インスタント韓国料理:キムチチゲの素

  • 2014.12.11 Thursday
  • 20:10
 日本の大企業のものをはじめ、韓国製を含めて今まで色々なインスタントチゲの素を食べてまいりました。←ヒトはわたしをただのジャンク・フード好きと思うかもしれませんが、すべてこれも味の探求のためでございます。手 今までのところおや爺が一番おいしいと感じたチゲの素は何か? こちらでございます。


 え〜、これっておや爺が東京で修行していた会社・モランボンじゃん!!
ムスっ ただのヨイショじゃん。ムスっムスっ などという声が聞こえてまいりますが、おや爺、そんなミエ、ミエのヨイショはしないのでございます。

 今までのチゲの素には共通する点がございました。それは酸味と辛みです。韓国製は、とにかくすごく辛い。辛みはまぁ、好みがありましょう。でも酸味料の酸っぱさはいかがなものか? なぜここまで人工的な酸味をつけるのか、おや爺には疑問でした。もちろん韓国のキムチ・チゲには、発酵が進んで超酸っぱくなったキムチを入れます。でもそれはキムチの自然の酸味です。

 その酸味を酸味料で出してもなぁ、そんなまねはしないほうがいいのに、というのがおや爺の感想でした。今回のモランボンのキムチ・チゲの素は、三つの点で今まで食べたものと違いました。

 〇戚N舛入っているものの、今までと較べて格段に弱い。
 蟹の風味がきちんと出ている。今まで色々なものが入っているというコピーのチゲの素を食べましたが、すべて辛みと酸味料に負けていたのか、あまり感じられませんでした。
_| ̄|○ モランボンのは確かにします。
 D未砲録匹澆足りないかも……。わたしは辛いのが弱いのでいいんですが、辛いチゲが好きな人は、拍子抜けするかもしれません。そういう方は唐辛子を入れた方がいいでしょう。

 という訳でおいしく昼食を頂きました。ごっつあんです。

韓国料理インスタントな世界:市販キムチ 乳酸菌がいっぱい

  • 2014.07.30 Wednesday
  • 01:00
 全く忘れられているようなカテゴリーの記事でございますが、おや爺、地道に食べ続けております、ハイ。記事にアップするのを忘れて、食べた後に気づくのでございますね。

 インスタントな世界と言っても今回は市販のという意味で使っています。

 今まで日本で生産されている市販キムチの酸味のほとんどは、酸味料によるものでした。キムチは乳酸菌による朝鮮料理の代表的な発酵食品ですから、そういう意味では、日本の市販のキムチはキムチと言えないという、以前韓国からだされた指摘は当然でした。

 キムチの問題は、‘酸菌の発酵速度をうまくコントロールできないことと、日本の消費者が酸っぱい漬物を嫌う人が多い、消費者が、キムチを含めた漬物全般に、塩分を少なくしたものを求めている、ということです。それらすべてが、発酵食品としてキムチを売るには賞味期限がきわめて短くさせる原因となるのです。

 大量生産する市販のキムチが乳酸菌の発酵ではなく酸味料で、消費者好みの酸度にして発売するのが、リスクの少ない方法だったと言えましょう。わたし(たち)からすると、ただ味がどうしても似たり寄ったりになるのは否めませんでした。

 ところが最近健康志向もあってか乳酸菌入りとか乳酸菌の発酵を謳ったキムチが大手からも徐々に出るようになってきました。今回食べたのは焼肉のたれの超大手・エバラさんと、CGSさんです。

 ちなみに両方とも賞味期限が近づいたものを3割引きで売っていたものです。←せこいぞ、おや爺。←いえ、いえ、乳酸菌の発酵状態を知るにはちょうどいいのです。←言い訳ではありまへん。
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 おお、「乳酸菌が活きている」<生きている>ではなくて、<活きている>でっせ。やはり超大手はすみずみまでみておりますなぁ。
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 日本の市販キムチで珍しいのは、鰹節エキスが入っていないことです。他のキムチに鰹節の味がするのはオーケーなんですが、白菜だけはおや爺はちょっと苦手です。そういう人にはこのキムチはいいかもしれません。でも醸造酢・酸味料が入っているぞ。乳酸菌は白菜の乳酸発酵をさせるためと言うより、発酵液を後で添加しているだけなのかしら。

