実に一年ぶりの岩見沢産蕎麦粉入荷

  • 2018.06.12 Tuesday
  • 11:28

 精養軒でしか食べられないメニューの代表の一つ、手打ち高麗雉冷麺。長い間秋山米穀店さんが製粉した岩見沢産蕎麦粉を仕入れしておりました。その後、岩見沢産蕎麦粉と幌加内産蕎麦粉のブレンドに変わり、秋山さんがお店を止められて、岩見沢産蕎麦粉が手に入らなくなってしまいました。一年ほど経ちます。市役所の農務課の方に相談もしました。

 

 先日愛眼さんの社長松重さんとお会いした時、蕎麦粉の話になりました。松重さんは、岩見沢の手打ち蕎麦同好会の中心をされており、岩見沢空そば祭りの開催でも中心の一人でいらっしゃいます。「分けてやるよ〜。」と言うやさしい御言葉。

 

 と言う訳で、実に1年ぶり、もしかしてもっと経っているかも……。岩見沢産蕎麦粉を使った手打ち高麗雉冷麺復活でございます。勿論スープは、岩見沢産高麗雉を使った、朝鮮の伝統の高麗雉スープ(今は北朝鮮でも韓国でも使わない)をベースに、日本伝統の鰹節も取り入れた、精養軒のオリジナルスープ。おや爺がつくったとは思えないお上品で爽やかなスープでございますぅ。

 粒径の細かい、しっとりとした粉です。13日から手打ち冷麺に使われます。

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 手打ち冷麺界の盛り蕎麦を目指す、相変わらずのシンプルな盛り付けでございます。

ゴールデンウィーク用に栽培した自家栽培大豆もやしが大失敗の巻

  • 2018.05.04 Friday
  • 01:43

 もう耳タコというぐらい、何度も書いている、岩見沢産や恵庭産の大豆を使った自家栽培大豆もやし。精養軒の自慢の売れ筋でございます。いまの時期だと2週間くらいかけて栽培します。一回目の収穫ではうまく行っていたので、順調に生育していると思っていました。と、ところがいざ栽培器をさかさまにして全部収穫しようとしたら中央部分が全滅です。すべて蒸れて腐っておりました!! 全体の3分の2がやられております。

 だ、大ショック!!

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 奥のボールが正常なもやし。手前が蒸れたもやし。拡大してみましょう。

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 見事に生育しております。二日前に収穫した時は、異常がなかったのに……。0口0 次の写真がやられたもやしです。

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 ご、ごめんもやし。全部おや爺のせいだ、と心底がっくり。で、でも負けましぇ〜ん。火 栽培に手がかかるということは、だれも手を出さないということですからね。おや爺、止めませんよ、もやし栽培!!

 という訳で、2・3・4日は大豆もやしナムル単品、自家栽培もやしづくしは品切れです。申し訳ありません。

 あ〜、本当にごめんなさい。なんか生命をないがしろにしたような腹だたしさすら感じるおや爺であります。_| ̄|○

2018年、初代・二代目元バイトのG・Hさん夫婦から、恒例の春の頂きもの

  • 2018.04.19 Thursday
  • 20:35

 寒かった4月の北海道もようやく、春を迎えた今日この頃でございます。

 精養軒のバイト1号・2号である埼玉在住のGさん・Hさん夫婦から恒例の親戚の裏山から掘った筍が送られてきました。今年も相変わらず巨大な筍。たぶん泣きながら実際掘り起こしたのは、旦那の初代バイトG坊。後ろで監督していたのが二代目バイトH公でございましょうな。筍の先が濡れていたのは旦那の涙でありましょう。ちゅんちゅん

40cm越えです。

 今回も、米糠と赤唐辛子入りで至れり尽くせり。あとはこちらに自腹で来ていただいて、背中に担いだガスコンロで茹でて頂ければもっと楽チンになるおや爺でありますな。hirasan

