2019年産自家栽培大豆もやし用大豆を手に入れる。

  • 2019.12.04 Wednesday
  • 23:33

 精養軒の自家栽培大豆もやしナムル。380円。精養軒の特徴をなす大事なメニューです。秋山米穀店さんから30年以上に渡って、もやし栽培用大豆を買っていました。お店を止められてから、ここ数年、数か所から取っています。秋山さんからの紹介・白大豆の松本さん、枝豆青大豆の平野さん。今年は、さらに、初めて若き農業生産者・長谷川さんが育てた超大粒大豆を使います。

 今年は今のところ2種類です。こんな感じの豆です。

 左は今年から来年にかけてチャレンジする予定の超大粒白大豆・たまふくら。右はここ数年の常連の青大豆。この青大豆も決して小さくないんですが、たまふくらが横にあると小さく見えますね。転用豆でないのでさらにおいしい大豆ナムルに育つでしょう。亡くなったオモニの見解では、青大豆が白大豆より数段美味しい。確かにそうですが、前回の栽培実験から、この函館の生んだ新品種・たまふくらも独特のインパクトと独自の食感と甘味ですね。

 たぶんたまふくらは通年もやし栽培ができない品種だと思います。せいぜい6月頃まででしょう。精養軒のもやしナムルファンの皆さん、短い期間ですが、御期待ください。

 

 たまふくらは生産者・長谷川さんによると、枝豆にすると超おいしいとのこと。今年の枝豆時期にチヂミに使うのが楽しみです。長谷川さんは農業を継いでで10年くらいだそうです。前は自動車関連の仕事をしていた由。農業3代目を継ぐからには独自のことをしたいと、たまふくら土壌栽培もチャレンジしたそうです。う〜ん、その気持ちおや爺にも非常によくわかるのでございますね。

 

 今季の大豆を確保して、いつもの十割蕎麦を頂きに行きました。さらに今季最後かもしれない千歳のミオン農苑に伺って近さん夫婦からパワーを頂きました。

 最近お気に入りの限定十食の手打ちそばの店。この時期だけ、目の前の蕎麦畑から採った蕎麦を自家製紛しております。運良く2食残っておりました。

 千歳ミオン農苑も少し冬景色です。ミオン農園にはカラスも雀も来ませんなぁ。上品そうな鳥たちが忙しく冬に備えて飛び回っています。

 

 自家栽培もやし用の大豆も2種確保できたし、美味しい手打ち蕎麦も食べたし、近さんを始めミオンの皆さん、フランソワさんにも会えたし、いい休日でした。何かに感謝しなくっちゃね。

もしや日本初!もやし栽培、ってことは世界初?? 幻の超大粒大豆・たまふくらの自家栽培大豆もやし

  • 2019.11.30 Saturday
  • 02:11

 たまふくらという比較的新しい品種の大豆をご存知ですか? 2008年に函館近郊で栽培され、新品種登録された超大粒大豆です。京都丹波黒大豆と北海道大粒黄大豆ツルムスメの掛け合わせです。蔗糖含量の高い丹波黒と食味の選れた大粒ツルムスメの両方の特徴を併せ持っています。難点は栽培が非常に難しく、まだ多く流通していません。

 

 実はおや爺、大規模大豆栽培家から、まだ幻と言われていた数年前に分けて頂いて、もやし栽培にチャレンジしたことがありました。2度ほど栽培を試みて、完敗。そして今年自然乾燥のツルムスメを手に入れたものの、今一つ成功せず。70%台の発芽率だったことはこのブログで以前紹介しております。

 

 さて、おや爺がよく食材を探しに行く恵庭の道の駅・かの菜。そこにあったのでございます。かつてもやし栽培で完敗した、宿敵た・ま・ふ・く・ら。こ、これはリベンジするしかありますまい。

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 まずはH農場へ電話して自然乾燥かどうかを尋ねることにしました。数度の電話でようやくつながりました。若い男性の方でした。自然乾燥だけど、栽培は難しいよ。モヤシ栽培できるかどうかわからないけど、とのことでした。でも土壌栽培をする際の貴重な教訓を受けたので、もやし栽培に生かせるかもしれません。

 ネットを見てもたまふくらの味噌や枝豆・納豆はあっても、もやしはありません。うまくいけば日本初!、ということは世界初では、あ〜りませんか!!

