今年初めての自家製タンボクチャン(朝鮮の味噌)作り。そして最後かも……。

  • 2018.02.20 Tuesday
  • 00:01

 大豆もやし栽培用に農家の松本さんから大豆を50kg買ったので、それを使って、今年初めて自家製のタンボクチャン(朝鮮の納豆系豆味噌)を作ることにしました。松本さんちの大豆を使った自家製日本味噌はすでに店長が作っています。

 30年近く学生時代に買ったゼネラル製炬燵(もう40年以上前のやつ)を使って発酵させていました。先日精養軒に程よいサイズの小型発酵器をネットで見つけたので、もしかしたらこれが最後の炬燵発酵になるかもしれません。←火事の心配もありますからねぇ、何せ40年前の暖房器具ですからねぇ。ムスっ

 

 今回は二種類の枯草菌で行きます。韓国でも最近はタンボクチャンの激烈な臭い(納豆の百倍は臭い)を嫌う若い人が増えて、臭いの少ないものが出ております。と言ってもけっこう臭いとパートのFさんの弁。

 

 まず松本さんちの美味しい大豆を茹でます。

 水切りを洗浄殺菌してリードペーパータオルを敷き、熱々大豆を入れます。それから韓国と日本のを区分けして接種。

 その後ゼネラル炬燵発酵器へ入れて、毎日発酵状態を確認します。どうなるかなぁ〜。うまくできるといいな。お願いお願い

岩見沢産大豆の厳寒期自家栽培の問題

  • 2018.02.18 Sunday
  • 11:48

 単価が安いとはいえ、自家栽培大豆もやしナムルは、精養軒のオリジナリティを確保する、韓国にも、日本の焼肉屋にもない・大事なメニューの一つです。

 厳寒期に急激に発育不良を起こした精養軒の自家栽培もやし。最大569粒(大豆1000ml中)もの発育不良が出ました。今回も農家の松本さんから購入した岩見沢産大豆を使って、実験しています。大豆もやしの不良生育率を減らす条件を探ります。環境温度と大豆浸漬時間・浸漬温度の関係で、至適値を求めることができれば、というのがおや爺の目論見です。

さて今回の結果は……。

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 栽培器中の発芽大豆。空けて調べてみましょう。

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 やた〜!! 発育不良大豆38粒。今までの栽培で最少です。

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 一見良いようですが、へこみができていると、そこから腐ったり、折れてしまします。←おや爺の手のことではありません!ぐすんぐすん

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 残念!!半分に割れてしまいました。

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 芽は出ているんですが、ここまで丸くなると伸びる率が減って、腐る原因になりますね。←おや爺のことではありません。Docomo_kao18

 

 発育不良大豆を取り除いて栽培器に戻して栽培開始です。 

soy1.jpg

 う〜ん、この方向でやっていけば、データがそろうのも目の前かも……。ちゅんちゅん←そう言うとまた連戦連敗を続けるおや爺でありますね。と、ほ、ほ。暑い

精養軒前へ編:岩見沢産大豆の厳寒期自家栽培の問題

  • 2018.02.09 Friday
  • 01:09

 またかよとお思いでしょうが、当店では地元大豆を使って大豆もやしを自家栽培しております。韓国でも味わえない独特の豆の旨味に満ちた大粒もやしで、精養軒ならではの味として、お客様から好評を得ております。

 今は、岩見沢の農家・松本さんから去年の11月から仕入れして育てていたのですが、栽培の度にもやしに成長しない大豆が増えて来ました。一回の栽培で、大豆1,000ml仕込みますが、この時期ならだいたい不良大豆は90粒前後です。夏場を超えると、高温のダメージで、不良大豆が倍近くなります。ところが、この時期に不良大豆が、150粒、240粒、とうとう前回は、569粒となってしまいました。こうなると夏場まで大豆の高発芽率を維持するのは不可能です。

 

 早く決断しなくてはなりません。意を決して、松本さんに電話をしました。25kg二袋のうち1袋を引き取ってもらえないかという打診です。一袋はもやし栽培に向かなくても、精養軒で作る自家発酵味噌3種(日本味噌と韓国味噌2種)と自家製豆腐に使えるからです。