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 高麗雉スープに鰹節の軽い香りの出汁に一晩漬けた筍。精養軒の手打ち冷麺の返しで炒めた、老舗だるま屋さんの独特の小揚げ。出汁で炊いた北海道の誇る<ゆめぴりか>。なんと言うことでしょう!! おや爺のやうにお上品な筍ご飯、召し上がれ。お願い 190円です。品切れの大人気でございます。

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 旬の筍のお刺身姫皮つき・チョヂャン添え(490円)写真撮りに失敗。後日載せますね。こちらも大人気でございます。

 いつもありがとう。また遊びに来てね〜。おじぎ

東京でイタリアンを経営する元バイト・Wさんが持ってきてくれた食材:花山椒

  • 2018.04.14 Saturday
  • 23:37

 元バイトのWさんは、30代。東京でイタリアンの店を経営しています。精養軒でバイトしている時、お客様から『キミを持って帰りたい』とまで言われた男でございます。とにかくエネルギッシュ・超社交的・速射砲のようにしゃべりまくります。年に数回北海道で仕事がらみや、里帰り等で精養軒に寄ってくれます。その度に刺激的な話を持ってきてくれますが、今回は、東京からセレブなお客様御一行と、まさしく刺激的な食材・花山椒を持ってきてくれました。

 会うなり手渡され、『一パック、1万5千円です。山盛り牛肉に使ってください。』←さらっと、すぐ金のことを言う男・W。おや爺、ちょっと前に流行った担々麺に盛っていた山椒の実で、口の中のしびれが数時間とれず、味覚障害になった苦い記憶が蘇ります。遊び心でたっぷり使ってくださいと言われましたが、せっかくの和牛につけたら後の料理の味が分からなくなる心配があって、手打ちピビム麺に載せることにしました。せっかくの蕎麦粉の味が飛ぶので手打ち冷麺はその前にお出ししました。

 

 彼からもらった花山椒を出村店長とかじってみました。やはりしばらく舌がしびれて、二人ともその後味見ができなくなってしまいました。

 さて、正直に書きましょう。彼から『遊び心で』と言われた時、花山椒を、見た目のインパクトだけで食材の味が損なわれるほどたっぷり盛るのを、超高度消費社会・東京では、遊び心というのかもしれませんが、それは食材や、(畜産)農家に対する傲慢な<弄び心(もてあそびこころ)>ではないのか? と、反射的に(イラッと)思ったのでした。

 でも一方で、和牛の脂(ヘッド)が、花山椒を適度に中和して美味しくなるのかもしれないなぁとの疑念もぬぐえません。ヒレがなかったので、特選和牛サーロインで確かめてみました。

 わざと脂を多めにしています。 ̄コショウでした味をつけて焼いた▲蹇璽好肇ーリック入り和牛ヘッドで焼いたポン酢たれで味見した。の3パターンで試してみました。

 △一番美味しく、しかも味覚マヒもなく、適度に爽やかなミント感とともに、絶妙な山椒の渋みと味があったのです。花山椒自体が<たれ>といいますか、さすが金のものを言わせる飽食の最先端・東京。甘く見てはいけません。

 Wさん、ありがとう!! つまらない思想的先入観で、新しい味覚に気づかないところでした。

 勿論大衆店・精養軒で、ワンパック1万5千円もする花山椒を使えませんし、わたしの思想的あり方が、花山椒そのものを使うスタイルを採りません。とはいえ、精養軒の・超高度消費社会とまったく違うベクトルの、食材に対するドンくさい取り組み方や、精養軒に使える新鮮な味を、改めて考える機会になりました。

 Wさん、また新しい刺激をくださいね。まだ、まだやること多いぜって思いました。いつも本当にありがとう!!お願い

今年初めての自家製タンボクチャン(朝鮮の味噌)作り。そして最後かも……。

  • 2018.02.20 Tuesday
  • 00:01

 大豆もやし栽培用に農家の松本さんから大豆を50kg買ったので、それを使って、今年初めて自家製のタンボクチャン(朝鮮の納豆系豆味噌)を作ることにしました。松本さんちの大豆を使った自家製日本味噌はすでに店長が作っています。