 原産国:韓国となっています。これもよくあるあり方ですね。最近は中国で作っているキムチも多いですね。レシピや味の要望を日本の企業が出して、韓国に作らせるのです。最初それを知らずに食べて、韓国製なのに日本のキムチと味がそっくりなことに驚いたことがありました。まぁ、この辺は食文化と言うより、経済の問題なんでしょう。

 食べた結果は、味的には、今までの酸味料由来の酸味を持ったキムチと同じに感じました。増粘剤によるねろっとした食感も今までのキムチと同じ感じです。味というより乳酸菌が入っているという、健康的な・本格的なイメージが最大の売りなんだと思いました。
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 次はCGCのものです。こちらは酸味料は入っていないか、入っていてもあまり感じない程度に自然な・キムチらしい乳酸発酵による酸味です。ていうか、もはやキムチ発酵の第三ステージ・酢酸発酵まで来ているような酸っぱさです。←あたり前です賞味期限直前ですからね。たぶん普通の日本の消費者なら敬遠する酸っぱさです。実際精養軒のバイトの多くは苦手でした。おや爺はこの酸味は大好きです。でもきゅうりのキムチの酸味は好きでないので、ホント、人間の味の好みとは摩訶不思議、玄妙なものでありますね。

 こちらのキムチは韓国直輸入が売りになっています。こちらにしたって日本からの要望企画書が出ていると思うんですが、エバラと同じく韓国原産と言っても営業方針の違いなんですかね。面白いもんです。

 わたしの苦手な鰹ダシも入っていますが、あまり感じません。鰹入りキムチが苦手な方のキムチと言えましょう。

 ここまで酸っぱくなったキムチは、キムチチゲに入れたり、豚の三枚肉と炒めたりすると、発酵の初期のキムチよりずっとおいしいのです。賞味期限が近いからといって、まだまだキムチの発酵過程に位置しているので、腐っているわけではないのです。自分の舌を信じて少しずつ試してくださいね。何でもかんでも鵜呑みにしないで、そうやって自分の舌を作っていくのも大事な気がします。もともと賞味期限は消費期限と違ってそういった意味あいで定義されているみたいですね。詳しくは農水省のこちらのホームページをご覧ください。

 それにしてもキムチの世界も日進月歩です。外食業の精養軒もうかうかしていると取り残されてしまいます。気をつけなくっちゃね、店長!!
お願いお願い

インスタント韓国料理探訪:市販キムチ 叙々苑キムチ対ソムリエ・キムチ

  • 2012.10.26 Friday
  • 14:25
  日本で売られている漬物で一番売れているのが白菜キムチであることは皆さんご存知のことと思います。もう何年も前から言われていますね。そのことを知らなくても、スーパーの漬物コーナーには、何十種類ものキムチが並んでいることで実感している方も多いでしょう。

 さてその中からどれを選ぶか? 今回はブランドで選んでみました。
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数ある中で一番のブランドは、焼肉業界の売上トップ並びに高級店の叙々苑でございましょう。さすが叙々苑、このキムチも破格に高い。『おいしさが最良のサービス』という叙々苑の有名なキャッチコピーもかかれています。

 もう一つはワイン世界一のソムリエの田崎真也さん。ワインソムリエが何でキムチに?、という疑問はさておき、叙々苑と戦うには相手にとって不足なし。←よくわかりませんが。キムチのブランドではありませんが、と、とにかくブランドということで選びました。こちらもソムリエチャンピオン、そこそこ高い。おぅ、よく見るとワイングラスのなかにはキムチが……いったいこのデザイン。田崎さん、もしやテイスティング中みたいですが、ワインのなかのキムチを? 鼻にキムチの汁がつくよ、田崎さん。

 では早速開けてみましょう。

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 おぅ、さすが叙々苑、朴泰道社長、会議でいつもおっしゃられております。『キムチは端をそろえてきれいに盛り付ける。これは料理の常識以前の問題です。』その言葉どおり、きれいにそろえております。香りも何やら食欲をそそるいい香り。色も鮮やか。一方ソムリエキムチ。う〜ん、普通の市販キムチの香り、可もなく不可もなく。色あいは叙々苑に負けるかな〜。

