精養軒前へ編:チョングクチャンの進化 新豆に向けて、2018年朝鮮の豆味噌造り

  • 2017.09.25 Monday
  • 22:24

 このブログの読者にはもう耳タコでしょうが、精養軒では岩見沢産大豆を使って、朝鮮の味噌2種(チョングックチャンとテンヂャン)と日本味噌を作って、精養軒の料理に使っております。

 ただ市販の日本味噌を使うのでもなく、ただ韓国からの輸入した味噌を安易に使うのでもなく、食材王国北海道に位置する朝鮮料理店・精養軒でしか味わえない料理を、根源的に作りたい。韓国でも、北朝鮮でも味わえないものを作りたい。そのためには、北海道産の食材を使って、朝鮮や日本の発酵調味料を作るのが必然的な課題でございますね。←それほどのことでもないだろう、おや爺よ。ムスっムスっ

 

 てな、考えのもとにさらに進化させたチョングックチャン(朝鮮の納豆系味噌)を作りました。初めて前野商店で購入した十勝産の大豆を使いました。まだ去年の大豆です。

 今回二段発酵でやってみました。まず、日本の枯草菌(納豆菌)で発酵させ、その後日にちを置いて、韓国の枯草菌で追加発酵させるという二段構えです。味と香りに深みが出るのではないか火という発想です。

 

 まず大豆1.5kg(いつもは1kg)を柔らかく煮て、熱い状態のところに、ヒート・ショックを与えた納豆菌液を表面に満遍なく加えます。納豆菌は好気性菌なので、空気が流通するよう手製のパイプをとりつけてラップします。その後、至適温度で発酵させます。

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 ラップを開いて、4時間後の状態を見てみましょう。

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 おう、うまく行っているようですね。微かに匂いがします。

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 24時間後。発熱してカメラのレンズが曇ってしまいました。

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 おう、菌が繁殖して白くなっていますね。この段階で二階の一番奥で発酵させているにもかかわらず、二つの扉で締められているにもかかわらず、廊下にそこはかとなくにおう得体に知れない臭いにおい。さらに韓国枯草菌をヒートショックを与えた後加えてみましょう。

 

 3日後。二階の廊下は、恐ろしいにおいが充満しておりますな。納豆がみっちり入った壺に転落したおっさんに、背後から抱き締められたような匂いでございますね。かつて二階に遊びに来た英語ネイティブの人たちをたじろがせたニホヒ。

 

 恐るべしハイブリット二段発酵。でも我がバイト諸君は、「えっ、そうですか。匂い気づきませんでした。」 ←そんな鼻で、汗のにおいを気にして制汗剤を多用するのはいかがなものかと思うおや爺でありますね。セリザワさん 恐る恐る開いてみます。

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 糸引きもなくなり、素晴らしい、香ばしいにおい。←まさしく京都焼肉屋の友人が表現した、「うまいとくさいは紙一重。」個人的な好みもありましょうが……。暑い 食べてみると苦みとえぐ味も適度にあり、今まで以上、予想以上によくできたチョングックチャンであります。あとは塩を加えて、妖しく熟成させるばかりでございます。

 この独自の味噌はどこに使われるのかと言いますと、ユッヂャンスープ・手打ちピビム面のタレ・自家製スンドゥブチゲなどの隠し味として、精養軒の裏の味を支えております。これで精養軒の料理を食べ慣れると、他のお店の味が物足りなくなるという、腹黒いうへにも腹黒い発酵調味料の誕生でございます。お願いお願いhirasan

 

精養軒前へ編:ただいまもやし栽培実験珍しく大成功!

  • 2017.06.15 Thursday
  • 09:51

 精養軒の大豆もやし栽培に使う大豆は、長年、秋山米穀店さんから仕入れていました。今年4月をもって止められたので、いまお店においてある青大豆1・2・3の3種が、秋山さん最後の豆になります。

 

 現在3の大豆を使って浸漬時間の実験中です。オモニから教わったやり方は、一切浸漬しない方法でした。豆がいい限り、失敗はないのですが、生育日数がかなり掛かってしまう。必然的に水の使用量が多くなってしまう弱点がありました。それをなるべくエコ(え〜、エコノミカル兼エコロジカルということですが……)にやろうと、けっこう地道な実験中であります。

