好評の自家製スンドゥブ(寄せ豆腐)、新豆になりました。

  • 2017.11.04 Saturday
  • 12:05

 日本中、収穫の時期になりました。先日カウンターに座られたカップルのお客さんが、自家製スンドゥブサラダをお召し上がりになって、「豆腐が何もつけなくても甘くて美味しい手手」とおっしゃいました。

 

 さてそのスンドゥブに使う大豆が2017年産の新豆になりました。大豆の甘味と豆腐らしい味わいを、両方さらに、お楽しみ頂けます。精養軒ならではのブレンドを今も何種類か試して、旅するごとに道の駅で、豆腐担当のHさんが大豆を買い求めております。

 

 スンドゥブと言いながら、精養軒の豆腐、実はスンドゥブ(寄せ豆腐)ではありません。絹ごしです。自分で豆乳作りから始めたとき、一発寄せ仕上げの絹ごし豆腐との違いすら知らないままやみくもに進めたのです。←お恥ずかしい。Docomo_kao18Docomo_kao18

 でも今さらなので、スンドゥブはそのままにしています。←いいかげんな!!hirasan

 

 サラダと自家製チゲに使われていますが、単品で、スンドゥブだけでもお出ししてご好評を得ております。

 照明の加減かちょっと二色になっております。今年の新豆、岩見沢産青大豆・山形県産秘伝青大豆(自家製豆乳)と、佐賀産フクユタカ(基本、エコフード製・たまに自家製)のブレンドです。

 

精養軒前へ編:とうとう太くする栽培方法を見つけた? 大豆もやし栽培

  • 2017.10.02 Monday
  • 02:26

 当店厨房の片隅で栽培中の大豆もやし。大手のもやしメーカーは、植物成長ホルモン・エチレン・温度・湿度で茎を太くしたり、成長の速度をコントロールし出荷します。

 

 日本全国ほとんどの焼肉店・韓国は、中国産極小大豆を使った市販の大豆もやしを使う中、現在精養軒の大豆は、岩見沢産の中粒青大豆でございます。大豆は粒径が大きくなればなるほど、何故かもやしの発芽率は低下するとは、数年前会議で会った十勝農業試験場の研究員のお言葉でございます。

 

 できるもやしの頭の豆の部分は同じサイズであっても、茎の太さは、もともとの大豆の性質・生育環境(散水温度・散水回数・環境温度・環境湿度など)によって変わります。その中で最も影響があると思われるのが大豆自体の性質でしょうか。さらに同じ大豆を使っても、茎の太さはかなり変わります。同じ大豆を使って環境を変えることでどのくらい、茎の成長に差ができるのか? いろいろ実験した結果、ようやく茎を太く(食感がいい)する方法を見つけたと思われます。(←まだはっきり断定できないけど……)勿論エチレンは使いません、って、使えないってだけだけど……。

 

 それがこの写真でございます。まず生の状態をつま楊枝と比較しましょう。

 次に茹でた状態を割りばしの先と比較してみましょう。

 割りばしの先と変わらない太さでございますね。同じ青大豆を使った以前のもやしとは太さが全く違いますね。やった〜!!手手 ついにやったかもしれません。10年以上かかって。何をやってもとろいおや爺でありますが、とりあえずやった〜、と今は喜びたい、おや爺でありますね。ちゅん(・∀・)○ えっと勿論、岩見沢産大豆を使った、手おいしい自家栽培大豆もやしです。

 

精養軒前へ編:チョングクチャンの進化 新豆に向けて、2018年朝鮮の豆味噌造り

  • 2017.09.25 Monday
  • 22:24

 このブログの読者にはもう耳タコでしょうが、精養軒では岩見沢産大豆を使って、朝鮮の味噌2種(チョングックチャンとテンヂャン)と日本味噌を作って、精養軒の料理に使っております。