 では食べてみましょう。まずは叙々苑から。うっ、しょ、しょぺ〜。とにかく塩っぱい。叙々苑のキムチはこんなにしょっぱくありません。ていうか、サラダ感覚のキムチで食べやすいです、お店のは。でも塩辛の味はきちんとしていいかな、とは親ジジイ(おや爺の兄)の弁。酸味は自然の乳酸発酵ではなく酸味料の味です。たいていの市販キムチはこのタイプ。乳酸発酵の酸っぱさを嫌う人は原材料を見て酸味料が入っているタイプのを選べばいいでしょう。

 わたしは、酸味料の入っていないものが好きです。こういう人は選べる市販キムチも限られます。増粘多糖類が入ってとろりとしたキムチが嫌いな人はさらに限られてきます。この叙々苑キムチも増粘多糖類入りです。

 当たり前かもしれませんが、叙々苑のお店においているキムチとは全く違う味でした。インスタントラーメンでも店の名前を冠して、どこそこの名店の監修とありますが、あれと同じなのかなぁ。

 一方ソムリエキムチを選んだのは、ブランドということもありますが、酸味料が入っていなかったら。塩気も適度で食べやすいけど、塩辛がもっとはいればさらに旨味がましたかなぁ。黒砂糖を使っているのも珍しい。

 二つを比べながら市販キムチを買うポイントをちょっと考えてみました。皆様の参考になれば幸いです。

韓国産か日本産かは意味がない。かつては韓国産は自然の乳酸発酵のキムチばかりでした。ところが最近の市販キムチは、韓国産と言っても、日本のバイヤーからの要求で、日本向け仕様に変わって、残念ながら昔のような個性がない。

ねっちょりキムチが嫌いな人は、原材料から増粘多糖類が入っていないものを選ぶ。

自然の乳酸菌発酵を求める人は、原材料から酸味料が入っていないものを選ぶ。要するに昔ながらの伝統的な漬物を求める人はということですが……。

乳酸菌発酵のキムチを購入する人は、ビンに酸味(すっぱさ)の目安というのが製造日から何日目で酸っぱさ中とか強とか書いています。韓国産の場合とくに、その日付プラス10日がわたしたちの実際感じる酸っぱさ度合いになります。

 つまり買った日付が製造日より20日経っていて、表を見ると酸っぱさ度が、中の初めだったとしても、実際は、プラス10日を加えて、30日目の酸度を見るのです。強と書かれていたらそれが実際の酸っぱさです。
 なぜこんなことになるかというと、韓国人がキムチに感じる酸っぱさの許容度とキムチに慣れていない日本人が感じる酸っぱさの許容度がそれほど違うせいなのです。
 別に韓国人が格別だまくらかそうとしているわけではありません。

キムチにかつを風味が嫌いな人は原材料から入っていないものを選ぶ。和風キムチと名打っているものはカツオ風味が入っていることが多いです。実はわたしは、白菜キムチに関しては苦手かな。他のキムチだと大丈夫なんですが。

玉ねぎが入っていると独特の味がするので、一度食べて苦手な人は気を付ける。実はわたしです。韓国産キムチに多い気がします。

塩辛が入っていないキムチを選んではいけません。安いキムチに多いけど、旨味が絶対的に不足します。なるべく多いほうが多分おいしいから、原材料名で塩辛類が早く書かれているものを選ぶのも手かなぁ。

 それにしても30年ほど前と隔世の感がありますね。あのころスーパーや八百屋(コリアンタウンの朝鮮乾物屋は別です)に売っている市販のキムチは私たちのような在日朝鮮・韓国人には食べられる代物ではありませんでした。思い起こせばキムチではなく朝鮮漬けと書かれておりました。

 ただ辛いニンニク漬けでした。塩辛や魚醤も入っていなかったのです。そんな中でモランボンのキムチが出たのです。味覚は時代とともに変化するので何とも言えないけど、あれはあの当時としては、革命的においしかったなぁ。

 数ある市販キムチのなかでお気に入りを探す手掛かりになったでしょうか。それではキムチの山に突撃!!って、精養軒のキムチはどうなのよ??