 

 という訳で慎重に栽培を始めて10日。黒ずんでいる物もありますが、腐敗した豆は2粒だけ、という好結果。食べると新豆の香り漂う、信じられないほど甘く美味しい大豆もやしです。今までの人生で一番おいしい大豆もやしの一つと断言できますね。当店の従来の大豆も決して小さくありませんが、それの1.5倍はふっくらと立体感のあるナムルです。左がたまふくらナムル。右が精養軒の従来の青大豆ナムル。その背景は、生命線の薄い、薄幸の美少年の掌(てのひら)でございましょう。┏┫*` ー ´┣━━●)゜ロ゜)グハッ!

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 ちょうど融資を受けている銀行の担当の若い方が、同僚と精養軒に来られる日でした。彼女に何回か、あなたの融資している融資先の店がどんな思いで商売をしているか食べに来てくださいと言っていたのです。子供じみていると重々わかっていますが、若い人と、ただお金の貸し借りの関係でいたくはなかったのです。

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 これはいつもの自家栽培青大豆ナムル。

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 こちらがたまふくら自家栽培大豆ナムル。

 最初にお出ししました。多分日本最初のたまふくらを使った自家栽培大豆もやしです、と紹介しながら。

 今度お会いした時に感想を聞いてみたいおや爺であります、って、おや爺、銀行が苦手なのでほとんど行かないけんど……。

 

 こう報告しながら、申し訳ありません。

 とりあえず今週の日曜で品切れになります、たぶん。Y(>_<、)Y

 

 追補:今日、30日、精養軒一の・3代に渡るもやしナムル好き、Y木ご一家がご来店されました。えぇ、えぇ、おや爺、縷々説明申し上げましたよ。世紀のたまふくら自家栽培大豆もやし。Y木さん、今までの人生で一番おいしい大豆もやしとおっしゃってくださいました。おや爺、再度たまふくらに挑戦してみようかな。

2019年新蕎麦手打ち高麗雉冷麺ぁ:十割蕎麦と二八蕎麦

  • 2019.11.05 Tuesday
  • 23:41

 たぶんこれは日本の手打ち蕎麦とも共通すると思うけれど、平壌冷麺のように、手打ち冷麺に蕎麦粉を使う場合、そば粉の割合が最低7割は必要だと思います。それ以下だと、商品として蕎麦粉を入れる意味がない。これはいろいろ試し続けた経験値ですね。蕎麦粉の風味も味も出ないからです。

 では、それ以上の割合では、どうなるのでしょうか。

 

 休日を利用して、新蕎麦時期の手打ち日本蕎麦食べ歩きを続けております。あくまで、精養軒の手打ち冷麺像との比較検討なので、日本蕎麦の(わたし自身の)純粋な評価とはちょっと違うのはご了承ください。

 

 今回は長沼恵庭ニセコ周辺を回ってきました。手打ちうどんも。手打ち冷麺の腰という点で、大事な指標になりえます。

 

 何度かお伺いしている好きな手打ち蕎麦屋さん。数量限定の新蕎麦の十割蕎麦(田舎蕎麦)があったのでいつもの二八蕎麦と一緒に注文しました。左が更科系二八蕎麦。右が挽ぐるみ十割。蕎麦つゆの好みは甘味がない方が好きです。

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 メニューでは蕎麦の香りが強いと説明されていましたが、実際に食べると、二八のいつもの蕎麦の方が味も香りもしました。十割の蕎麦粉は挽ぐるみで相当外皮が入っている感じ。歯にざらつくほどの粗いものも多いですね。今、粒径の実験をしているので、特に冷麺では食感に気をつけなければいけません。

 

 こちらの蕎麦は自家製粉石臼挽きの蕎麦屋さん。

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 丸抜き十割です。同じ十割と言っても粉によってずいぶん違います。写真より実物はもっと色が濃いです。食感は、十割というより、適度な腰の二八的食感とほろほろとした十割的歯切れ感。なるほどなるほど。どちらがいい悪いというより、違うもんですなぁ。わたしはどちらかというと十割蕎麦より二八の方が好きなんですが、十割でこの二八的食感を出すことができるんですね。

