方と一緒にいる時、小さなお子さんと買い物している時。一人でいる時等、それぞれ行動の仕方が変わってくるので、皆さんイメージをしておくことが大事でしょう。

 

 

 つい先日、群馬県のホルモン屋で火災が起きたばかりでした。肉を焼いていた七厘から火が出て、店員が消火用のスプレーで消火しようとしたがスプレーが出ず、上部ダクトに燃え移り、一気に屋根に燃え移ったとのことです。ネットで出火原因を調べてもこれ以上の情報がまだでてきません。

自分の店では大丈夫だろうか。まずは火災を起こさないことが前提とし、従業員、アルバイトが落ち着いて行動できるか、初期消火をスムーズに行う事はできるか、お客様を安全に避難させることはできるか等、確認してまいります。

店長出村のブログ:4月の防火管理講習

  • 2017.03.31 Friday
  • 03:07

 3月もたくさんのご来店ありがとうございました。年度末という事もあり、会社の送別会や、学生さんの卒業シーズン、また、新たな門出への合格祝い等、様々なシーンで利用していただけたのではないかとおもいます。一般的に焼肉屋の繁盛期は8月と言われますが、精養軒では3月が一番混み合う月となっていまして、お席をご用意できなくご不便おかけしてしまった方も多くおられると思います。とある一日は、ご来店して頂いた人数より、電話でご予約頂いたが、お席をご用意できなかったお客様の人数が上回った日がありました。私の知り合いが、以前札幌で飲食店を経営していた頃、「混み合う週末だけ店舗が広くならないだろうか」と、言っていた事を思い出しました。そんなことできるのかなー?と思っていましたが、そう思ってしまうくらい忙しかったのだろうと後になって感じた事も一緒に思い出しました。

 

 私個人では、将来は独立してお店をするとなると必要になる、防火管理講習を受講予定です。甲種防火管理新規講習というのが4月下旬に二日間あり、10時間の講習を受けなければならないのです。内容をザックリ言うと、飲食店では収容人数が30人以上だと必要となる資格で、この講習を受けて、消防署に選任届を出して承認されて初めて防火管理者になれるというものです。ちょうど精養軒の営業が休みの日に講習があります。それも相まってちょうど良いタイミングかと。

 

 以前あった事故では、『札幌中央区風俗店火災(2008年) - 札幌市消防局が再三改善指導を行っていたにもかかわらず全く従わず、自火報の電源は切られ、非常ベルは鳴動せず、防火戸は前に物が置かれていて作動しなかった。また、出火後に客の避難誘導をしなかったため、20代女性従業員2人と30代男性客1人が死亡した。業務上過失致死罪にあたるとして、ビルの所有者、店経営者、店長、防火管理者の4人(いずれも当時の肩書き)が逮捕された。』これにも防火管理者の責任が関係します。完全な怠慢な態度の結果でしょう。

 

 この講習の受講料は6,500円。食品衛生責任者講習もこれくらいの受講料だったが、こういうのは無料で受講できるようにならないものでしょうか。お客さんの命に関わる内容の知識講習なのにと思ってしまいます。この防火管理講習は、『日本防火・防災協会』だし、食品衛生はそれぞれの地域の振興局、保健所の担当だと無理なのかしら。資料の本も無料配布はできないものなのかしら。

 

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 只今、我が精養軒は新人が数人ホールデビューし、接客させて頂いております。まだまだ不慣れではございますが、どうか温かく見守って頂けたらと思います。店側もお客様に『また来たいな』と思ってお帰り頂けるよう教育し、また、新人が持っている初々しさや、長く勤めている事により忘れかけている部分を思い返しながらお互い切磋琢磨して共にこれからも成長していく所存でございます。私もこの講習を受け終わり次第、アルバイトを含む従業員に防火・防災に関する事柄をお互い確認しなければならないなと考えています。

店長出村のブログ:最後の職人〜池波正太郎が愛した近藤文夫〜  中原一歩

  • 2017.03.01 Wednesday
  • 02:05

 『てんぷら近藤』というお店のご主人、近藤文夫さんはご存知でしょうか?東京は銀座で名を馳せている天ぷら屋さんであります。昔から江戸前の天ぷらは、江戸前魚介が中心だった主役に、旬の野菜を据えたことが功績として挙げられます。 

 今では1カ月先まで予約が埋まっているほどにまでなったお店ですけど、駆け出し時の修業時代は相当苦労をしたそうです。18歳で「山の上ホテル」に就職し、ホテルの創業者、吉田俊男に「君は和食向きの顔だなぁー」と、この一言でてんぷら・和食部門に配属され、23歳で料理長となります。まだ若手の近藤に確かな腕があったわけではなく、辞めていった先輩の後釜が入って来なくて仕方なしの料理長抜擢です。