 

 そして生育したのがこれでございます。同じ3の豆を使ったのに、浸漬時間によってもやしの発芽率・軸の太さがびっくりするほど、まるで違います。多分、至適浸漬時間は粒径によって大幅に違うのではないか、というのが連戦連敗の果てのおや爺の仮説でございます。

 生命力万歳でございます!晴れ

 えっと、勿論おいしい大豆もやしナムルになって、お客様に提供中でございますね。(・∀・)○

岩見沢産蕎麦粉を探しています。

  • 2017.04.13 Thursday
  • 21:42

 少し前のブログで紹介しましたが、長年取引のあった秋山米穀店さんが3月いっぱいで店をやめられました。岩見沢産蕎麦粉の製粉は秋山さんだけだったので、今精養軒の手打ち高麗雉冷麺は、幌加内産の蕎麦粉で打っています。

 

 写真では分かりにくいですが、麺の色が相当変わりました。今はどちらかと言うと更科蕎麦系に近づいていると思います。←更科系日本蕎麦好きのわたし好みではありますが……。岩見沢市役所の地産地消をすすめられている農務課の方にご協力を仰ぎながら、岩見沢産蕎麦粉を探しておりますので、もうしばらくお待ちください。

 蕎麦の味を感じるように、スープには濃口醤油を使わず、白醤油を使っているので、いつもよりやや透明になっておりますね。

 

手打ち高麗雉冷麺:3月いっぱい秋山米穀店さんの蕎麦粉を使います。

  • 2017.03.16 Thursday
  • 02:34

 今年3月いっぱいで長年取引のあった秋山米穀店さんが店を閉めることになった。70年はやってらっしゃるのではなかろうか。精養軒とは、わたしのオモニ・アボジの代からの付き合いだった。店でメニューとして出す前から、自宅用に醤油の一斗缶の底に穴をあけて、大豆もやしを栽培していた。その大豆を秋山さんから調達していたのだ。もう50年は経つだろう。今年手に入れたもやし栽培用の大豆も、秋山さんからのものだ。

 

 蕎麦粉も朝鮮のムック(蕎麦がき)を作るために、秋山さんの一番粉を仕入れていた。岩見沢にも在日朝鮮・韓国人が今よりいっぱい住んでいて、冠婚葬祭のときの料理として、オモニのつくるムックは必需品だったのだ。結婚式の為に、半分眠りながら夜通しつくって、ガス台から転げ落ちたこともあったと、オモニが笑いながら話してくれたことも懐かしい思い出だ。

 

 やがて、今の店を建てる計画をした、約30年前、将来店の柱になる・夢だった手打ち冷麺をやろうと、わたしは冷麺の押し出し機を店に設置した。蕎麦粉の入っていない盛岡冷麺をやるつもりは、さらさらなかったが、かといって蕎麦粉主体の朝鮮冷麺の知識もほとんどないままの出発だった。失敗をし続け、店に出すまでに、結局15年ほどかかった。その間、朝鮮食文化の権威・チョンデソン博士に資料をもらったり、古い朝鮮の料理書を読んだ。カップヌードルで有名なnissinの発行する雑誌に載っていた、朝鮮の麺料理についての体系的資料を手に入れたこともあった。韓国に食べ歩きをした。その間いろんな蕎麦粉に手を出したが、地元岩見沢の蕎麦粉を使いたくて、秋山さんのところの蕎麦粉、一番粉と二番粉のブレンドで、2002年に、何とかお店に出せる手打ち冷麺を作ることができたのだ。いろんな方のお世話で出来た麺だけれど、秋山さんの蕎麦粉抜きで出せなかっただろうといまあらためて思っている。

 

 現在、幌加内産蕎麦粉をブレンドした冷麺を出すことが多いのだが、3月いっぱいは、秋山さんへ感謝とお礼を込めて、4月からは手に入らない秋山ブレンドで手打ち冷麺を打つことにします。秋山さん、いろいろうるさいことを言ったり、ご迷惑をおかけしました。長い間ありがとうございます。そしてご苦労様でした。

  いつもよりやや色の濃い生地です。

 2002年当初は蕎麦粉含有率7割から8割、今は9割です。

 