 松本さんは、そういうことであれば、快く引き取りますとのことでした。有難いその言葉を聞いてからです。わたしたちがまだ試すことがあるのではないか。丹精込めて作った松本さんの大豆の、これほどの急激な発芽率の低下は他に理由がないか調べる価値はあるということです。

 

 1月からどんどん気温は下がり、ここのところ岩見沢は、最高気温マイナス零度以下、最低気温マイナス20℃という状態でした。大手のもやし栽培は環境温度や湿度・成長ホルモンなどでコントロールされていますが、精養軒はそうはいきません。各種大豆栽培論文から、ようやく精養軒にあった大豆浸漬時間と浸漬温度を見つけて、ここ半年はうまく栽培していましたが、厳寒期の条件では豆の吸水が均等にいかない可能性に思い至りました。

 

 あらためて浸漬温度と浸漬時間を変えて試してみました。3日後の今日。

 

 やった〜!!!火手晴れ

 不良大豆42粒!!

 早速松本さんに連絡。もう少し様子を見てさらに報告することになりました。

 上の写真はもやし栽培容器の中の浸漬後3日経った・順調に育っている大豆もやし。

もやし栽培奥が深し! 

 簡単にあきらめてはいけませんね。農家の方にも申し訳ない。なんどか実験を繰り返して、もしかすると環境温度を考慮に入れた、浸漬温度と浸漬時間の適切で簡単な数式を得ることができるかもしれません。

 おや爺、こんな瞬間のこころ踊りをみなさんと共有できたらうれしいっす!!手ちゅんちゅん

精養軒前へ編:手打ち高麗雉冷麺の出汁

  • 2018.01.17 Wednesday
  • 09:20

 手打ち高麗雉冷麺は、商品化まで、15年、メニューとしてお出しして約15年経ちました。早いもので実際に実験を初めて約30年経ちましたね。初めてお出した頃とは麺もスープも全く別物になっています。今思い返すと、特に最初の1年間の手打ち麺は蕎麦粉7割、ただ腰が硬いだけのお恥ずかしいものでしたが、店長、家族・初代のバイトの皆さんをはじめ、喜ばれたお客様、ご不満なお客様、残されるお客様の顔を見ながら色々改良して行ったのを思い出します。

 石臼挽き自家製粉も挑戦したいことのひとつです。

 

 スープは、岩見沢産高麗雉をベーススープに五種類の出汁が入っています。化学調味料は使いません。今いろいろな割合で実験を続けております。もともと朝鮮の冷麺は、ピョンヤンが有名です。そのスープは、歴史的に言えば、トンチミ(水キムチ)と言われる辛くないキムチの汁でした。その後宮廷料理では高麗雉が使われ、現在は北も南も牛か、鶏のスープですね。日本で発展した盛岡冷麺は牛のスープが大半です。

 

 さて当店の現在のスープは、岩見沢の清丘園さんが高麗雉を育てているという縁と、もともと宮廷麺料理に高麗雉のスープだったことから、高麗雉をベースにすることにしました。たぶん北朝鮮や韓国、日本でも他にないのではないかと思っております。でもこれだけだと日本であらたに冷麺スープをやる意味としては物足りない。という訳で、岩見沢産の大豆もやしスープ・冷麺専用トンチミを加え、焼肉を食べた後にさっぱりするように、魚介系の煮干しを加えています。そして、なんと言っても日本でやる以上、日本独特の出汁・鰹節も使いたい。でも、これが難しい。味香りとも非常に強く・個性的なのでどこまで主張させればいいのか迷うところです。

 

 話しは突然変わりますが、高校同期の建築家が、同級生たちを巻き込んで、蕎麦を自分で育てています。手摘み・ニオ積み・天日干した蕎麦を石臼で手挽きし、自分で打っています。毎年新年の蕎麦会をしていますが、週末なので行ったことはありません。

 

 今年ちょっと差し入れしに行ったら、蕎麦つゆと打ち立ての蕎麦をくれました。それがこれです。

 蕎麦に蕎麦つゆ、ロイズの少し早目のバレンタイン・デイ。沸いて60秒と言われたけど。、業務用のガスは火力が強いので、50秒で上げました。見た目少し細めの田舎蕎麦風。