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 う〜、写真がぼけてますがな。どうしても伸びないうちに慌てて食べるので写真がおろそかになりますね。こちらも十割自家製紛石臼挽きで有名な店です。典型的な十割蕎麦のちょっとざらついた食感ですね。歯切れ感が高いですが、腰はあまり強くはありませんね。

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  有名な二八蕎麦の店。典型的な二八蕎麦的食感。腰があります。香りも高いですね。ここの天婦羅は珍しく胡麻油を使って香ばしい。

 

 手打ちうどんを食べるのは小麦の味とその粘弾性・稠密性を体感することです。そこに手打ち冷麺へのいろんな応用が隠されています。よく行くのは3か所。仕事を含めて行くのは2か所でした。

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 それぞれ麺の太さも色も違います。冷でいいなと感じるものもあるし、温でいいなと感じるものもあります。粘弾性をどこに置くかという問題です。ただ麺線に角の立っていないうどんは、粘弾性や味があっても、あまり好きでないです。歯に、にちゃってくっ付く感じが気になるんですね。出汁も上品なものからガツン系までいろいろです。どれがいい悪いというより、そのバリエイションの豊かさがいいですよね。

 

 なんか素人が偉そうに書いているように見えますが、すべて手打ち冷麺のための評価です。手打ちそば・うどんの純粋な評価ではありません。すごく勉強になります。

 

 日本人の(食)文化の追求はすごいですね。縦社会の人間関係は、仕方ない、長い物には巻かれよ、まぁまぁで済ませることが多いのに、物事に対しては、いいも悪いも含めて、必ず一筋の、何とか道(どう)の世界に向かう人が出てくるのがすごい。百年単位のこまかい流派の老舗が出てくるんですから。

 蕎麦なんてもともと痩せた土地の作物にすぎませんからね。それを、御膳粉・更科粉・二番粉・三番粉・挽ぐるみだの数限りなく分けちゃうんですよ。他の国でもあるのかしらん。朝鮮・韓国にはないなぁ。だからわたしにもやることが残っているとも言えます。

 

 英国議会のグラッドストーンじゃないけど、狎れ合いのように、流通観念に頼った訳のわからん旗にすがるネット的民意ではなく、他の人にどう思われようと、どうでもいいことに思想的重量をかけて、一人苦労しながら、地道に道を開いてきた独創・独特の、多くの名もない日本人達が確かにいるっていうのは、なんか見事だなぁ、独立した一己の人達のつながりだよな、って在日外国人のわたしは思いますね。

2019年新蕎麦手打ち高麗雉冷麺:日日庵の新蕎麦体験

  • 2019.11.04 Monday
  • 01:27

 精養軒の手打ち高麗雉冷麺は、今、さらなる道を探っております。同じ蕎麦粉を使うので、手打ち日本蕎麦の試食は不可避です。特に新蕎麦の時期は重要でありますね。

 

 高校同期で建築家のTは、友人たちを巻き込み、日日庵という場所で、自分で蕎麦を栽培し、刈り取り、ニオ積み・天日干しに始まり、最終的に電動ではなく、手で石臼を挽いて製粉しています。

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 そのご苦労の新蕎麦を食べに来ないかとお誘いを受けました。実はこれで二度目。

 手打ち冷麺に、新蕎麦の香り・味をどう出すか?今一歩進めようとしているところなので、渡りに船の申し出とはこのこと。喜んで今日伺いました。昼の12時から。もうすでに一人食べていましたよ。

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 久しぶりに会うTは、なんか姿勢がおかしい。聞くと二日目から坐骨神経痛とのこと。そんなんで蕎麦打ちできるんか? 大丈夫なの? 出てきた蕎麦がこれですね。挽ぐるみ。二八蕎麦とのこと。

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 あれ、ずいぶん太さが違うなぁ。Tの名誉のために書いておくけど、いつもはもっとそろっております。坐骨神経痛のせいでしょうね。そんなときに蕎麦打ちしちゃいかんでしょう、と思いつつ頂きました。ちなみにわたし自身は田舎蕎麦より、更科・並粉蕎麦の方が好みです。

 まずは、何もつけずに蕎麦だけ頂きます。口に入れた瞬間、正直に言えば、それ程新蕎麦の香りはしませんでした。

 噛むほどに、蕎麦の香りと味が,次々と立ち上がります。へぇ〜、なんだろう、これは。二食食べて、ようやくわかりました。蕎麦の太さが違うために、噛み心地、それに付随する蕎麦の味と香りの立ちあらわれ方が違うのです。田舎蕎麦の均質な太すぎる麺線や、きれいに切った麺では実感できない味です。蕎麦の奥行き深し。