 30年近く学生時代に買ったゼネラル製炬燵(もう40年以上前のやつ)を使って発酵させていました。先日精養軒に程よいサイズの小型発酵器をネットで見つけたので、もしかしたらこれが最後の炬燵発酵になるかもしれません。←火事の心配もありますからねぇ、何せ40年前の暖房器具ですからねぇ。ムスっ

 

 今回は二種類の枯草菌で行きます。韓国でも最近はタンボクチャンの激烈な臭い(納豆の百倍は臭い)を嫌う若い人が増えて、臭いの少ないものが出ております。と言ってもけっこう臭いとパートのFさんの弁。

 

 まず松本さんちの美味しい大豆を茹でます。

 水切りを洗浄殺菌してリードペーパータオルを敷き、熱々大豆を入れます。それから韓国と日本のを区分けして接種。

 その後ゼネラル炬燵発酵器へ入れて、毎日発酵状態を確認します。どうなるかなぁ〜。うまくできるといいな。お願いお願い

岩見沢産大豆の厳寒期自家栽培の問題

  • 2018.02.18 Sunday
  • 11:48

 単価が安いとはいえ、自家栽培大豆もやしナムルは、精養軒のオリジナリティを確保する、韓国にも、日本の焼肉屋にもない・大事なメニューの一つです。

 厳寒期に急激に発育不良を起こした精養軒の自家栽培もやし。最大569粒(大豆1000ml中)もの発育不良が出ました。今回も農家の松本さんから購入した岩見沢産大豆を使って、実験しています。大豆もやしの不良生育率を減らす条件を探ります。環境温度と大豆浸漬時間・浸漬温度の関係で、至適値を求めることができれば、というのがおや爺の目論見です。

さて今回の結果は……。

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 栽培器中の発芽大豆。空けて調べてみましょう。

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 やた〜!! 発育不良大豆38粒。今までの栽培で最少です。

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 一見良いようですが、へこみができていると、そこから腐ったり、折れてしまします。←おや爺の手のことではありません!ぐすんぐすん

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 残念!!半分に割れてしまいました。

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 芽は出ているんですが、ここまで丸くなると伸びる率が減って、腐る原因になりますね。←おや爺のことではありません。Docomo_kao18

 

 発育不良大豆を取り除いて栽培器に戻して栽培開始です。 

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 う〜ん、この方向でやっていけば、データがそろうのも目の前かも……。ちゅんちゅん←そう言うとまた連戦連敗を続けるおや爺でありますね。と、ほ、ほ。暑い

精養軒前へ編:岩見沢産大豆の厳寒期自家栽培の問題

  • 2018.02.09 Friday
  • 01:09

 またかよとお思いでしょうが、当店では地元大豆を使って大豆もやしを自家栽培しております。韓国でも味わえない独特の豆の旨味に満ちた大粒もやしで、精養軒ならではの味として、お客様から好評を得ております。

 今は、岩見沢の農家・松本さんから去年の11月から仕入れして育てていたのですが、栽培の度にもやしに成長しない大豆が増えて来ました。一回の栽培で、大豆1,000ml仕込みますが、この時期ならだいたい不良大豆は90粒前後です。夏場を超えると、高温のダメージで、不良大豆が倍近くなります。ところが、この時期に不良大豆が、150粒、240粒、とうとう前回は、569粒となってしまいました。こうなると夏場まで大豆の高発芽率を維持するのは不可能です。

 

 早く決断しなくてはなりません。意を決して、松本さんに電話をしました。25kg二袋のうち1袋を引き取ってもらえないかという打診です。一袋はもやし栽培に向かなくても、精養軒で作る自家発酵味噌3種(日本味噌と韓国味噌2種)と自家製豆腐に使えるからです。

 松本さんは、そういうことであれば、快く引き取りますとのことでした。有難いその言葉を聞いてからです。わたしたちがまだ試すことがあるのではないか。丹精込めて作った松本さんの大豆の、これほどの急激な発芽率の低下は他に理由がないか調べる価値はあるということです。

 

