久しぶりの自家製豆乳づくり。

  • 2019.07.29 Monday
  • 15:38

 精養軒でしか食べられないものの一つに自家製スンドゥブ(寄せ豆腐・絹ごし豆腐)があります。スンドゥブサラダ・スンドゥブチゲでお出しする場合もありますし、そのまま、豆腐から滲み出てくる大豆ホェー(香ばしく甘い)と一緒に、冷奴や湯豆腐でお召し上がりになる場合もございます。胃の調子が悪い時に、この冷たい大豆ホェーを飲むとすっきりしますね。

 

 自家製豆腐を売り物にしているお店は多いですが、豆乳から自家製の店はほとんどないと思います。時々実験で変わりますが、精養軒では、地豆青大豆と山形県産秘伝青大豆、地豆白大豆を使って自家製豆乳をつくり、エコ・インターナショナルの佐賀産大豆フクユタカ豆乳をブレンドして、精養軒の料理に最適な豆腐をつくります。大事なことを忘れていました。今は自家栽培大豆もやしの栽培過程でできる発芽大豆も使って自家製豆乳をつくります。これがまた旨味と栄養を濃くしますね。初めての発見かと喜んだら、すでに有名な豆腐専門店でやられておりました。←当たり前だ。専門家を何だと思っているんだ、おや爺よ!!

 

 豆乳づくりに何年かかかって、ようやく作り方を確立して、今は担当を外れておりました。担当者が東京に出張のため、先日1年ぶりくらいにおや爺が作りました。すっかり作り方を忘れておりましたが、何とか出来上がりましたがな。昔お肉の修行をしていた時、師匠の中島先生がおっしゃった言葉を思い出しました。

肉の修行は体で覚えるんだ。身体で覚えたことは、頭が忘れても肉に触れているうちに身体が思い出してくる。』

 

 という訳で出来ましたよ、どうなることかと思ったけんど。一般に一発寄せの豆腐を作る際の豆乳濃度は、12%以上が必要です。市販の豆乳で、固まる豆腐ができないのは濃度が濃くても10%以下のせいです。精養軒では大体13%〜14%台になります。

 おぅ、15.5%!我ながら結構な数値です。やや緑が買っているのは青大豆を使っているせいです。これを使って自家製デザートや、おまかせのコースでお出しする最初のスープをつくることもあります。

 

精養軒前へ編:綱渡りの大豆もやし栽培

  • 2019.06.02 Sunday
  • 16:25

 前回20キロほど買ってあった地元大豆が発芽不良で、自家栽培もやし大豆が存亡の危機に直面していることを記事にしました。

 

 その後栽培方法を変え、何とかおいしい大豆もやしに成長。ただ、頭(子葉)は大きいのですが、茎(胚軸)が細い。これを太くできないか実験中でございます。相変わらず、発芽不良率(約14%)はこの時期にしては高いままですが、発芽している大豆もやしは何とかきれいに生育させる術が見つかりました。ほっと、一安心のおや爺であります。

 

 なぜここまで自家栽培にこだわるかというと、岩見沢が位置する空知は北海道最大の大豆生産地だからですね。その地豆を使って、精養軒で栽培すれば、韓国にも東京・関西にもない独自の味の大豆もやしが、人口8万の岩見沢で作れる!!

 なんてステキなことでしょう。しかも緑豆・ブラックマッペもやしにない、料理・栄養学的な魅力が、大豆もやしにはあります。

 

1.グルタミン酸やアスパラギン酸が豊富なため旨みがある。
2.大豆由来のたんぱく質・イソフラボン・サポニン等の機能性成分が豊富。
3.カリウム・ビタミンC・K・葉酸・各種アミノ酸が豊富。

 以上受け売りですが……。

 

 いろいろ相談に乗っていただいた岩見沢農協大豆部門担当のSさん、ありがとうございました。今年の新豆のときが楽しみです。綱渡りと言いながら、最後の最後に、いつも誰かが手を差し伸べてくれる幸運なおや爺でございます。( ^▽^)