 出村店長を始め、兄、奥さんで頂きました。

 パンチのある蕎麦に、がっぷりよつに組んだ蕎麦つゆでした。美味しい出汁とは何かをあらためて考えさせられる組み合わせでした。昔、肉の修行をしていた頃、肉業界はいまよりさらに独特の世界で、肉屋の美学みたいなものがぷんぷんしていました。肉の評価は、調理人がするのではなく、ましてや客でもなく、プロの肉屋の絶対的な美的評価がある、みたいな感じでした。今は調理人がどういう使い方をするのかによって肉の評価をマルチに評価するようになっている気がします。

 

 友人の蕎麦つゆを食べながら同じことを考えました。美味しい出汁の取り方はあるでしょう。でも絶対的な唯一無二の出汁はない。それぞれの蕎麦に、どう調和・または戦わせる出汁にするのかということだと思います。

 

 現在の精養軒の蕎麦粉九割の麺の味・食感を邪魔しない・鰹節の旨味と香りを軽く感じさせながら、背後に何層もの出汁の旨味と香りをなんとなく感じさせる・主張しないスープというのが今のテーマです。←おや爺同様、はっきりしない味だな。hirasanhirasan

女子会のお年玉(?)と、新年最初の収穫・自家栽培大豆もやし

  • 2018.01.03 Wednesday
  • 01:39

 新年最初の営業日・二日。椅子席に若い女子会3名・T柳様がいらっしゃいました。ゆっくりお食事をされて行かれた後で、テーブルの上にお土産を残されてました。店のおしぼりです。

 かわいらしかったのでツーショット。(←和製英語です。男女二人であることが特別な感覚の・非英語的な価値観ですかね。couple shootというネット英語が最近出ていますが……。)

 あ〜、美味しかったね、なんて言い合っていたりして。晴れ

 

 今年最初の収穫です。松本さんちの岩見沢産手摘み・天日干し大豆を精養軒の厨房と二階でもやし栽培しました。力強く育ちましたよ。

 おう、秋田のなまはげ見てぇ!hirasanhirasan

 太くて豆もしっかり大きく、美味しそうですな。

大豆もやし栽培用大豆:2017年度産青豆入荷

  • 2017.11.27 Monday
  • 21:58

 自家栽培もやし用の大豆を今年は例年になく早く入荷しております。一つは岩見沢産黄大豆(品種不明。聞いてもわからないとの答えでした。)中大粒径です。無農薬・手摘み・ニオ積み・天日干しの50kgです。今年3月商売を止められた秋山商店さんが紹介してくれた農家のMさんです。もうすでに使って美味しい大豆もやしナムルとしてお出ししておりますね。

 

 さらに今日去年から使っている恵庭産の枝豆青大豆を農家のHさんから入荷しました。まず5kg仕入れて、大豆もやしとして生育するかチェックしなければなりません。後一週間後に結果が出ると思います。芽が出るのは3日くらいでわかるのですが、その後正常に生育しないもやしが、実は大半なのです。例えばこれ。無農薬・無肥料・手摘み・ニオ積み・天日干しという最強に手間のかかった大豆を手に入れましたが……。

 拡大してみましょう。ちょっと見にはわかりずらいですが、芽の出ない豆、身割れする豆、目が途中で止まっているもの、渦を巻いて成長できないもの、ばかりです。

 芽は出たもののもやしとして生育しそうなものは1/4にもなりません。適宜オゾン水殺菌をするだけの無農薬の水耕栽培なので、この程度の発芽率では、みんな腐ってしまいます。

 以前は捨てていましたが、これを豆腐に使うと甘みが増しておいしい豆腐になることを発見!! いわば発芽大豆ですね。今はおいしい自家製豆乳づくりの貴重な食材です。

 

 さて今回の、枝豆青大豆、うまく生育したらさらに25kg購入するつもりです。これだけあれば、自家製日本味噌・朝鮮味噌2種(テンヂャンとタンボクチャン)用に回すこともできるはずです。