2017年新年のテンヂャン作り。

  • 2017.01.10 Tuesday
  • 12:56

 岩見沢産青大豆を使って、2017年新年のテンヂャン(朝鮮の豆味噌)を作りました。最近の精養軒のつくり方は北海道産の米麹を加えて、大豆の香ばしさと麹の甘味の両方を狙っております。まずは一月後のチェックと1年から2年の熟成を経て使うことになります。

 

 去年末にお会いした朝鮮食文化の権威・チョン・デソン先生のお話しでは、いま日本でテンヂャンやチョングックチャン(朝鮮の納豆系味噌)を作っているところはないのではないか、ということでした。

 じっと見ると気持ち悪いかも……。hirasan

 一回の仕込みで、8〜9kgぐらいになります。使われるのが数年後というのも何か年齢を重ねると、不思議な気持ちになりますねぇ。←うまく発酵してくださいな!! お願い

精養軒前へ編:自家製スンドゥブ(寄せ豆腐)のための豆乳づくり

  • 2016.12.16 Friday
  • 01:17

 初めて当店の自家製スンドゥブ(寄せ豆腐)を食べられて、うれしいことに、『おいしい!』と声を出される方が多いのです。その度にこころの中でやった〜、手作りで豆乳から始めてよかったと思うおや爺であります。後になって、豆腐の種類を勉強する過程でわかったのですが、精養軒で作る豆腐は、正確に言うと寄せ豆腐ではなく、一発寄せの豆腐になるので、絹ごし系の豆腐ということになります。

 でも今さらなので、メニューもそのまま自家製スンドゥブでやっております。←いいかげん!!ちゅん手

 

 ところでこの豆腐に使う味の決め手になる青大豆の豆乳は、自家製でございます。混ぜる黄大豆フクユタカの豆乳も、当初は自家製でしたが、今は業務用を使っています。全部自家製にすると、忙しさと疲労度の増大で、おや爺の身が持たないからでございます。ときどき実験でこれも自家製になる時がありますが。

 

 その青大豆の豆乳を今いろいろ試してしております。ヒントは、もやし職人中のもやし職人である深谷の飯塚商店の社長の言葉でした。

『もやしは大豆の生命力を頂くものです。』

 

 豆腐だって大豆を使うからには、その生命力を頂いた作り方があるのではないか! そう思ってやってみたらさらに甘みとコクに優れたものが出来上がりました。まだ完全ではありませんし、手間がかかるのでいつでもという訳にはいきませんが、完成したらご紹介したいと思います。いままでの自家製豆乳は、濃度が12%から13%台が多く、まれに15%台があるという状態です。

 

 いま実験中のやり方では、以下の写真の様になっております。

 岩見沢産と山形産の青大豆を使います。さてたんぱく濃度は……。

 おぅ、14.8度。すばらしい。豆の甘さとコクを備えた独特のものです。

2016年産新豆各種による大豆もやし、ただいま実験中

  • 2016.12.11 Sunday
  • 01:47

 11月18日にブログ記事で、2016年産の青大豆を使った、もやし栽培成功の報告をいたしました。その後も各種地元大豆を使って生育実験を継続中です。なんども書いていますが、地元の大豆だからと云って、すべてが大豆もやしに生育する訳ではありません、というか、現代の、ほとんどの市販地豆大豆はもやしにならないと言って過言ではありません。

 

 理由は定かではありませんが、機械による収穫・機械による乾燥などが大きな原因と考えられます。今年も今まで6種類ほどもやし栽培を試みておりますが、そのうち3種は発芽初期で生育が止まり、1種は発芽率が非常に悪く、1種は18日に順調な生育を報告したものです。そして今回のものは、H農場の枝豆青大豆と呼ばれているものです。去年、とある道の駅で見つけ、非常に生育がよく甘みの強い豆だったので今年も期待していた品種でした。当店の大豆もやしナムルを持参して、直接農場に御挨拶に伺いました。わたしたちの想いを大豆生産者の方にも知っていただきたいからです。

 

 さて頂いた2016年産枝豆青大豆はこちらです。

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 奥さまのお話しでは乾燥が今ひとつ良くないとのことでした。黒丸の中に斑点が見えます。

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 確かに去年のものと比べると黒い斑点がほとんどの大豆表面についています。

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 また去年のものより割れも少し目だっているのも心配です。

 

 そしていつもの自作大豆もやし栽培器・アジアマモリン・パイザ1号で栽培した結果がこれです。

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 おぅ、心配をよそに順調に生育しましたがな!!