 

 洗練した技術は大事です。けれど失うものもあるなぁと長年思っていることがここでも浮かびました。いわゆる内地日本的な伝統の浅い北海道に生きる者には、アイヌ文化とともに、極めて大事な思想だとおもっちょります。

 

 蕎麦の破砕性・可塑性と粘弾・稠密性に思い悩む(楽しむ)今のわたしには、プロの作る田舎蕎麦より、一番おいしく・勉強になった田舎蕎麦でした。蕎麦つゆはガツン系。蕎麦の強さにつゆが負けないようにということでしょうか。

 冷麺の場合はどうすべきか、楽しく、迷うところではありますね。

 

 気をよくしたわたしは、Tに、最新の手打ち冷麺の蕎麦粉をあげるから、日本蕎麦で打ってくれないかと頼み、快諾を得ました。次はその報告をしますね。たぶん粒度のばらつきがひどいブレンドなので、水回しが相当難しいと思いますが、どうなるか。製粉所の方が、この粉が入ると打ちづらいと言っていました。非常に楽しみです。小麦粉はごく少量入っています。湯練りでもいいからね。

 

 一緒に頂いた手作りの梅干し、美味しかったですね。塩焼き用梅だれのために、昔自分で梅干しを作っていたので思い入れがあるんですわ。

2019年産新豆ツルムスメ

  • 2019.11.02 Saturday
  • 00:13

 大豆もやし栽培用大豆を毎年必死の思いで探しています。去年の11月頃でしたか、岩見沢市役所の農務課の方に、岩見沢産のもやし栽培用大豆について尋ねると、JAの大豆担当のSさんを紹介してくれました。

 北海道産中大粒大豆を使って栽培したもやしがいかにおいしいか、韓国から来たお客さんも、自家栽培大豆もやしを食べて、驚いている話などを伝えました。いい歳の必死なおっさんに心を動かされたのか、Sさんは忙しいのにいろいろ親切に農家の実情を教えてくれました。

 

 中国・アメリカ産に比べて値段も値段ですが、大豆もやし栽培に適した大豆の条件は意外に厳しいのです。機械乾燥していないことが第一にあげられますが、その時はすでに機械乾燥したものしかありませんでした。頂いたのは機械乾燥済み小粒大豆・ユキシズカでした。なんとモヤシに生育したのです。発芽率は70%台でしたが、機械乾燥でこの発芽率なら見込みがありそうです。来季(2019年)の10月にでも機械乾燥前の大粒大豆を試してみましょうということになりました。

 

 そして今年2019年新豆で頂いたのが、大粒大豆ツルムスメでした。待望の自然乾燥したものです。オゾン水処理後、散水して4日目です。

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 左の写真。豆が劣化しやすい夏を超えても生育可能な大豆60.7%。中央写真、夏前までなら生育可能な大豆13.2%。右の写真、生長できなかった大豆26.1%

 

 結果は現在発芽率で73.2%、通年栽培可能な発芽率になると、60.7%でした。精養軒のもやし栽培は、安全なオゾン水以外、植物ホルモン・農薬を使いません、ていうか知識がないだけ。

 そのため通年で90%以上の発芽率がないと栽培大豆としては適合しないのです。厳しい結果です。さらにその後、機械乾燥のツルムスメを頂いたので浸漬実験しました。次の写真は2日後です。

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ほとんどの大豆に割れが来ています。こうなると発芽しません。少なくても機械乾燥のツルムスメは大豆もやし栽培には向かないのがわかりました。

 

 さて、上記実験でとりあえず発芽したツルムスメ73.2%をさらに栽培。1週間後です。

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 割りばし並みにふっとく、頭の巨大なもやしです。茹でると茎がシャキシャキで硬くならず、頭は新豆の新鮮な甘味が充満しておりましたがな!! 発芽率が悪く,少量でしたが、東京からいらしたお客様をはじめ、数日間お出しして、追加注文のご好評を得ました。

 もう一度チャレンジしたい品種でありますね。

 

 

 