 見た目よさそうですが、こればかりはやってみなければわかりません。青大豆の大豆もやしはまた格別の味だとは、亡くなったオモニの言葉です。

好評の自家製スンドゥブ(寄せ豆腐)、新豆になりました。

  • 2017.11.04 Saturday
  • 12:05

 日本中、収穫の時期になりました。先日カウンターに座られたカップルのお客さんが、自家製スンドゥブサラダをお召し上がりになって、「豆腐が何もつけなくても甘くて美味しい手手」とおっしゃいました。

 

 さてそのスンドゥブに使う大豆が2017年産の新豆になりました。大豆の甘味と豆腐らしい味わいを、両方さらに、お楽しみ頂けます。精養軒ならではのブレンドを今も何種類か試して、旅するごとに道の駅で、豆腐担当のHさんが大豆を買い求めております。

 

 スンドゥブと言いながら、精養軒の豆腐、実はスンドゥブ(寄せ豆腐)ではありません。絹ごしです。自分で豆乳作りから始めたとき、一発寄せ仕上げの絹ごし豆腐との違いすら知らないままやみくもに進めたのです。←お恥ずかしい。Docomo_kao18Docomo_kao18

 でも今さらなので、スンドゥブはそのままにしています。←いいかげんな!!hirasan

 

 サラダと自家製チゲに使われていますが、単品で、スンドゥブだけでもお出ししてご好評を得ております。

 照明の加減かちょっと二色になっております。今年の新豆、岩見沢産青大豆・山形県産秘伝青大豆(自家製豆乳)と、佐賀産フクユタカ(基本、エコフード製・たまに自家製)のブレンドです。

 

精養軒前へ編:とうとう太くする栽培方法を見つけた? 大豆もやし栽培

  • 2017.10.02 Monday
  • 02:26

 当店厨房の片隅で栽培中の大豆もやし。大手のもやしメーカーは、植物成長ホルモン・エチレン・温度・湿度で茎を太くしたり、成長の速度をコントロールし出荷します。

 

 日本全国ほとんどの焼肉店・韓国は、中国産極小大豆を使った市販の大豆もやしを使う中、現在精養軒の大豆は、岩見沢産の中粒青大豆でございます。大豆は粒径が大きくなればなるほど、何故かもやしの発芽率は低下するとは、数年前会議で会った十勝農業試験場の研究員のお言葉でございます。

 

 できるもやしの頭の豆の部分は同じサイズであっても、茎の太さは、もともとの大豆の性質・生育環境(散水温度・散水回数・環境温度・環境湿度など)によって変わります。その中で最も影響があると思われるのが大豆自体の性質でしょうか。さらに同じ大豆を使っても、茎の太さはかなり変わります。同じ大豆を使って環境を変えることでどのくらい、茎の成長に差ができるのか? いろいろ実験した結果、ようやく茎を太く(食感がいい)する方法を見つけたと思われます。(←まだはっきり断定できないけど……)勿論エチレンは使いません、って、使えないってだけだけど……。

 

 それがこの写真でございます。まず生の状態をつま楊枝と比較しましょう。

 次に茹でた状態を割りばしの先と比較してみましょう。

 割りばしの先と変わらない太さでございますね。同じ青大豆を使った以前のもやしとは太さが全く違いますね。やった〜!!手手 ついにやったかもしれません。10年以上かかって。何をやってもとろいおや爺でありますが、とりあえずやった〜、と今は喜びたい、おや爺でありますね。ちゅん(・∀・)○ えっと勿論、岩見沢産大豆を使った、手おいしい自家栽培大豆もやしです。

 

精養軒前へ編:チョングクチャンの進化 新豆に向けて、2018年朝鮮の豆味噌造り

  • 2017.09.25 Monday
  • 22:24

 このブログの読者にはもう耳タコでしょうが、精養軒では岩見沢産大豆を使って、朝鮮の味噌2種(チョングックチャンとテンヂャン)と日本味噌を作って、精養軒の料理に使っております。