 ただ市販の日本味噌を使うのでもなく、ただ韓国からの輸入した味噌を安易に使うのでもなく、食材王国北海道に位置する朝鮮料理店・精養軒でしか味わえない料理を、根源的に作りたい。韓国でも、北朝鮮でも味わえないものを作りたい。そのためには、北海道産の食材を使って、朝鮮や日本の発酵調味料を作るのが必然的な課題でございますね。←それほどのことでもないだろう、おや爺よ。ムスっムスっ

 

 てな、考えのもとにさらに進化させたチョングックチャン(朝鮮の納豆系味噌)を作りました。初めて前野商店で購入した十勝産の大豆を使いました。まだ去年の大豆です。

 今回二段発酵でやってみました。まず、日本の枯草菌(納豆菌)で発酵させ、その後日にちを置いて、韓国の枯草菌で追加発酵させるという二段構えです。味と香りに深みが出るのではないか火という発想です。

 

 まず大豆1.5kg(いつもは1kg)を柔らかく煮て、熱い状態のところに、ヒート・ショックを与えた納豆菌液を表面に満遍なく加えます。納豆菌は好気性菌なので、空気が流通するよう手製のパイプをとりつけてラップします。その後、至適温度で発酵させます。

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 ラップを開いて、4時間後の状態を見てみましょう。

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 おう、うまく行っているようですね。微かに匂いがします。

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 24時間後。発熱してカメラのレンズが曇ってしまいました。

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 おう、菌が繁殖して白くなっていますね。この段階で二階の一番奥で発酵させているにもかかわらず、二つの扉で締められているにもかかわらず、廊下にそこはかとなくにおう得体に知れない臭いにおい。さらに韓国枯草菌をヒートショックを与えた後加えてみましょう。

 

 3日後。二階の廊下は、恐ろしいにおいが充満しておりますな。納豆がみっちり入った壺に転落したおっさんに、背後から抱き締められたような匂いでございますね。かつて二階に遊びに来た英語ネイティブの人たちをたじろがせたニホヒ。

 

 恐るべしハイブリット二段発酵。でも我がバイト諸君は、「えっ、そうですか。匂い気づきませんでした。」 ←そんな鼻で、汗のにおいを気にして制汗剤を多用するのはいかがなものかと思うおや爺でありますね。セリザワさん 恐る恐る開いてみます。

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 糸引きもなくなり、素晴らしい、香ばしいにおい。←まさしく京都焼肉屋の友人が表現した、「うまいとくさいは紙一重。」個人的な好みもありましょうが……。暑い 食べてみると苦みとえぐ味も適度にあり、今まで以上、予想以上によくできたチョングックチャンであります。あとは塩を加えて、妖しく熟成させるばかりでございます。

 この独自の味噌はどこに使われるのかと言いますと、ユッケヂャンスープ・手打ちピビム麺のタレ・自家製スンドゥブチゲなどの隠し味として、精養軒の裏の味を支えております。これで精養軒の料理を食べ慣れると、他のお店の味が物足りなくなるという、腹黒いうへにも腹黒い発酵調味料の誕生でございます。お願いお願いhirasan

 

精養軒前へ編:ただいまもやし栽培実験珍しく大成功!

  • 2017.06.15 Thursday
  • 09:51

 精養軒の大豆もやし栽培に使う大豆は、長年、秋山米穀店さんから仕入れていました。今年4月をもって止められたので、いまお店においてある青大豆1・2・3の3種が、秋山さん最後の豆になります。

 

 現在3の大豆を使って浸漬時間の実験中です。オモニから教わったやり方は、一切浸漬しない方法でした。豆がいい限り、失敗はないのですが、生育日数がかなり掛かってしまう。必然的に水の使用量が多くなってしまう弱点がありました。それをなるべくエコ(え〜、エコノミカル兼エコロジカルということですが……)にやろうと、けっこう地道な実験中であります。

 

