精養軒前へ:2018年産新豆青大豆・白大豆の真空冷凍保存

  • 2019.03.19 Tuesday
  • 23:29

 全国数多くの焼肉店・はたまた韓国・北朝鮮の料理店を含めて、精養軒の珍しい上にも珍しいメニューの一つに、地豆大豆を使った、自家栽培大豆もやしがあります。自作のもやし栽培器をつくり栽培しております。いくつかまだ解決していない問題の一つが、暑い夏を超えると、大豆の発芽率が急激に低下して、大豆もやし栽培が難しくなるのです。精養軒のように中粒以上の大豆を使うと特に発芽率低下は大きいのです。

 

 以前、時々コメントを送っていただいている方から大豆の冷凍保存の話は聞いていたのですが、去年、偶然、農水省関連のインタビューで、大豆類の保存に詳しい方の記事を目にしました。それによると、大豆の命は一年、乾燥後すぐに冷凍保存するのがベストというのです。ただ問題は、冷凍保存した大豆を何のために使うかということが書かれていないのです。多分醤油・味噌などの加工用にはベストでしょうが、大豆栽培にはいいのかどうかはっきりしません。

 

 というわけでとりあえず試験的に今年急速冷凍後に、冷凍ストッカー保管をして夏以降もやし栽培で実験しようと思っています。取りあえず5種類のデータを取ります。どれかうまくいけばいいんですが……。ちょっとドキドキ、うきうきしているおや爺であります。

2019年の初仕込み;チョングクチャン(朝鮮の豆味噌)と16年物入りお宝テンヂャン

  • 2019.02.06 Wednesday
  • 09:36

 その一:松本さんの自然乾燥黄大豆を使って今年初めてのチョングクチャン(朝鮮料理の納豆系味噌)の仕込みを終えました。先月同じ大豆を使って、日本味噌を初仕込みしたので、残るはテンヂャン(朝鮮料理の豆味噌)のみ。発酵中はいつも通り2階の部屋と廊下は激しい匂い(臭い!!)ですな。

 チョングクチャンをつくるとき、京都の焼肉屋の友人が言っていた言葉をいつも思い出します。

 『旨いと臭いは紙一重』

 日本の菌と、韓国の菌のダブル発酵で、いやがうえにも激烈な臭いになりますな。

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 発酵2日目です。発酵で汗をかいておりますね。

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 さらに数日後。表面が乾いております。ここらあたりで発酵を一旦停止。塩を加え、フード・プロセッサーで潰します。農高出身、バイトのYさんが初めて担当。プロセッサーにかけるとさらに臭いが1000倍強くなりますな。ぼやくYさん。でも農高の下駄箱の臭いより1200倍いいと言っておりました。ブログに載せてあげるからとなだめて最後までやってもらいました。

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 これを密閉容器に入れて、あとは熟成させます。

 

 その二:冷蔵庫で熟成させていた自家製テンヂャン(朝鮮の豆味噌)を小分けします。な、ナント、こんな表示が容器の蓋に書き込まれておりました。

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 自家製2003年物(16年前!)と自家製2009年物(10年前!)と、韓国のテンヂャンを、2015年の5月にブレンドしたものでした。目の前にあったのにすっかり忘れて新しいテンヂャンを使っておりました。この頃からニッカのリタと竹鶴物語にはまっていたので、つい味噌も、ウイスキーのようにブレンドしようと考えたんですな。開けてみると……。

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 カビも一切生えてなく、今までで一番香ばしいいい香りでございます。液体が分離しています。朝鮮の醤油になります。日本の醤油とは違う作り方なんですね。もったいないので、小分けしてしばし冷凍保存。徐々に使ってまります。6圓靴ないんですけど……。

 

 おまけ:そんな作業をしていた横で、バイトのSさんがユッケジャンスープのモルトの袋詰めをやっておりました。わたしがYさんにブログに載せてあげると言う話を盗み聞ぎしたSさん、わたしも袋に絵も描いたから載せてください。←描くなよ、そんなとこに!(●`з´●)

 仕方ないので載せますね。

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 ちなみに、ユッケジャンモルトにも自家製チョングックチャンが隠し味で入って当店だけの味を支えております。d(^^*)