 1月からどんどん気温は下がり、ここのところ岩見沢は、最高気温マイナス零度以下、最低気温マイナス20℃という状態でした。大手のもやし栽培は環境温度や湿度・成長ホルモンなどでコントロールされていますが、精養軒はそうはいきません。各種大豆栽培論文から、ようやく精養軒にあった大豆浸漬時間と浸漬温度を見つけて、ここ半年はうまく栽培していましたが、厳寒期の条件では豆の吸水が均等にいかない可能性に思い至りました。

 

 あらためて浸漬温度と浸漬時間を変えて試してみました。3日後の今日。

 

 やった〜!!!火手晴れ

 不良大豆42粒!!

 早速松本さんに連絡。もう少し様子を見てさらに報告することになりました。

 上の写真はもやし栽培容器の中の浸漬後3日経った・順調に育っている大豆もやし。

もやし栽培奥が深し! 

 簡単にあきらめてはいけませんね。農家の方にも申し訳ない。なんどか実験を繰り返して、もしかすると環境温度を考慮に入れた、浸漬温度と浸漬時間の適切で簡単な数式を得ることができるかもしれません。

 おや爺、こんな瞬間のこころ踊りをみなさんと共有できたらうれしいっす!!手ちゅんちゅん

精養軒前へ編:手打ち高麗雉冷麺の出汁

  • 2018.01.17 Wednesday
  • 09:20

 手打ち高麗雉冷麺は、商品化まで、15年、メニューとしてお出しして約15年経ちました。早いもので実際に実験を初めて約30年経ちましたね。初めてお出した頃とは麺もスープも全く別物になっています。今思い返すと、特に最初の1年間の手打ち麺は蕎麦粉7割、ただ腰が硬いだけのお恥ずかしいものでしたが、店長、家族・初代のバイトの皆さんをはじめ、喜ばれたお客様、ご不満なお客様、残されるお客様の顔を見ながら色々改良して行ったのを思い出します。

 石臼挽き自家製粉も挑戦したいことのひとつです。

 

 スープは、岩見沢産高麗雉をベーススープに五種類の出汁が入っています。化学調味料は使いません。今いろいろな割合で実験を続けております。もともと朝鮮の冷麺は、ピョンヤンが有名です。そのスープは、歴史的に言えば、トンチミ(水キムチ)と言われる辛くないキムチの汁でした。その後宮廷料理では高麗雉が使われ、現在は北も南も牛か、鶏のスープですね。日本で発展した盛岡冷麺は牛のスープが大半です。

 

 さて当店の現在のスープは、岩見沢の清丘園さんが高麗雉を育てているという縁と、もともと宮廷麺料理に高麗雉のスープだったことから、高麗雉をベースにすることにしました。たぶん北朝鮮や韓国、日本でも他にないのではないかと思っております。でもこれだけだと日本であらたに冷麺スープをやる意味としては物足りない。という訳で、岩見沢産の大豆もやしスープ・冷麺専用トンチミを加え、焼肉を食べた後にさっぱりするように、魚介系の煮干しを加えています。そして、なんと言っても日本でやる以上、日本独特の出汁・鰹節も使いたい。でも、これが難しい。味香りとも非常に強く・個性的なのでどこまで主張させればいいのか迷うところです。

 

 話しは突然変わりますが、高校同期の建築家が、同級生たちを巻き込んで、蕎麦を自分で育てています。手摘み・ニオ積み・天日干した蕎麦を石臼で手挽きし、自分で打っています。毎年新年の蕎麦会をしていますが、週末なので行ったことはありません。

 

 今年ちょっと差し入れしに行ったら、蕎麦つゆと打ち立ての蕎麦をくれました。それがこれです。

 蕎麦に蕎麦つゆ、ロイズの少し早目のバレンタイン・デイ。沸いて60秒と言われたけど。、業務用のガスは火力が強いので、50秒で上げました。見た目少し細めの田舎蕎麦風。