 そして生育したのがこれでございます。同じ3の豆を使ったのに、浸漬時間によってもやしの発芽率・軸の太さがびっくりするほど、まるで違います。多分、至適浸漬時間は粒径によって大幅に違うのではないか、というのが連戦連敗の果てのおや爺の仮説でございます。

 生命力万歳でございます!晴れ

 えっと、勿論おいしい大豆もやしナムルになって、お客様に提供中でございますね。(・∀・)○

岩見沢産蕎麦粉を探しています。

  • 2017.04.13 Thursday
  • 21:42

 少し前のブログで紹介しましたが、長年取引のあった秋山米穀店さんが3月いっぱいで店をやめられました。岩見沢産蕎麦粉の製粉は秋山さんだけだったので、今精養軒の手打ち高麗雉冷麺は、幌加内産の蕎麦粉で打っています。

 

 写真では分かりにくいですが、麺の色が相当変わりました。今はどちらかと言うと更科蕎麦系に近づいていると思います。←更科系日本蕎麦好きのわたし好みではありますが……。岩見沢市役所の地産地消をすすめられている農務課の方にご協力を仰ぎながら、岩見沢産蕎麦粉を探しておりますので、もうしばらくお待ちください。

 蕎麦の味を感じるように、スープには濃口醤油を使わず、白醤油を使っているので、いつもよりやや透明になっておりますね。

 

手打ち高麗雉冷麺:3月いっぱい秋山米穀店さんの蕎麦粉を使います。

  • 2017.03.16 Thursday
  • 02:34

 今年3月いっぱいで長年取引のあった秋山米穀店さんが店を閉めることになった。70年はやってらっしゃるのではなかろうか。精養軒とは、わたしのオモニ・アボジの代からの付き合いだった。店でメニューとして出す前から、自宅用に醤油の一斗缶の底に穴をあけて、大豆もやしを栽培していた。その大豆を秋山さんから調達していたのだ。もう50年は経つだろう。今年手に入れたもやし栽培用の大豆も、秋山さんからのものだ。

 

 蕎麦粉も朝鮮のムック(蕎麦がき)を作るために、秋山さんの一番粉を仕入れていた。岩見沢にも在日朝鮮・韓国人が今よりいっぱい住んでいて、冠婚葬祭のときの料理として、オモニのつくるムックは必需品だったのだ。結婚式の為に、半分眠りながら夜通しつくって、ガス台から転げ落ちたこともあったと、オモニが笑いながら話してくれたことも懐かしい思い出だ。

 

 やがて、今の店を建てる計画をした、約30年前、将来店の柱になる・夢だった手打ち冷麺をやろうと、わたしは冷麺の押し出し機を店に設置した。蕎麦粉の入っていない盛岡冷麺をやるつもりは、さらさらなかったが、かといって蕎麦粉主体の朝鮮冷麺の知識もほとんどないままの出発だった。失敗をし続け、店に出すまでに、結局15年ほどかかった。その間、朝鮮食文化の権威・チョンデソン博士に資料をもらったり、古い朝鮮の料理書を読んだ。カップヌードルで有名なnissinの発行する雑誌に載っていた、朝鮮の麺料理についての体系的資料を手に入れたこともあった。韓国に食べ歩きをした。その間いろんな蕎麦粉に手を出したが、地元岩見沢の蕎麦粉を使いたくて、秋山さんのところの蕎麦粉、一番粉と二番粉のブレンドで、2002年に、何とかお店に出せる手打ち冷麺を作ることができたのだ。いろんな方のお世話で出来た麺だけれど、秋山さんの蕎麦粉抜きで出せなかっただろうといまあらためて思っている。

 

 現在、幌加内産蕎麦粉をブレンドした冷麺を出すことが多いのだが、3月いっぱいは、秋山さんへ感謝とお礼を込めて、4月からは手に入らない秋山ブレンドで手打ち冷麺を打つことにします。秋山さん、いろいろうるさいことを言ったり、ご迷惑をおかけしました。長い間ありがとうございます。そしてご苦労様でした。