日本と朝鮮の伝統発酵食品:納豆とチョングクチャン(清麹醤・清国醤・戦国醤)

  • 2019.09.10 Tuesday
  • 22:38

 京都大学の石毛博士によると、アジアでは納豆文化圏というのがあるらしい。ネパール、ベトナム、タイ、中国、朝鮮、日本などほぼアジア全域に渡っています。朝鮮の食文化では、大豆味噌のチョングックチャンがそれにあたります。

 ただ、国によって微妙に、というか、かなりとも言えるけど、違う食品にはなっています。似ているようで似ていない、似ていないようで似ている、ものすごく面白い(食)文化の世界です。

 この辺はハマりこむと泥沼の様相を呈するので(←おや爺、いつものことだろうよ!)、皆さんは石毛先生のご本などをお読みください。朝鮮食品学の権威・チョンデソン博士との楽しい対談もございますね。

 

 すべて枯草菌による発酵ですが、それぞれ菌・発酵時間・条件が違います。日本では、西欧文明を受け入れた明治以降、納豆菌の科学的研究が始まります。中でも北海道帝国大学・半澤洵教授は、納豆博士とまで言われておりますね。純粋分離した納豆菌による近代的納豆製造を提唱した方です。←すんません、大学時代の農産物利用学の受け売りです……。

 

 さて、 日本各地の納豆製造小屋で独自に存在した・多様な納豆菌は、近代製造法が確立されて以後、national food research instituteの木村氏によると、ほぼ3種の納豆菌(宮城野菌、高橋菌、成瀬菌)に集約されてしまいます。大手の開発した・臭わないなどの機能性納豆は別です。(詳しくは、論文『納豆菌と枯草菌の共通点と違い』をお読みください。非常に面白い。)

 

 わたしが子供の頃は、藁苞(わらつと)に直接包まれた納豆が市販されておりました。いわゆる伝統的な製法・稲藁納豆ですね。大学生になって、食料品店で、藁に包まれた納豆を見て懐かしくて買ったことがあります。藁を開けてみてビックリ! なんとビニールに包まれているじゃありませんか。これでは藁はただの化粧包装だよ、と思うたおや爺であります。

 

 今日生協で、その本格的稲藁納豆が売らておりました。しかも半額値引き。売れないんでしょうなぁ。3パック90円の納豆の中、なんせ300円ですからね。おや爺買いますよ、えぇ、えぇ。日本で多分、唯一自家製朝鮮味噌・チョングクチャンをつくる変人でございます。(←前述のチョン・デソン先生にお会いして、朝鮮味噌に関していろいろ質問した時、そう言われた)

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 左がよくある、納豆。ただし北海道産中粒大豆使用です。右が稲藁納豆。大豆も北海道産ゆきしずか。

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 納豆の中にイグサが二本入っているという言葉に、心ときめいて買ったのでございますね。←そんなことより、女性の言葉にときめいたらどうよ、おや爺よ!

 おっと、気を取り直して開けてみましょう。

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 おぅ、赤いのが納豆菌付着のイグサですね。さて休日に、酒を飲みつつ、おや爺の兄と試食した結果どうなったか?

 なんと二人とも同じ意見でした。近代製法の納豆の方があっさりした匂いと味・粘り。藁苞製法はより味が濃厚、匂い・粘りも強く感じられました。

 という訳でこれで終わりではありません。おや爺これを使ってちょっと朝鮮味噌づくりの実験をします。どうなるか非常に楽しみ。いずれ報告します。連戦連敗おや爺、いつものようにたぶん失敗する……。Ψ( ̄∀ ̄)Ψケケケ 

スーパーで北海道産大豆もやし発見!

  • 2019.09.07 Saturday
  • 00:16

 スーパーで北海道産大豆もやしを見つけました。普通の緑豆もやしの4倍の値段。

 4倍と言っても、緑豆もやし(俗にいうラーメンもやし。北海道の焼肉屋のもやしナムルでも多く使われていますね。)が18円ですからね。ほんとにどうしてこんな値段で何十年も続けられるのか、不思議でなりません。原料豆は中国・アメリカ・ミヤンマーなどでしょうか。でもなぜかもやしの表示はもやし栽培地が原産国表示となっているので、輸入豆を使っても日本産です。きっともやし業界の強い要望だったんでしょうね。いいじゃないですか、外国産大豆でも品質が良ければ。