新豆第二弾:枝豆青大豆

  • 2019.02.04 Monday
  • 10:12

 1月末に新豆の青大豆を仕入れてきました。ヾ(*ΦωΦ)ノ ヒャッホゥ

 まず5堋購入して、大豆もやしとして成長するか確認します。うまくいけばあと30堋購入予定です。品種は何ですかとお聞きしたら、え〜っと、なんだっけな。メロン研究者の先生から仕入れしています、とのことでした。こちらの農場では枝豆大豆として出荷していますね。

 

 去年は天候不順で収穫量は多くなかったとのこと。北海道全域でそうなんでしょうね。大豆は種豆を購入して、違う栽培場所地であれば、もう一度使えて、何の問題もないとのことでした。輪作障害を起こすんですかね。種豆は高くて毎回買えないねとのこと。今回のは種豆からなので一番強力な発芽率になりそうで、もやし栽培が楽しみです。3度以上になると、色が薄くなったり、発芽率が悪くなるとのことでした。

 青大豆は甘くておいしいんですが、もやし栽培としては、難しい部類に入ります。

 すみません写真がちょっとぼけておりますが、いい感じですね。

 これから2週間ほどかけて、自作大豆もやし栽培器・パイザ28号で青大豆もやしを栽培します。

岩見沢産新豆の自家栽培大豆もやし、初収穫です!!

  • 2019.01.16 Wednesday
  • 02:19

 年度末に、松本さんが収穫した新豆(黄大豆)を手に入れたことを、このブログで報告しました。今年に入って、ようやく栽培を開始しました。夏だと1週間以内に成長し収穫可能な大豆もやしも、真冬では2週間強かかります。下の写真は、2日に栽培開始して2週間目の自作の自動もやし栽培器・パイザ28号の中です。

 さっそく松本さんに連絡し見て頂きました。ただ売り買いだけの関係ではなくて、喜びを分かち合いたいのです。

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 おぅ、元気に育っておりますね。手に取ってみてみましょう。

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 もやしナムルの生産が追い付かないので、暖かい2階で栽培したため、側根が伸びておりますね。

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 それ根切りしたものが右。左は根です。当店では数年前から根も茹でてスープの出汁に使います。新鮮で力強い大豆もやしだからできます。フランス料理から学びました。少し土臭い味になりますが、個性的でおいしいもやしスープです。当店の手打ち高麗雉冷麺の本返しにも使われます。まだ伸び足りないので収穫にはちょっともったいないですが、より豆の味が濃厚になりますね。

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 茹で上がり。これを味付けします。韓国からのお客様も驚く・地元大豆を使った・精養軒でしか味わえない・自家栽培大豆もやしナムル誕生です。←おぅ、札幌の出村さんとこでもやっておりますね。大変だけど、お互い地豆もやし栽培をやり続けましょう!! 

 新豆は独特の甘みがあります。これから暑くなる前まで、3月頃までが新豆の旬です。新米・新蕎麦はその年の12月末までですが、豆業界では新豆の呼称は、翌年6月頃まで使うようですね。なぜだかわかりませんが……。

2018年度産岩見沢産大豆(新豆)を入荷しました。

  • 2018.12.27 Thursday
  • 00:47

 2018年は北海道全域で天候不順でした。残念ながら岩見沢産大豆も不作です。そんな中、今年も松本さんの丹精込めて育てた・自然乾燥による岩見沢産大豆を入荷することができました。

 自家栽培大豆もやしと、自家製朝鮮味噌2種(チョングクチャンとテンヂャン)・自家製日本味噌用に使う予定です。

 大豆もやしとして通年発芽する大豆は、通常の機械乾燥ではできません。手間がかかる大豆なのです。まだ大豆もやしの発芽試験をやっていませんが、きれいな大豆ですね。20kg。一年分の使用料としては不足です。後2軒の農家さんをあたります。岩見沢産の黒豆青豆や岩見沢産蕎麦粉は今はやめられた秋山米穀店さんに50年以上前、アボジ・オモニの代からお願いしておりました。

 去年、松本さんは、止められた秋山さんの紹介でうちを訪ねてこられました。この時期豆の入荷で心配するたびに40年以上お世話になった・穏やかな秋山さんが思い浮かびます。全国的にも珍しい、精養軒の大豆もやし・手打ち冷麺・自家製味噌があるのは秋山さんのおかげです。いくら感謝しても感謝し足りません。有り難うございました。