  いつもよりやや色の濃い生地です。

 2002年当初は蕎麦粉含有率7割から8割、今は9割です。

 

2017年新年のテンヂャン作り。

  • 2017.01.10 Tuesday
  • 12:56

 岩見沢産青大豆を使って、2017年新年のテンヂャン(朝鮮の豆味噌)を作りました。最近の精養軒のつくり方は北海道産の米麹を加えて、大豆の香ばしさと麹の甘味の両方を狙っております。まずは一月後のチェックと1年から2年の熟成を経て使うことになります。

 

 去年末にお会いした朝鮮食文化の権威・チョン・デソン先生のお話しでは、いま日本でテンヂャンやチョングックチャン(朝鮮の納豆系味噌)を作っているところはないのではないか、ということでした。

 じっと見ると気持ち悪いかも……。hirasan

 一回の仕込みで、8〜9kgぐらいになります。使われるのが数年後というのも何か年齢を重ねると、不思議な気持ちになりますねぇ。←うまく発酵してくださいな!! お願い

精養軒前へ編:自家製スンドゥブ(寄せ豆腐)のための豆乳づくり

  • 2016.12.16 Friday
  • 01:17

 初めて当店の自家製スンドゥブ(寄せ豆腐)を食べられて、うれしいことに、『おいしい!』と声を出される方が多いのです。その度にこころの中でやった〜、手作りで豆乳から始めてよかったと思うおや爺であります。後になって、豆腐の種類を勉強する過程でわかったのですが、精養軒で作る豆腐は、正確に言うと寄せ豆腐ではなく、一発寄せの豆腐になるので、絹ごし系の豆腐ということになります。

 でも今さらなので、メニューもそのまま自家製スンドゥブでやっております。←いいかげん!!ちゅん手

 

 ところでこの豆腐に使う味の決め手になる青大豆の豆乳は、自家製でございます。混ぜる黄大豆フクユタカの豆乳も、当初は自家製でしたが、今は業務用を使っています。全部自家製にすると、忙しさと疲労度の増大で、おや爺の身が持たないからでございます。ときどき実験でこれも自家製になる時がありますが。

 

 その青大豆の豆乳を今いろいろ試してしております。ヒントは、もやし職人中のもやし職人である深谷の飯塚商店の社長の言葉でした。

『もやしは大豆の生命力を頂くものです。』

 

 豆腐だって大豆を使うからには、その生命力を頂いた作り方があるのではないか! そう思ってやってみたらさらに甘みとコクに優れたものが出来上がりました。まだ完全ではありませんし、手間がかかるのでいつでもという訳にはいきませんが、完成したらご紹介したいと思います。いままでの自家製豆乳は、濃度が12%から13%台が多く、まれに15%台があるという状態です。

 

 いま実験中のやり方では、以下の写真の様になっております。

 岩見沢産と山形産の青大豆を使います。さてたんぱく濃度は……。

 おぅ、14.8度。すばらしい。豆の甘さとコクを備えた独特のものです。

2016年産新豆各種による大豆もやし、ただいま実験中

  • 2016.12.11 Sunday
  • 01:47

 11月18日にブログ記事で、2016年産の青大豆を使った、もやし栽培成功の報告をいたしました。その後も各種地元大豆を使って生育実験を継続中です。なんども書いていますが、地元の大豆だからと云って、すべてが大豆もやしに生育する訳ではありません、というか、現代の、ほとんどの市販地豆大豆はもやしにならないと言って過言ではありません。

 