 

 <豆のコリコリした歯ごたえのある触感が特徴>とあります。う〜ん、もしや中国産の大豆もやしや韓国で売られている大豆もやしと同じちょっと生臭い食感なのでは。一抹の不安が起こるのでございます。

 左が、岩見沢産中大粒を使った当店の自家栽培大豆もやし。右が今回見つけた北海道産大豆のもやしナムル。色が相当違います。

現在のうちのもやしもそんなに太い方ではありませんが、比較しようもないほど市販の大豆もやしは細いですね。茎も細く短め。一見緑豆もやし風です。当店のもやしは首のところが紫色になる品種です。茹でるとなくなるんですが、もやし業界では見た目が悪くなるのでこういう品種は嫌われるそうです。

 茹でてみましょう。なぜか茹で時間は両者変わりません。

 左が当店のもやしナムル。同じ撮影条件で撮ったはずなのに色が全く違いますね。精養軒のもやしは色が黄色くなりました。

 食べてみると、市販の道産大豆ナムルは、確かに豆がコリコリした歯ごたえ。味は全く中国・韓国産大豆もやしと同じです。いいかえると豆の甘みが一切しません。食感だけです。ということは、北海道産大豆と言っても小粒と中大粒大豆とではモヤシにすると、全く質が違うということなんでしょうか。

 

 以前岩見沢の大規模大豆農家さんから頂いた小粒大豆はやっぱりおいしい豆の甘さがある大豆もやしに育ったけどなぁ。何が違うんだろう。

 手打ち冷麺を実験し続けた時気づいた、韓国冷麺と日本蕎麦の違いを思い浮かべるおや爺であります。どちらがいい・悪いというものではありませんが、おや爺、日本や韓国にもない・ニッチな道(fine line)を、このまま進みたいと思いました。

  一ノ十の出村さ〜ん、大変だけど、地豆もやし栽培頑張ろうねぇ。♪(* ̄ω ̄)v

久しぶりの自家製豆乳づくり。

  • 2019.07.29 Monday
  • 15:38

 精養軒でしか食べられないものの一つに自家製スンドゥブ(寄せ豆腐・絹ごし豆腐)があります。スンドゥブサラダ・スンドゥブチゲでお出しする場合もありますし、そのまま、豆腐から滲み出てくる大豆ホェー(香ばしく甘い)と一緒に、冷奴や湯豆腐でお召し上がりになる場合もございます。胃の調子が悪い時に、この冷たい大豆ホェーを飲むとすっきりしますね。

 

 自家製豆腐を売り物にしているお店は多いですが、豆乳から自家製の店はほとんどないと思います。時々実験で変わりますが、精養軒では、地豆青大豆と山形県産秘伝青大豆、地豆白大豆を使って自家製豆乳をつくり、エコ・インターナショナルの佐賀産大豆フクユタカ豆乳をブレンドして、精養軒の料理に最適な豆腐をつくります。大事なことを忘れていました。今は自家栽培大豆もやしの栽培過程でできる発芽大豆も使って自家製豆乳をつくります。これがまた旨味と栄養を濃くしますね。初めての発見かと喜んだら、すでに有名な豆腐専門店でやられておりました。←当たり前だ。専門家を何だと思っているんだ、おや爺よ!!

 

 豆乳づくりに何年かかかって、ようやく作り方を確立して、今は担当を外れておりました。担当者が東京に出張のため、先日1年ぶりくらいにおや爺が作りました。すっかり作り方を忘れておりましたが、何とか出来上がりましたがな。昔お肉の修行をしていた時、師匠の中島先生がおっしゃった言葉を思い出しました。

肉の修行は体で覚えるんだ。身体で覚えたことは、頭が忘れても肉に触れているうちに身体が思い出してくる。』

 

 という訳で出来ましたよ、どうなることかと思ったけんど。一般に一発寄せの豆腐を作る際の豆乳濃度は、12%以上が必要です。市販の豆乳で、固まる豆腐ができないのは濃度が濃くても10%以下のせいです。精養軒では大体13%〜14%台になります。

 おぅ、15.5%!我ながら結構な数値です。やや緑が買っているのは青大豆を使っているせいです。これを使って自家製デザートや、おまかせのコースでお出しする最初のスープをつくることもあります。