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 Sさんから頂いた、機械乾燥後の大豆・ゆきほまれで実験しました。もやし大豆用としては、選別が緩く、破損大豆が4.5%、発芽不良が6%で、総計約10.5%が発芽せず。

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 見た限りでは、発芽できたもやしの勢いは強く、生命力があるもやしです。それが上の写真です。

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 3回続けて生育に失敗した、2度転用した青大豆。条件を変え、発芽不良大豆(14%)を除去して何とかきれいに成長。

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 11日後。伸びすぎ。本葉が出ている。胚軸も細い。とはいえ順調に生育してほっとする。おいしい大豆もやしナムルになりました。

 この時期では、最低でも発芽率95%以上なければならないことが分かりました。

精養軒前へ編:綱渡りの自家栽培大豆もやし

  • 2019.05.14 Tuesday
  • 07:00

 今年は結構早い時期に、もやし栽培用の2種類の大豆を手に入れ安心していたおや爺であります。異変に気付いたのは、ゴールデンウィーク用に栽培準備を始めたころ、4月初めからです。

 

 農作物ではふつう新物と呼べるのは収穫した年の間だけ。新蕎麦、新米は、収穫年の12月31日まで。確かではないんですが、豆業界では、6月頃まで新豆と呼んでいると聞いたことがありました。

 おや爺の新豆期間の実感的メルクマールは、茹でたもやしの味・もやしスープの味です。新豆もやしは独特の甘さがありますし、新豆もやしスープは、その時期だけの若々しい・濁りのない味が楽しめます。←おや爺的には少し苦みが入ったもやしスープも好きですが……。3月・4月頃まででしょうか。

 

 第二のメルクマールは、茹で時間です。新豆時期はあっという間に茹で上がります。これも3月・4月頃までですか。第三の特徴は、栽培大豆の浸漬時間です。大豆の発芽を早めるためには、大豆に水分が充分吸収されてふっくらしなければなりません。ネットや論文では、普通一晩漬けるとありますが、精養軒のような中大粒の大豆ではそうはいきません。浸漬時間の変化が、新豆としての期限となると考えています。

 

 今回3回連続でもやし栽培に失敗した理由は、豆にあると考えています。困って、岩見沢市役所・JA岩見沢の大豆担当の方・農業改良普及所の方にお聞きしました。どうも今回入手した豆が、種子大豆から育てた大豆ではなく、いわゆる2度転用した大豆だからだと思われます。そのため収穫半年後にもやしとしての発芽率が急激に低下したのではないか。今実験しておりますのでほどなく結果が出るでしょう。

 来季の自家栽培に向けて、新たにやることが見つかりました。どうなるか楽しみです。ご相談に乗っていただいた市役所の農務課の方・JAいわみざわの大豆担当の方、ありがとうございました。地元大豆を使った・日本の焼肉業界(多分韓国の業界でも)では非常に珍しい自家栽培大豆もやし。

 その芽は絶やしません、なんちゃって。←ちょっとしたシャレ?┏┫*` ー ´┣━━●)゜ロ゜)グハッ!

精養軒前へ:2018年産新豆青大豆・白大豆の真空冷凍保存

  • 2019.03.19 Tuesday
  • 23:29

 全国数多くの焼肉店・はたまた韓国・北朝鮮の料理店を含めて、精養軒の珍しい上にも珍しいメニューの一つに、地豆大豆を使った、自家栽培大豆もやしがあります。自作のもやし栽培器をつくり栽培しております。いくつかまだ解決していない問題の一つが、暑い夏を超えると、大豆の発芽率が急激に低下して、大豆もやし栽培が難しくなるのです。精養軒のように中粒以上の大豆を使うと特に発芽率低下は大きいのです。

 

 以前、時々コメントを送っていただいている方から大豆の冷凍保存の話は聞いていたのですが、去年、偶然、農水省関連のインタビューで、大豆類の保存に詳しい方の記事を目にしました。それによると、大豆の命は一年、乾燥後すぐに冷凍保存するのがベストというのです。ただ問題は、冷凍保存した大豆を何のために使うかということが書かれていないのです。多分醤油・味噌などの加工用にはベストでしょうが、大豆栽培にはいいのかどうかはっきりしません。