 出村店長を始め、兄、奥さんで頂きました。

 パンチのある蕎麦に、がっぷりよつに組んだ蕎麦つゆでした。美味しい出汁とは何かをあらためて考えさせられる組み合わせでした。昔、肉の修行をしていた頃、肉業界はいまよりさらに独特の世界で、肉屋の美学みたいなものがぷんぷんしていました。肉の評価は、調理人がするのではなく、ましてや客でもなく、プロの肉屋の絶対的な美的評価がある、みたいな感じでした。今は調理人がどういう使い方をするのかによって肉の評価をマルチに評価するようになっている気がします。

 

 友人の蕎麦つゆを食べながら同じことを考えました。美味しい出汁の取り方はあるでしょう。でも絶対的な唯一無二の出汁はない。それぞれの蕎麦に、どう調和・または戦わせる出汁にするのかということだと思います。

 

 現在の精養軒の蕎麦粉九割の麺の味・食感を邪魔しない・鰹節の旨味と香りを軽く感じさせながら、背後に何層もの出汁の旨味と香りをなんとなく感じさせる・主張しないスープというのが今のテーマです。←おや爺同様、はっきりしない味だな。hirasanhirasan

女子会のお年玉(?)と、新年最初の収穫・自家栽培大豆もやし

  • 2018.01.03 Wednesday
  • 01:39

 新年最初の営業日・二日。椅子席に若い女子会3名・T柳様がいらっしゃいました。ゆっくりお食事をされて行かれた後で、テーブルの上にお土産を残されてました。店のおしぼりです。

 かわいらしかったのでツーショット。(←和製英語です。男女二人であることが特別な感覚の・非英語的な価値観ですかね。couple shootというネット英語が最近出ていますが……。)

 あ〜、美味しかったね、なんて言い合っていたりして。晴れ

 

 今年最初の収穫です。松本さんちの岩見沢産手摘み・天日干し大豆を精養軒の厨房と二階でもやし栽培しました。力強く育ちましたよ。

 おう、秋田のなまはげ見てぇ!hirasanhirasan

 太くて豆もしっかり大きく、美味しそうですな。

大豆もやし栽培用大豆:2017年度産青豆入荷

  • 2017.11.27 Monday
  • 21:58

 自家栽培もやし用の大豆を今年は例年になく早く入荷しております。一つは岩見沢産黄大豆(品種不明。聞いてもわからないとの答えでした。)中大粒径です。無農薬・手摘み・ニオ積み・天日干しの50kgです。今年3月商売を止められた秋山商店さんが紹介してくれた農家のMさんです。もうすでに使って美味しい大豆もやしナムルとしてお出ししておりますね。

 

 さらに今日去年から使っている恵庭産の枝豆青大豆を農家のHさんから入荷しました。まず5kg仕入れて、大豆もやしとして生育するかチェックしなければなりません。後一週間後に結果が出ると思います。芽が出るのは3日くらいでわかるのですが、その後正常に生育しないもやしが、実は大半なのです。例えばこれ。無農薬・無肥料・手摘み・ニオ積み・天日干しという最強に手間のかかった大豆を手に入れましたが……。

 拡大してみましょう。ちょっと見にはわかりずらいですが、芽の出ない豆、身割れする豆、目が途中で止まっているもの、渦を巻いて成長できないもの、ばかりです。

 芽は出たもののもやしとして生育しそうなものは1/4にもなりません。適宜オゾン水殺菌をするだけの無農薬の水耕栽培なので、この程度の発芽率では、みんな腐ってしまいます。

 以前は捨てていましたが、これを豆腐に使うと甘みが増しておいしい豆腐になることを発見!! いわば発芽大豆ですね。今はおいしい自家製豆乳づくりの貴重な食材です。

 

 さて今回の、枝豆青大豆、うまく生育したらさらに25kg購入するつもりです。これだけあれば、自家製日本味噌・朝鮮味噌2種(テンヂャンとタンボクチャン)用に回すこともできるはずです。

 見た目よさそうですが、こればかりはやってみなければわかりません。青大豆の大豆もやしはまた格別の味だとは、亡くなったオモニの言葉です。

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