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 早速調理してみましょう。

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 今回の東京の旅ではお会いできませんでしたが、尊敬する深谷のもやし屋さん・飯塚商店社長の言『もやしを食べるとは、豆の生命力をいただいているのです。』

 新豆大豆もやしの茹で時間は、1年経過した去年の大豆で育てたもやしと比べると、半分ほどの時間です。新しいものは、それほどもやしの生命組織自体が柔軟なのです。←う〜、おや爺の脳味噌や体組織は去年の豆(ヒネ豆と言います。話しはさらに横滑りいたしますが、牛にもヒネ牛と呼ばれるものがありますね。これは見場だけさしなどが入って素人受けするけどおいしくないってやつです。)の様に、硬いのでありましょうか?Docomo_kao18Docomo_kao18 

 えっと、気を取り直して、北海道最大の大豆生産地である空知産・地物・新豆もやし、茹でたてを食べてみましょう。自家栽培している者だけの特権ですな。

 おぅ、頭も大きく、ふっくらしておいしい!!!手手

 

 当分もやし大豆用新豆探しと生育実験を続けるヒネおや爺であります。hirasan

2016年岩見沢産新豆青大豆の自家栽培大豆もやし初収穫です。

  • 2016.11.18 Friday
  • 11:50

 毎年、10月過ぎたあたりからその年の大豆の収穫が気になります。確保していた1年分の大豆もやし用大豆が底をつき、次の大豆を手に入れることができるのか心配になるのです。年々手に入れることが難しくなってきています。

 

 今回の6日間の研修旅行で、もやし栽培の権威・埼玉のI商店さんにたどり着くことはできませんでしたが、電話のお話しで納得したことがありました。もやし栽培可能な現代の大豆は、限られており、大豆自体に力が必要なこと。夏を過ぎるとその力が急激に弱くなるので、年間を通じて地豆の大豆もやし栽培をするのが極めて難しいのです。

 

 精養軒のように地元大豆を使って、通年焼肉店で自家栽培をやるのは、全国的に他に存在しないのではないかと言えそうです。勿論旨味の濃厚さ・豆のサイズとも、韓国の現在の大豆もやしより格段に上であります。←わたしたちの自慢というより、岩見沢・北海道の農家の大豆育種自慢でございますね。あらためて自分たちのやり続けてきたことに自信が持てたことでした。

 

 先日おまかせのコースで当店のもやしナムルをお出しした時、お客様がお店のどこで栽培されているのか不思議に思われたそうです。ブログにも時々写真を載せておりますが、もう、お見せするのがお恥ずかしい自家製の超小型栽培器で栽培しております。これが栽培用器・アジアマモリンパイザ3号でございます。

 ひっくり返してみましょう。

 おぅ、立派に育っております。お願い

 

 と云う訳で今が一番おいしい、旬も旬、岩見沢産新豆青大豆、農家のおばあちゃんが孫のおこずかいのために栽培した品種不明の青大豆の甘みと食感を、ナムルとスープでお楽しみください。

 なんておいしそう!手手

恒例新蕎麦(日本蕎麦)食べ歩き:蕎麦粉を使うと言っても……

  • 2016.10.18 Tuesday
  • 23:21

 例年新蕎麦になるこの時期(9月から10月)に蕎麦屋を食べ歩きします。今年もすでに札幌・小樽・定山渓近郊十数軒ほど有名どころを回ってきました。

 

 当店の手打ち高麗雉冷麺は、蕎麦粉が8割から9割入っています。20数年前いっとき、北海道の焼肉業界で、手打ち冷麺がブームになりました。あっという間に下火になり、その後は市販の麺が9割以上でしょう。北海道の(手打ち)冷麺はほとんどが、盛岡冷麺なので、蕎麦粉の入っていない冷麺が主流です。と言うことは当店の冷麺を食べる方の大半が、比較対照する麺は、ピョンヤン・韓国や本州の手打ち冷麺の味や食感ではなく、日本蕎麦と言うことになります。