精養軒前へ編:自家製日本味噌の小分け

  • 2018.11.18 Sunday
  • 21:41

 何度も書いておりますが。空知は大豆の一大生産地です。精養軒はその大豆を使って、手作りの朝鮮味噌2種・日本味噌、豆腐(スンドゥブ)、大豆もやし栽培などをしております。こんなへんてちょこりんなことは、多分日本のどの韓国料理の店・焼肉店もやっていないと思います。

 今回紹介するのは日本味噌ですね。

 この味噌は、たまたま山形の異彩を放つ地豆、秘伝青大豆を使ってます。普段は空知・岩見沢産大豆を使いますが、ほかの大豆でどうなるか、実験しています。精養軒は、そういう意味では、必ずしもゴリゴリの地産地消ではありません。昔、三年寝太郎という味噌がありましたが、今回のは今のところ2.5年物でございます。まだ使いませんが……。

 封を開けてみましょう。いつもドキドキします。

 さわやかな発酵臭とともに日本味噌の芳醇な香りです。なかなかの出来です。普段作っている味噌よりやや水分を多くしたのが功を奏したようです。次回の日本味噌づくりに生かしたいと思います。

 

 当店の日本味噌は数年前、一度作る方向を大きく変えました。以前はおいしい味噌を漫然と求めていたのですが、よく考えてみると当店の日本味噌はホルモン用の味噌だれだけに使います。味噌汁には使いません。とするなら味噌だれに合う味噌にしなければ、せっかくの手作りの意味がない、ということにハタと気づいたのでございます。←気づくの遅すぎ!!

 

 当面の課題は米麹を、岩見沢産米を使って自家製に変えることです。以前北村の農家のお母さん集団・菜宝箱さんの米麹を作る現場を見学したことがあります。頂いた麹がものすごくおいしかったんですね。麹は自家製の発酵コチュヂャン(市販のコチュヂャンは、わたしの知っている限りモランボン以外、即席で発酵食品ではありません)にも使うので大事な食材なのです。すべての発酵食品を自前で! は、生化学専攻おや爺の夢でございますぅ。 

2018年9月の手打ち高麗雉冷麺:突然ですが、只今、幌加内産新蕎麦です。

  • 2018.09.15 Saturday
  • 23:57

 北海道のホテル業界に刺激を与える星野グループが、旭川に新しいリゾートホテルを今年オープンしたというので、行ってまいりました。途中、日ごろお世話になっている幌加内の北村製粉さんに挨拶に伺いました。

 久しぶりの晴天。バイクのタンデムシートで奥さんが寝ては非常に危ないので、寝られない速度で高速道路を飛ばしまくり。奥さん曰く、ジェット・コースターを安全ガードなしで乗るより怖かった!!

 1時間台で幌加内へ。ちょっと道に迷いましたが、ガラ系をやめて、一週間前にとうとう手に入れたスマホでナビ検索し、無事、北村製粉さんに到着です。

 

 なんと以前初めてお伺いした時、お会いした北村工場長が、去年亡くなられたことを奥様から知らされました。一周忌を終えたばかりとのこと。

 もう何年になるのでしょうか、その時工場長といらした蕎麦打ち名人の山本石材社長、お二人からお聞きしたそば打ち・蕎麦粉の貴重なお話しは、精養軒の冷麺に生かされています。ありがとうございました。話しべた・人づきあいの苦手なわたしでも気さくに話せるやさしい笑顔の方でした。

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 トイレをお借りしました。こ、こんな張り紙が……。

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 だれの文章なんでしょう。トイレの中で、ひとり、身につまされるおや爺であります。合掌。

 

 さて、幌加内の今年の新蕎麦は、早くても9月20日以降になるんですが、モンゴルに送る新蕎麦の残りを分けて頂きました。と言う訳で、どこの蕎麦屋さんよりも早く、突然ですが、精養軒、幌加内の新蕎麦を使った冷麺を13日より発売中でございます。

 品切れになったらごめんなさい!!