 

 というわけでとりあえず試験的に今年急速冷凍後に、冷凍ストッカー保管をして夏以降もやし栽培で実験しようと思っています。取りあえず5種類のデータを取ります。どれかうまくいけばいいんですが……。ちょっとドキドキ、うきうきしているおや爺であります。

2019年の初仕込み;チョングクチャン(朝鮮の豆味噌)と16年物入りお宝テンヂャン

  • 2019.02.06 Wednesday
  • 09:36

 その一:松本さんの自然乾燥黄大豆を使って今年初めてのチョングクチャン(朝鮮料理の納豆系味噌)の仕込みを終えました。先月同じ大豆を使って、日本味噌を初仕込みしたので、残るはテンヂャン(朝鮮料理の豆味噌)のみ。発酵中はいつも通り2階の部屋と廊下は激しい匂い(臭い!!)ですな。

 チョングクチャンをつくるとき、京都の焼肉屋の友人が言っていた言葉をいつも思い出します。

 『旨いと臭いは紙一重』

 日本の菌と、韓国の菌のダブル発酵で、いやがうえにも激烈な臭いになりますな。

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 発酵2日目です。発酵で汗をかいておりますね。

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 さらに数日後。表面が乾いております。ここらあたりで発酵を一旦停止。塩を加え、フード・プロセッサーで潰します。農高出身、バイトのYさんが初めて担当。プロセッサーにかけるとさらに臭いが1000倍強くなりますな。ぼやくYさん。でも農高の下駄箱の臭いより1200倍いいと言っておりました。ブログに載せてあげるからとなだめて最後までやってもらいました。

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 これを密閉容器に入れて、あとは熟成させます。

 

 その二:冷蔵庫で熟成させていた自家製テンヂャン(朝鮮の豆味噌)を小分けします。な、ナント、こんな表示が容器の蓋に書き込まれておりました。

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 自家製2003年物(16年前!)と自家製2009年物(10年前!)と、韓国のテンヂャンを、2015年の5月にブレンドしたものでした。目の前にあったのにすっかり忘れて新しいテンヂャンを使っておりました。この頃からニッカのリタと竹鶴物語にはまっていたので、つい味噌も、ウイスキーのようにブレンドしようと考えたんですな。開けてみると……。

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 カビも一切生えてなく、今までで一番香ばしいいい香りでございます。液体が分離しています。朝鮮の醤油になります。日本の醤油とは違う作り方なんですね。もったいないので、小分けしてしばし冷凍保存。徐々に使ってまります。6圓靴ないんですけど……。

 

 おまけ:そんな作業をしていた横で、バイトのSさんがユッケジャンスープのモルトの袋詰めをやっておりました。わたしがYさんにブログに載せてあげると言う話を盗み聞ぎしたSさん、わたしも袋に絵も描いたから載せてください。←描くなよ、そんなとこに!(●`з´●)

 仕方ないので載せますね。

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 ちなみに、ユッケジャンモルトにも自家製チョングックチャンが隠し味で入って当店だけの味を支えております。d(^^*)

新豆第二弾:枝豆青大豆

  • 2019.02.04 Monday
  • 10:12

 1月末に新豆の青大豆を仕入れてきました。ヾ(*ΦωΦ)ノ ヒャッホゥ

 まず5堋購入して、大豆もやしとして成長するか確認します。うまくいけばあと30堋購入予定です。品種は何ですかとお聞きしたら、え〜っと、なんだっけな。メロン研究者の先生から仕入れしています、とのことでした。こちらの農場では枝豆大豆として出荷していますね。

 

 去年は天候不順で収穫量は多くなかったとのこと。北海道全域でそうなんでしょうね。大豆は種豆を購入して、違う栽培場所地であれば、もう一度使えて、何の問題もないとのことでした。輪作障害を起こすんですかね。種豆は高くて毎回買えないねとのこと。今回のは種豆からなので一番強力な発芽率になりそうで、もやし栽培が楽しみです。3度以上になると、色が薄くなったり、発芽率が悪くなるとのことでした。

 青大豆は甘くておいしいんですが、もやし栽培としては、難しい部類に入ります。

 すみません写真がちょっとぼけておりますが、いい感じですね。

 これから2週間ほどかけて、自作大豆もやし栽培器・パイザ28号で青大豆もやしを栽培します。

岩見沢産新豆の自家栽培大豆もやし、初収穫です!!