 

 韓国・朝鮮の手打ち冷麺は、いわゆる水冷麺の場合、有名な朝鮮半島北部のピョンヤン冷麺を手本にしています。如何にピョンヤン冷麺に近いかが、その評価の基準と言っていいと思います。わたしたちは、日本蕎麦の味に慣れている北海道の人たちに、同じく蕎麦粉を8・9割使い、蕎麦の風味を持ちながら・日本蕎麦と違う、冷麺の質感の麺として納得させること、その二つを、わたしたちの手打ち冷麺の必須の条件と考えたのです。

 

 手打ち水冷麺の麺質の特徴は、普通ゴムのような粘弾性を特徴とすると書かれています。しかし正確に言うと、粘弾性と稠密(ちゅうみつ)性が高いのが最大の特徴だとわたしは考えています。

 

 日本蕎麦の粉の配合は、よく知られているように、10割、外一(蕎麦粉10:小麦粉1)、二八(蕎麦粉8:小麦粉2)などいろいろあります。今回食べ歩きして、あらためてそれぞれに独特の存在感があることを感じました。10割が格別素晴らしい訳ではありません。同じ日本蕎麦と言っても実に千差万別ですねぇ。

 今まで手打ち冷麺を実験してわかったことは、小麦粉を2割5分以上入れると蕎麦粉を入れる意味がなくなる。蕎麦粉の風味がなくなるので、稠密性を最後まで持たせてはいけないということでした。これは日本蕎麦にも言えることかもしれません。最後にこれ。

 小樽で食べた蕎麦がきです。これは個性的でしたねぇ。実は朝鮮料理にも蕎麦がきに当たるものがあります。ムックです。亡くなったオモニの得意料理の一つでした。これも日本蕎麦と冷麺が違うように、その食感が日本の蕎麦がきとムックは相当違います。もちろんこれは、偏狭な愛国的韓国人・日本人が唱えたがる、どちらが優れているという問題ではなく、ひとつの食材のどの特性を主に引き出すのか、どれを間引きするのか、ただ他人(先人)のやったものを解釈するのではなく、何を自分たちが新たに作りえるのかという実践的課題です。

 いつか新たなムックを作って見たい誘惑に駆られた蕎麦がきでした。食べ歩きは大事であります。

 

精養軒、前へ編:岩見沢産大豆の自家栽培もやしナムルの茹で方と味付け方法

  • 2016.07.15 Friday
  • 16:51

 どこをとっても精養軒(のはず)メニューのカテゴリーにふさわしい、金メダルの位置にあるメニューです。日本全国の焼肉店で売られている大豆もやしの9割以上は中国などの外国産に間違いありません。更に、自分の店で、外国産大豆を使わず、国産大豆もやしを栽培しているというのは、おや爺、聞いたことがありません。←業界の方とほとんど付き合いないし……。Docomo_kao18

 

 日本ひろしといえども、大豆の主力生産地帯・空知の岩見沢産大豆を使って店の中で自家栽培した大豆もやしは精養軒だけでしょう、たぶん。←もしやっている方がいたらぜひご連絡を。国産大豆愛用の、連帯のあいさつを送らせていただきます。手

 

 さて大豆もやしの茹で方で、絶対守らなければいけないことがあります。沸騰後しばらくは鍋のふたを開けないというものです。大豆もやしが青臭くなるからです。大豆もやしを一番おいしく茹でる方法は、別にあるのですが、大豆もやしがおいしくなるということは、そのもやしの茹で汁であるもやしスープに、旨味が出ないことになり、大豆もやしとそのスープを両方使うものにとっては、ジレンマに陥ることになります。今その逃げ道を見つけつつあるところです。

 そしてこれが、そのジレンマを解決し、茹であがった大豆もやしですぅ。ま、なんて美味しそうざんしょう。お願いお願い

 

 大豆もやしを味付けするときは、大豆もやしが温かいうちに味付けすると教わります。わたしのオモニや、モランボン調理師学校から習ったように、精養軒も昔はそうしていました。水分が出やすいので、今は変えています。

 

 韓国人も見たことがないと驚く、大きな粒径の・北海道の大豆もやしは、発芽大豆の旨味ともやしの味を堪能できるのです。

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