インスタント韓国料理探訪◆納豆チゲ用スープ「チョングッチャン」 ダイショー

  • 2012.09.24 Monday
  • 23:52
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  このブログ内で、一回記事を書いたっきり、すでに死滅したと思われるカテゴリー「韓国料理インスタントな世界」の第二回目でございます。

 その間もインスタント・ジャンクフード好きのおや爺は、韓流のみならず、世界のインスタント食品を食べ続けておりました。何故記事にしなかったかと申しますと、え〜、正直に書けないためでございます。つれあいにも他人様が一生懸命開発したものに難癖をつけるのは、人としていかがなものかという、当然の注意も受けたのでございます。

 なぜ今回記事にしたのかと申しますると、ひとえに『チョングッチャン』のキャッチコピーに魅かれたからですね。

 今でこそチゲ料理はスンドゥブだのテンヂャンチゲだの人気ですが、かつて日本にある焼肉屋のチゲ(鍋料理)は、キムチチゲ、豆腐チゲ、納豆チゲでした。そのうちキムチチゲと豆腐チゲの違いは、ほとんどのお店では、キムチと豆腐の量だけが違うと言うことだったような。

 残りの納豆チゲ。もともとはチョングッチャンという朝鮮の味噌が手に入らないために、故郷の味を懐かしんだ在日朝鮮・韓国人が、日本の納豆を代用してできた商品でした。そのため日本生まれの在日2世や3世で焼肉店をやる者でも、まだ日韓の食交流が少なかった20年くらい前までは、チョングッチャンを食べたことがないか、聞いたこともないものも多かったのです。
 どちらかと言えばもう一つの庶民的で・代表的な朝鮮味噌・テンヂャンのほうが知られておりました。

 おや爺の場合は、ちょっと珍しくて,オモニが家で自家製チョングッチャン(家ではタンボッチャンと言っていました)を作っていたので、それが現在の・岩見沢産大豆を使った精養軒の自家製味噌づくりにつながることになったのです。

 さてチゲと言えばいまや日本でもよく知られておりますが、わたしが東京から修行で帰ってきて、両親にチゲというと、「なんだそれは、朝鮮ではそんな料理は聞いたことも言ったこともない」と、怪訝な顔をされたのです。

 後で調べると、もともとテンヂャンやチョングッチャン(タンボッチャン)などの味噌の名前が、そのままその味噌を使った鍋料理名として使われるようになり、チゲとは言わなかったようです(80年くらい前の朝鮮の話です)。

 さてそのチョングッチャン。京都と埼玉から朝鮮人の友人が二人家に来たとき、たまたま朝にタンボッチャンチゲを二階で作っておりました。二人は一階の玄関を開けた瞬間、その強烈なにおいに内心ぎょっとなったらしいのです。

 一人は初めて食べるし、もう一人は何年も食べていなかったとのこと。下の説明では納豆に似た香りがすると書いておりますが、さらに3倍強くへんてこりんにしたものと申せましょう。

 最近の韓国では、若い人がその凶悪なにおいを嫌がって食べない人が増えていると聞いたことがありますねぇ。でも食べるとおいしいんです、これが。
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 在日朝鮮・韓国人2世もたじろぐそんなチョングッチャンを冠したインスタントが、おや爺が子供のころにはキムチもあまり食べなかった日本で売られるとは、夢にも、夢にも、夢にも思いませんでした。時代と共に人も、感覚も文化も変わるんですよねぇ。ホント、あらゆる存在は史的存在なんですよねぇ。大学教授や評論家の現状維持に過ぎない未来予想なんて当てにならないことばかり。誰でしたっけねぇ、未来学者を揶揄した言葉。
 「未来についてわたしたちが間違いなくいえることは、今とは違うということだ。」
 今、チョングッチャンのように不遇をかこっていると思っている皆さん←何の不遇やねん、キムチのごとく悩んでいる方←いったいどんな悩みだ?、それは未来永劫続くもんではありまへん、ホント。←おや爺、また話しが横滑りしてるぞ!!

 というわけでおや爺がチョングッチャンのコピーにイカレてしまったのでございます。ダイショー、マイナーなチョングッチャンに光を当てましたな。

 では作ってみましょう。あれ、原材料にチョングッチャンが入っていないぞ。あれ、納豆を入れろと書いているぞ。お、なんかちょい辛味噌ラーメンぽい味だ。それならキムチも入れちゃえ。ついでに岩見沢産青大豆を使った自家製のチョングッチャンも入れちゃえ、えい、えい。ニラも入れろ、豆腐だ、マイタケだぁ、祭りだ、まつりでぇ。

 んでもって、できました。
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 おいしゅうございましたが、これってダイショーの味ではもはや、ない……。

追記:チョングッチャン(清国醤)とタンボッチャンは同じ意味で使うときもありますが、チョングッチャンに唐辛子・ニンニクなどの香辛料を加えて練ったものを、タンボッチャンという場合も多いようです。

追記:当店で最初に出していたチゲは、まんまおや爺の家庭料理だったタンボッチャン・チゲでした。おいしいと思ったんですが、においが強烈なため、一部少数のお客様だけのメニューでございました。と、ほ、ほ。

 今は、自家製スンドゥブ・チゲ(寄せ豆腐)に隠し味でチョングッチャンを入れております。隠し味と言っても、そこはチョングッチャン、存在感のある味と香りを醸し出すのでございます。←んまぁ、おや爺みたいじゃあ、あ〜りませんか。←加齢臭だけだろう、おや爺よ!