 

 それでも前向きに捉え、ほぼほぼ独学で江戸前てんぷらと和食を学んでいきます。そして江戸前の伝統を守りながら進歩すること。てんぷらという料理に果てしない可能性を感じたのです。てんぷら専門店では野菜を揚げて出すこと自体はばからていた時代の中、近藤は洋食部門の厨房で今や当たり前の野菜、グリーンアスパラを目にしました。「この見事な色をてんぷらで表現できないか。そうすればこれまでにない新しいてんぷらになる。」と直感しました。昭和40年代の当時、グリーンアスパラは高級ホテルか一部の先駆的なレストランでしか扱われていなかったという事に驚きです。

 それから空豆。それまでは一粒ずつ爪楊枝に刺して揚げる手法はあったものの、口いっぱいに頬張った方が絶対おいしいと確信して、薄い衣で揚げた空豆のかき揚げを開発しました。師匠の居ない近藤にとって、カウンターに座られるお客さんが師匠だと言っています。厳しいお言葉はもちろん、箸の進み具合も見ていたそうです。ましてや野菜のてんぷらには厳しい風当たりがあり、「僕はてんぷらを食べに来たんだ。精進料理を食べに来たのではない。」と、食事の途中で帰られる人もいたそうな。

 てんぷらは魚介に限る!という江戸前信仰から脱却し、料理人が好きなものを自由に揚げられるような時代になったのは昭和から平成に変わってからと言うからつい最近のように思います。その礎を築いたのが近藤であるのでほんとに革新した人と言っていいでしょう。

 ただ、野菜を揚げるのではなく、どの調理法よりも天ぷらにした方が絶対おいしいと思えるイメージが湧くまで揚げない主義という所、例えばズッキーニなら、イタリア料理店で食べ、チーズと相性が抜群に良い事に気付く。ズッキーニの中心をくり抜き、チーズを詰めて揚げる事により果肉は焼きナスのようにトロトロの状態になり、チーズも熱により同じくトロトロの状態になる。その二つが組み合わさるのだから不味い訳がない。けれども、やはりてんぷらとして揚げる以上、チーズを使うのはやりすぎではないか。てんぷらという料理そのものを壊してしまうと思い止まる。チーズに変わる食材はないかと思案し、思いついたのが生湯葉です。厚さ3.5僂棒擇辰織坤奪ーニの中心をくり抜き、生湯葉をたっぷり詰め込んで同化させて揚げるだなんてひらめきがすご過ぎます。

 

 他にも印象的だったのは、独立後、真っ先に取り組んだのが、天ぷらの概念を覆すような新しいてんぷらの創作でした。さつまいものてんぷらがその一つで、「てんぷら近藤」の代名詞として知られる逸品となっています。さつまいもを使って焼きイモを越える作品はできないかと考え抜いて出来たものが、長さ7センチに切り、皮を剥き、皮の代わりに天ぷらの衣を纏い、30分間も揚げた後、キッチンペーパーに10分包み放置するというこれまた型破りの行程を加えたのです。まさに飽くなき探究心ですね。

 

 もうこの一冊を読むと無性に天ぷらを食べたくなります。と、言うか近藤さんのてんぷらを食べたくなります。もちろんカウンター越しで揚げるところを見ながら。そうそう、近藤さんは直径40僂呂△襪世蹐ζ蕕鬘欧墜瓜に扱っているようです。その眺めでまず圧巻されるようですよ。

 グルメサイトの食べログを見てもどれも魅力的な天ぷら達の写真が載っていて、余計想像が膨らんでしまいます。中には、食べログヘビーユーザーとして、メディアにもたびたび出てくる素人の方の否定的な感想もありました。筆者の中原さんは、グルメライターではないが、取材していく中で、料理の感想、ましてや否定的な言葉は書くべきではない。そのお店自体もそうだが、仕入先や農家さん、仲買人全ての人たちを否定する事になる。もし美味しくなかったとか、気に入らない所があったならそれは書かなければ良いことだから。と言っています。これに関してとても共感が持てます。良い店を探したい時に参考にはしたいけれど、否定的な感想は行った人が決める事なので。

 お目にかかれる日が来るかわかりませんが、私は待ちわびております。

店長出村のブログ:十勝川温泉

  • 2017.02.02 Thursday
  • 08:20

 先日、音更町の十勝川温泉に友人家族と1泊ですが旅行に行ってきました。友人は北見市に住んでいるので、互いに程良い距離にある温泉街が十勝川温泉になるのです。なので、以前も来た事があるのですが、今回はまた別の宿を取りました。