 ただ市販の日本味噌を使うのでもなく、ただ韓国からの輸入した味噌を安易に使うのでもなく、食材王国北海道に位置する朝鮮料理店・精養軒でしか味わえない料理を、根源的に作りたい。韓国でも、北朝鮮でも味わえないものを作りたい。そのためには、北海道産の食材を使って、朝鮮や日本の発酵調味料を作るのが必然的な課題でございますね。←それほどのことでもないだろう、おや爺よ。ムスっムスっ

 

 てな、考えのもとにさらに進化させたチョングックチャン(朝鮮の納豆系味噌)を作りました。初めて前野商店で購入した十勝産の大豆を使いました。まだ去年の大豆です。

 今回二段発酵でやってみました。まず、日本の枯草菌(納豆菌)で発酵させ、その後日にちを置いて、韓国の枯草菌で追加発酵させるという二段構えです。味と香りに深みが出るのではないか火という発想です。

 

 まず大豆1.5kg(いつもは1kg)を柔らかく煮て、熱い状態のところに、ヒート・ショックを与えた納豆菌液を表面に満遍なく加えます。納豆菌は好気性菌なので、空気が流通するよう手製のパイプをとりつけてラップします。その後、至適温度で発酵させます。

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 ラップを開いて、4時間後の状態を見てみましょう。

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 おう、うまく行っているようですね。微かに匂いがします。

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 24時間後。発熱してカメラのレンズが曇ってしまいました。

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 おう、菌が繁殖して白くなっていますね。この段階で二階の一番奥で発酵させているにもかかわらず、二つの扉で締められているにもかかわらず、廊下にそこはかとなくにおう得体に知れない臭いにおい。さらに韓国枯草菌をヒートショックを与えた後加えてみましょう。

 

 3日後。二階の廊下は、恐ろしいにおいが充満しておりますな。納豆がみっちり入った壺に転落したおっさんに、背後から抱き締められたような匂いでございますね。かつて二階に遊びに来た英語ネイティブの人たちをたじろがせたニホヒ。

 

 恐るべしハイブリット二段発酵。でも我がバイト諸君は、「えっ、そうですか。匂い気づきませんでした。」 ←そんな鼻で、汗のにおいを気にして制汗剤を多用するのはいかがなものかと思うおや爺でありますね。セリザワさん 恐る恐る開いてみます。

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 糸引きもなくなり、素晴らしい、香ばしいにおい。←まさしく京都焼肉屋の友人が表現した、「うまいとくさいは紙一重。」個人的な好みもありましょうが……。暑い 食べてみると苦みとえぐ味も適度にあり、今まで以上、予想以上によくできたチョングックチャンであります。あとは塩を加えて、妖しく熟成させるばかりでございます。

 この独自の味噌はどこに使われるのかと言いますと、ユッケヂャンスープ・手打ちピビム麺のタレ・自家製スンドゥブチゲなどの隠し味として、精養軒の裏の味を支えております。これで精養軒の料理を食べ慣れると、他のお店の味が物足りなくなるという、腹黒いうへにも腹黒い発酵調味料の誕生でございます。お願いお願いhirasan

 

精養軒前へ編:ただいまもやし栽培実験珍しく大成功!

  • 2017.06.15 Thursday
  • 09:51

 精養軒の大豆もやし栽培に使う大豆は、長年、秋山米穀店さんから仕入れていました。今年4月をもって止められたので、いまお店においてある青大豆1・2・3の3種が、秋山さん最後の豆になります。

 

 現在3の大豆を使って浸漬時間の実験中です。オモニから教わったやり方は、一切浸漬しない方法でした。豆がいい限り、失敗はないのですが、生育日数がかなり掛かってしまう。必然的に水の使用量が多くなってしまう弱点がありました。それをなるべくエコ(え〜、エコノミカル兼エコロジカルということですが……)にやろうと、けっこう地道な実験中であります。

 

 そして生育したのがこれでございます。同じ3の豆を使ったのに、浸漬時間によってもやしの発芽率・軸の太さがびっくりするほど、まるで違います。多分、至適浸漬時間は粒径によって大幅に違うのではないか、というのが連戦連敗の果てのおや爺の仮説でございます。

 生命力万歳でございます!晴れ

 えっと、勿論おいしい大豆もやしナムルになって、お客様に提供中でございますね。(・∀・)○

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