  • 2019.01.16 Wednesday
  • 02:19

 年度末に、松本さんが収穫した新豆(黄大豆)を手に入れたことを、このブログで報告しました。今年に入って、ようやく栽培を開始しました。夏だと1週間以内に成長し収穫可能な大豆もやしも、真冬では2週間強かかります。下の写真は、2日に栽培開始して2週間目の自作の自動もやし栽培器・パイザ28号の中です。

 さっそく松本さんに連絡し見て頂きました。ただ売り買いだけの関係ではなくて、喜びを分かち合いたいのです。

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 おぅ、元気に育っておりますね。手に取ってみてみましょう。

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 もやしナムルの生産が追い付かないので、暖かい2階で栽培したため、側根が伸びておりますね。

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 それ根切りしたものが右。左は根です。当店では数年前から根も茹でてスープの出汁に使います。新鮮で力強い大豆もやしだからできます。フランス料理から学びました。少し土臭い味になりますが、個性的でおいしいもやしスープです。当店の手打ち高麗雉冷麺の本返しにも使われます。まだ伸び足りないので収穫にはちょっともったいないですが、より豆の味が濃厚になりますね。

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 茹で上がり。これを味付けします。韓国からのお客様も驚く・地元大豆を使った・精養軒でしか味わえない・自家栽培大豆もやしナムル誕生です。←おぅ、札幌の出村さんとこでもやっておりますね。大変だけど、お互い地豆もやし栽培をやり続けましょう!! 

 新豆は独特の甘みがあります。これから暑くなる前まで、3月頃までが新豆の旬です。新米・新蕎麦はその年の12月末までですが、豆業界では新豆の呼称は、翌年6月頃まで使うようですね。なぜだかわかりませんが……。

2018年度産岩見沢産大豆(新豆)を入荷しました。

  • 2018.12.27 Thursday
  • 00:47

 2018年は北海道全域で天候不順でした。残念ながら岩見沢産大豆も不作です。そんな中、今年も松本さんの丹精込めて育てた・自然乾燥による岩見沢産大豆を入荷することができました。

 自家栽培大豆もやしと、自家製朝鮮味噌2種(チョングクチャンとテンヂャン)・自家製日本味噌用に使う予定です。

 大豆もやしとして通年発芽する大豆は、通常の機械乾燥ではできません。手間がかかる大豆なのです。まだ大豆もやしの発芽試験をやっていませんが、きれいな大豆ですね。20kg。一年分の使用料としては不足です。後2軒の農家さんをあたります。岩見沢産の黒豆青豆や岩見沢産蕎麦粉は今はやめられた秋山米穀店さんに50年以上前、アボジ・オモニの代からお願いしておりました。

 去年、松本さんは、止められた秋山さんの紹介でうちを訪ねてこられました。この時期豆の入荷で心配するたびに40年以上お世話になった・穏やかな秋山さんが思い浮かびます。全国的にも珍しい、精養軒の大豆もやし・手打ち冷麺・自家製味噌があるのは秋山さんのおかげです。いくら感謝しても感謝し足りません。有り難うございました。

精養軒前へ編:自家製日本味噌の小分け

  • 2018.11.18 Sunday
  • 21:41

 何度も書いておりますが。空知は大豆の一大生産地です。精養軒はその大豆を使って、手作りの朝鮮味噌2種・日本味噌、豆腐(スンドゥブ)、大豆もやし栽培などをしております。こんなへんてちょこりんなことは、多分日本のどの韓国料理の店・焼肉店もやっていないと思います。