 ここ、岩見沢市から音更町までは車で3時間ほど。高速を使って、道東道 追分IC〜音更・帯広ICまで利用してです。時間と料金を考慮すると、途中で高速を降りてゆっくり行こうとも思うのですが、途中、日勝峠は昨年夏の台風の影響であろうか、ずっと通行止めになっている模様で、占冠〜十勝清水ICまでは上でなければ行けないようで、結局目的地まで乗ってしまい、少し痛手でした。

 昨年の台風の影響がまだまだ残っているとは考えてもいなかったです。どれ程の被害がまだ残っているかとかニュースでも取り扱っていないし、大きくメディアは扱わなくなっている印象です。親族に振興局の土木課に勤めている叔父がいて、今年に入って帯広に転勤になったと妻から聞きました。おそらくその台風の影響の復興に携わる人員が足りないからでしょう。

 

 帯広に着いた頃には子供たちはグッタリ。宿に行く前にどこかで遊ばせようと向かった所が、『北海道立十勝エコロジーパーク』という施設です。夏はキャンプや探検、冬はそり遊びもできる所で、館内にも子供が遊べるようになっており、走りまわれるような広いスペースがあります。木で作られているおもちゃや、木のボールプール、小さい子も安全なアスレチックや輪投げなど、優しいおもちゃで飽きずに遊べるようになっています。この広場は利用料無料で、イベント等は有料のものがあるそうなのでご注意を。

 夕方になり、チェックインの時間になったところで宿に向かいました。今回お邪魔するところはこちら。

 

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 ちょっと見づらいですね。『十勝川温泉 観月苑』さんです。友人が知り合いのツテがあって、こちらを予約してもらいました。「今夜は何もしないでゆっくりするぞ〜」と意気込んでの入館です。

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 部屋に案内されるやいなや、子供たちは大はしゃぎ。少し前までエコロジーパークで走りまわっていた疲れというのはないのかね!大人4人、子供5人。目が離せるわけもなく、付きっきりで遊びます。入館前の意気込みはもう何処へやら。

 夕食はバイキング。

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 バイキングはさほど期待以上の物はありませんでした。普通においしく頂きました。この木のお皿が温かみがあって、いいなーと思ったぐらいです。料理と合うかと言ったらそうでもないですけどね。写真左上に写っているのがラムのすき焼き。バイキングなので少量なのですが、ラムの臭いが強く、ジンギスカンを馴染んで食べている道産子の私でも厳しい一品でした。北海道らしさではあるが、まだ安い牛肉の方が良いと思えるくらいでした。

 

 夕食後、ホテル近くの十勝が丘公園で、冬期間催されている『彩凛華』という、光と音のファンタジックショーがあることを調べていたので行きました。十勝川温泉に毎年飛来する1000羽を越える白鳥にちなんで開催される祭りです。今回はこのお祭りを目的として来たと言っても良いぐらいです。

 十勝川温泉街のホテルをあちこち経由して会場まで送迎してくれる無料バスも期間中運行していて、寒い思いをせず行くことができます。途中途中のホテルでは中国からの方もたくさん乗って来られています。あっという間に満員状態です。

 夜8時ともなれば気温はマイナス10℃以下。スキーウエアを履いて行って正解です。

 

 

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 写真には写らない外の寒さと、大音量で流れる音楽に合わせて色が変わるオブジェは幻想的な空間です。600個の電球とLEDを証明コントロールシステムで操作しているとのことです。なんか写真だとほんとに伝わらなくて、これなら載せない方が宣伝になるのではないかと思ってしまうくらいですね。この他にも温かい飲み物を提供してくれるテナントや、光のアーチのトンネル、子供がたくさん集まっていた寒い中での凍るシャボン玉作りなど、思い出に残るイベントをたくさん手掛けておられました。すごい夜は冷えるけど、機会のある方はぜひどうぞ。おすすめです!道内外、または外国からのお客さんを増やすためでしょう、十勝川温泉観光協会が手掛けているそうです。

 

 ホテルに戻り、冷え切った体を温泉で温めます。美人の湯と言われている十勝川温泉の泉質です。

 十勝平野の地層には、太古の植物が完全に炭化しないで残った、亜炭、泥炭のほかに花崗班岩(かこうはんがん)が広く分布しています。

亜炭、泥炭に含まれている腐植物質(フミン物質)は、肌をすべすべにし、皮膚を再生する作用があります。
 一方、花崗班岩は、温泉の分子を細かくする特製があります。

 十勝川「モール温泉」は、植物のエキスと岩石のミネラルの両方をたっぷり含んでいるので、ほかの植物性温泉にはない、化粧水のような保湿効果があり、浸透性に富み、肌に優しい温泉です。

 

 真冬の猛烈な十勝平野の寒さを全身で受け止めないと入れない露天風呂はまた絶品でした。

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