インスタント韓国料理探訪その Д┘咾おいしいチャプチェ(ダイショー)315円

  • 2011.03.24 Thursday
  • 23:55
  え〜、おや爺は新しもん好き。新しいものにすぐ手を出しては、手痛い失敗を繰り返すオロカ者でございます。これはおや爺のアボジから流れてきた2代にわたる血がなせるワザでございましょう。

 私のアボジは昔から、行商の口のうまいおっさんから、鉄がサビなくなる薬だのモノがいっぱい入るバッグだの買ってはオモニに厳しく叱責されておりましたな。

 さておや爺はジャンキーなインスタント食品が大好き。そのインスタントジャンキーワールドに、最近何やら韓国料理ブームが押し寄せているみたいです。そんなワケでおや爺は目に入った韓国風インスタント食品を報告しようと思っております。

 まず第一弾はこれ。



 自慢じゃぁありませんが、ってこの言葉は常に自慢のマクラコトバですが、当店のおまかせメニューで時々出す自家製チャプチェはこの間の宴会でも非常に好評でありました。北海道の新品種ジャガイモ・北あかりを使うのが特徴です。おや爺のつれあいの十八番の料理のひとつであります。

 さて、今回の商品『エビがおいしいチャプチェ』。まさか韓国料理のチャプチェが日本でインスタントで売られる時代が来るとは夢にも思いませんでした。

 エビと言う言葉に魅せられてー「ぷりぷり」などという擬音さえついていますがな。買ってみました。早速袋を開けてみると、あれ、エビが入っていない! なんだよ〜、客に海老を買わせて、エビがおいしいはないだろ〜。その海老がおいしいって何故わかるん?と言うツッコミを入れつつ、ピーマンを千切り。←包装をよく見ると海老をを加えて作ると書いているぞ、おや爺よ!


 左上はおや爺が買った海老ざんす。春雨は日本製では珍しく甘薯澱粉(さつまいも)が入っております。普通は緑豆か馬鈴薯澱粉ですね。

 韓国では甘薯澱粉が普通です。ちなみに中国は緑豆澱粉で作ります。同じ春雨と言ってもお国柄があるのが面白いところです。

 在日朝鮮・韓国人の中には葛粉を使う方もおりますね。でもおや爺の見解では、チャプチェには甘薯澱粉春雨が一番です。まず独特の腰のある食感があり、温かな料理でも伸びにくいのです。

 欠点は茹で時間が長い・見た目少しくすんでいる、と言ったところでしょうか。チャプチェ料理の面倒な点は、この春雨を別に茹でなきゃいけないところです。
 さすがインスタント。その辺は具材と一緒に混ぜてオ〜ケ〜。

そして書かれている通り作りました。


 え〜!! これがチャプチェだってぇ。チャプチェにあんかけはいかがなものか? 中華料理じゃん。コチュジャンと豆板醤を間違えるようなもんですがな。

 でもまぁ、よく考えてみると何が中華で何が朝鮮料理・日本料理の分かれ目なのか、どこまでの変化に、その料理名をつけられるのか、カレーの例もあるし、研究に値するテーマですよね。

 気を取り直して食べてみましょう。う〜ん、まずくはないけど、いたって普通な中華。だいじな春雨の食感は、合格点です。出来あいの・よくある春雨を使わなかったのは、研究開発の成果と思われます。

 うん、うん、ここでも魚醤が使われているねぇ。近年の日本の食卓に知らず知らずのうちに入り込んでいるんですね。でもエビを別買いしてこの商品に300円をもう一度かけるかなぁ、と言うのがおや爺の正直な感想でした。

 商品開発の方々、ごめんなさい。ブログをお読みの皆さんもよろしかったらお試しください、チャプチェと思わなければ、普通に中華です。←おや爺、くどいぞ。

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