 

 旭川のホテル・omoに向かう前に幌加内の手打ち蕎麦・八衛門さんで昼食。もちろんまだ新蕎麦ではありませんが……。

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 我々の後にライダーが一人。でももう蕎麦は品切れでした。

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 胡麻油の香ばしい香りの天麩羅。おいしゅうございました。

 

おや爺注 Т筝沢産の新蕎麦は、10月初めの予定です。

おや爺注◆9月22日現在、新蕎麦は挽きぐるみと細粉のブレンドです。

実に一年ぶりの岩見沢産蕎麦粉入荷

  • 2018.06.12 Tuesday
  • 11:28

 精養軒でしか食べられないメニューの代表の一つ、手打ち高麗雉冷麺。長い間秋山米穀店さんが製粉した岩見沢産蕎麦粉を仕入れしておりました。その後、岩見沢産蕎麦粉と幌加内産蕎麦粉のブレンドに変わり、秋山さんがお店を止められて、岩見沢産蕎麦粉が手に入らなくなってしまいました。一年ほど経ちます。市役所の農務課の方に相談もしました。

 

 先日愛眼さんの社長松重さんとお会いした時、蕎麦粉の話になりました。松重さんは、岩見沢の手打ち蕎麦同好会の中心をされており、岩見沢空そば祭りの開催でも中心の一人でいらっしゃいます。「分けてやるよ〜。」と言うやさしい御言葉。

 

 と言う訳で、実に1年ぶり、もしかしてもっと経っているかも……。岩見沢産蕎麦粉を使った手打ち高麗雉冷麺復活でございます。勿論スープは、岩見沢産高麗雉を使った、朝鮮の伝統の高麗雉スープ(今は北朝鮮でも韓国でも使わない)をベースに、日本伝統の鰹節も取り入れた、精養軒のオリジナルスープ。おや爺がつくったとは思えないお上品で爽やかなスープでございますぅ。

 粒径の細かい、しっとりとした粉です。13日から手打ち冷麺に使われます。

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 手打ち冷麺界の盛り蕎麦を目指す、相変わらずのシンプルな盛り付けでございます。

ゴールデンウィーク用に栽培した自家栽培大豆もやしが大失敗の巻

  • 2018.05.04 Friday
  • 01:43

 もう耳タコというぐらい、何度も書いている、岩見沢産や恵庭産の大豆を使った自家栽培大豆もやし。精養軒の自慢の売れ筋でございます。いまの時期だと2週間くらいかけて栽培します。一回目の収穫ではうまく行っていたので、順調に生育していると思っていました。と、ところがいざ栽培器をさかさまにして全部収穫しようとしたら中央部分が全滅です。すべて蒸れて腐っておりました!! 全体の3分の2がやられております。

 だ、大ショック!!

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 奥のボールが正常なもやし。手前が蒸れたもやし。拡大してみましょう。

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 見事に生育しております。二日前に収穫した時は、異常がなかったのに……。0口0 次の写真がやられたもやしです。

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 ご、ごめんもやし。全部おや爺のせいだ、と心底がっくり。で、でも負けましぇ〜ん。火 栽培に手がかかるということは、だれも手を出さないということですからね。おや爺、止めませんよ、もやし栽培!!

 という訳で、2・3・4日は大豆もやしナムル単品、自家栽培もやしづくしは品切れです。申し訳ありません。

 あ〜、本当にごめんなさい。なんか生命をないがしろにしたような腹だたしさすら感じるおや爺であります。_| ̄|○

2018年、初代・二代目元バイトのG・Hさん夫婦から、恒例の春の頂きもの

  • 2018.04.19 Thursday
  • 20:35

 寒かった4月の北海道もようやく、春を迎えた今日この頃でございます。

 精養軒のバイト1号・2号である埼玉在住のGさん・Hさん夫婦から恒例の親戚の裏山から掘った筍が送られてきました。今年も相変わらず巨大な筍。たぶん泣きながら実際掘り起こしたのは、旦那の初代バイトG坊。後ろで監督していたのが二代目バイトH公でございましょうな。筍の先が濡れていたのは旦那の涙でありましょう。ちゅんちゅん

40cm越えです。

 今回も、米糠と赤唐辛子入りで至れり尽くせり。あとはこちらに自腹で来ていただいて、背中に担いだガスコンロで茹でて頂ければもっと楽チンになるおや爺でありますな。hirasan

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 高麗雉スープに鰹節の軽い香りの出汁に一晩漬けた筍。精養軒の手打ち冷麺の返しで炒めた、老舗だるま屋さんの独特の小揚げ。出汁で炊いた北海道の誇る<ゆめぴりか>。なんと言うことでしょう!! おや爺のやうにお上品な筍ご飯、召し上がれ。お願い 190円です。品切れの大人気でございます。

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 旬の筍のお刺身姫皮つき・チョヂャン添え(490円)写真撮りに失敗。後日載せますね。こちらも大人気でございます。

 いつもありがとう。また遊びに来てね〜。おじぎ

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