 今回紹介するのは日本味噌ですね。

 この味噌は、たまたま山形の異彩を放つ地豆、秘伝青大豆を使ってます。普段は空知・岩見沢産大豆を使いますが、ほかの大豆でどうなるか、実験しています。精養軒は、そういう意味では、必ずしもゴリゴリの地産地消ではありません。昔、三年寝太郎という味噌がありましたが、今回のは今のところ2.5年物でございます。まだ使いませんが……。

 封を開けてみましょう。いつもドキドキします。

 さわやかな発酵臭とともに日本味噌の芳醇な香りです。なかなかの出来です。普段作っている味噌よりやや水分を多くしたのが功を奏したようです。次回の日本味噌づくりに生かしたいと思います。

 

 当店の日本味噌は数年前、一度作る方向を大きく変えました。以前はおいしい味噌を漫然と求めていたのですが、よく考えてみると当店の日本味噌はホルモン用の味噌だれだけに使います。味噌汁には使いません。とするなら味噌だれに合う味噌にしなければ、せっかくの手作りの意味がない、ということにハタと気づいたのでございます。←気づくの遅すぎ!!

 

 当面の課題は米麹を、岩見沢産米を使って自家製に変えることです。以前北村の農家のお母さん集団・菜宝箱さんの米麹を作る現場を見学したことがあります。頂いた麹がものすごくおいしかったんですね。麹は自家製の発酵コチュヂャン(市販のコチュヂャンは、わたしの知っている限りモランボン以外、即席で発酵食品ではありません)にも使うので大事な食材なのです。すべての発酵食品を自前で! は、生化学専攻おや爺の夢でございますぅ。 

2018年9月の手打ち高麗雉冷麺:突然ですが、只今、幌加内産新蕎麦です。

  • 2018.09.15 Saturday
  • 23:57

 北海道のホテル業界に刺激を与える星野グループが、旭川に新しいリゾートホテルを今年オープンしたというので、行ってまいりました。途中、日ごろお世話になっている幌加内の北村製粉さんに挨拶に伺いました。

 久しぶりの晴天。バイクのタンデムシートで奥さんが寝ては非常に危ないので、寝られない速度で高速道路を飛ばしまくり。奥さん曰く、ジェット・コースターを安全ガードなしで乗るより怖かった!!

 1時間台で幌加内へ。ちょっと道に迷いましたが、ガラ系をやめて、一週間前にとうとう手に入れたスマホでナビ検索し、無事、北村製粉さんに到着です。

 

 なんと以前初めてお伺いした時、お会いした北村工場長が、去年亡くなられたことを奥様から知らされました。一周忌を終えたばかりとのこと。

 もう何年になるのでしょうか、その時工場長といらした蕎麦打ち名人の山本石材社長、お二人からお聞きしたそば打ち・蕎麦粉の貴重なお話しは、精養軒の冷麺に生かされています。ありがとうございました。話しべた・人づきあいの苦手なわたしでも気さくに話せるやさしい笑顔の方でした。

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 トイレをお借りしました。こ、こんな張り紙が……。

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 だれの文章なんでしょう。トイレの中で、ひとり、身につまされるおや爺であります。合掌。

 

 さて、幌加内の今年の新蕎麦は、早くても9月20日以降になるんですが、モンゴルに送る新蕎麦の残りを分けて頂きました。と言う訳で、どこの蕎麦屋さんよりも早く、突然ですが、精養軒、幌加内の新蕎麦を使った冷麺を13日より発売中でございます。

 品切れになったらごめんなさい!!

 

 旭川のホテル・omoに向かう前に幌加内の手打ち蕎麦・八衛門さんで昼食。もちろんまだ新蕎麦ではありませんが……。

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 我々の後にライダーが一人。でももう蕎麦は品切れでした。

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 胡麻油の香ばしい香りの天麩羅。おいしゅうございました。

 

おや爺注 Т筝沢産の新蕎麦は、10月初めの予定です。

おや爺注◆9月22日現在、新蕎麦は挽きぐるみと細粉のブレンドです。

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