 理由は定かではありませんが、機械による収穫・機械による乾燥などが大きな原因と考えられます。今年も今まで6種類ほどもやし栽培を試みておりますが、そのうち3種は発芽初期で生育が止まり、1種は発芽率が非常に悪く、1種は18日に順調な生育を報告したものです。そして今回のものは、H農場の枝豆青大豆と呼ばれているものです。去年、とある道の駅で見つけ、非常に生育がよく甘みの強い豆だったので今年も期待していた品種でした。当店の大豆もやしナムルを持参して、直接農場に御挨拶に伺いました。わたしたちの想いを大豆生産者の方にも知っていただきたいからです。

 

 さて頂いた2016年産枝豆青大豆はこちらです。

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 奥さまのお話しでは乾燥が今ひとつ良くないとのことでした。黒丸の中に斑点が見えます。

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 確かに去年のものと比べると黒い斑点がほとんどの大豆表面についています。

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 また去年のものより割れも少し目だっているのも心配です。

 

 そしていつもの自作大豆もやし栽培器・アジアマモリン・パイザ1号で栽培した結果がこれです。

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 おぅ、心配をよそに順調に生育しましたがな!!

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 早速調理してみましょう。

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 今回の東京の旅ではお会いできませんでしたが、尊敬する深谷のもやし屋さん・飯塚商店社長の言『もやしを食べるとは、豆の生命力をいただいているのです。』

 新豆大豆もやしの茹で時間は、1年経過した去年の大豆で育てたもやしと比べると、半分ほどの時間です。新しいものは、それほどもやしの生命組織自体が柔軟なのです。←う〜、おや爺の脳味噌や体組織は去年の豆(ヒネ豆と言います。話しはさらに横滑りいたしますが、牛にもヒネ牛と呼ばれるものがありますね。これは見場だけさしなどが入って素人受けするけどおいしくないってやつです。)の様に、硬いのでありましょうか?Docomo_kao18Docomo_kao18 

 えっと、気を取り直して、北海道最大の大豆生産地である空知産・地物・新豆もやし、茹でたてを食べてみましょう。自家栽培している者だけの特権ですな。

 おぅ、頭も大きく、ふっくらしておいしい!!!手手

 

 当分もやし大豆用新豆探しと生育実験を続けるヒネおや爺であります。hirasan

2016年岩見沢産新豆青大豆の自家栽培大豆もやし初収穫です。

  • 2016.11.18 Friday
  • 11:50

 毎年、10月過ぎたあたりからその年の大豆の収穫が気になります。確保していた1年分の大豆もやし用大豆が底をつき、次の大豆を手に入れることができるのか心配になるのです。年々手に入れることが難しくなってきています。

 

 今回の6日間の研修旅行で、もやし栽培の権威・埼玉のI商店さんにたどり着くことはできませんでしたが、電話のお話しで納得したことがありました。もやし栽培可能な現代の大豆は、限られており、大豆自体に力が必要なこと。夏を過ぎるとその力が急激に弱くなるので、年間を通じて地豆の大豆もやし栽培をするのが極めて難しいのです。

 

 精養軒のように地元大豆を使って、通年焼肉店で自家栽培をやるのは、全国的に他に存在しないのではないかと言えそうです。勿論旨味の濃厚さ・豆のサイズとも、韓国の現在の大豆もやしより格段に上であります。←わたしたちの自慢というより、岩見沢・北海道の農家の大豆育種自慢でございますね。あらためて自分たちのやり続けてきたことに自信が持てたことでした。

 

 先日おまかせのコースで当店のもやしナムルをお出しした時、お客様がお店のどこで栽培されているのか不思議に思われたそうです。ブログにも時々写真を載せておりますが、もう、お見せするのがお恥ずかしい自家製の超小型栽培器で栽培しております。これが栽培用器・アジアマモリンパイザ3号でございます。

 ひっくり返してみましょう。

 おぅ、立派に育っております。お願い

 

 と云う訳で今が一番おいしい、旬も旬、岩見沢産新豆青大豆、農家のおばあちゃんが孫のおこずかいのために栽培した品種不明の青大豆の甘みと食感を、ナムルとスープでお楽しみください。

 なんておいしそう!手手

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