 

精養軒前へ編:綱渡りの大豆もやし栽培

  • 2019.06.02 Sunday
  • 16:25

 前回20キロほど買ってあった地元大豆が発芽不良で、自家栽培もやし大豆が存亡の危機に直面していることを記事にしました。

 

 その後栽培方法を変え、何とかおいしい大豆もやしに成長。ただ、頭(子葉)は大きいのですが、茎(胚軸)が細い。これを太くできないか実験中でございます。相変わらず、発芽不良率(約14%)はこの時期にしては高いままですが、発芽している大豆もやしは何とかきれいに生育させる術が見つかりました。ほっと、一安心のおや爺であります。

 

 なぜここまで自家栽培にこだわるかというと、岩見沢が位置する空知は北海道最大の大豆生産地だからですね。その地豆を使って、精養軒で栽培すれば、韓国にも東京・関西にもない独自の味の大豆もやしが、人口8万の岩見沢で作れる!!

 なんてステキなことでしょう。しかも緑豆・ブラックマッペもやしにない、料理・栄養学的な魅力が、大豆もやしにはあります。

 

1.グルタミン酸やアスパラギン酸が豊富なため旨みがある。
2.大豆由来のたんぱく質・イソフラボン・サポニン等の機能性成分が豊富。
3.カリウム・ビタミンC・K・葉酸・各種アミノ酸が豊富。

 以上受け売りですが……。

 

 いろいろ相談に乗っていただいた岩見沢農協大豆部門担当のSさん、ありがとうございました。今年の新豆のときが楽しみです。綱渡りと言いながら、最後の最後に、いつも誰かが手を差し伸べてくれる幸運なおや爺でございます。( ^▽^)

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 Sさんから頂いた、機械乾燥後の大豆・ゆきほまれで実験しました。もやし大豆用としては、選別が緩く、破損大豆が4.5%、発芽不良が6%で、総計約10.5%が発芽せず。

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 見た限りでは、発芽できたもやしの勢いは強く、生命力があるもやしです。それが上の写真です。

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 3回続けて生育に失敗した、2度転用した青大豆。条件を変え、発芽不良大豆(14%)を除去して何とかきれいに成長。

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 11日後。伸びすぎ。本葉が出ている。胚軸も細い。とはいえ順調に生育してほっとする。おいしい大豆もやしナムルになりました。

 この時期では、最低でも発芽率95%以上なければならないことが分かりました。

精養軒前へ編:綱渡りの自家栽培大豆もやし

  • 2019.05.14 Tuesday
  • 07:00

 今年は結構早い時期に、もやし栽培用の2種類の大豆を手に入れ安心していたおや爺であります。異変に気付いたのは、ゴールデンウィーク用に栽培準備を始めたころ、4月初めからです。

 

 農作物ではふつう新物と呼べるのは収穫した年の間だけ。新蕎麦、新米は、収穫年の12月31日まで。確かではないんですが、豆業界では、6月頃まで新豆と呼んでいると聞いたことがありました。

 おや爺の新豆期間の実感的メルクマールは、茹でたもやしの味・もやしスープの味です。新豆もやしは独特の甘さがありますし、新豆もやしスープは、その時期だけの若々しい・濁りのない味が楽しめます。←おや爺的には少し苦みが入ったもやしスープも好きですが……。3月・4月頃まででしょうか。

 

 第二のメルクマールは、茹で時間です。新豆時期はあっという間に茹で上がります。これも3月・4月頃までですか。第三の特徴は、栽培大豆の浸漬時間です。大豆の発芽を早めるためには、大豆に水分が充分吸収されてふっくらしなければなりません。ネットや論文では、普通一晩漬けるとありますが、精養軒のような中大粒の大豆ではそうはいきません。浸漬時間の変化が、新豆としての期限となると考えています。

 

 今回3回連続でもやし栽培に失敗した理由は、豆にあると考えています。困って、岩見沢市役所・JA岩見沢の大豆担当の方・農業改良普及所の方にお聞きしました。どうも今回入手した豆が、種子大豆から育てた大豆ではなく、いわゆる2度転用した大豆だからだと思われます。そのため収穫半年後にもやしとしての発芽率が急激に低下したのではないか。今実験しておりますのでほどなく結果が出るでしょう。

 来季の自家栽培に向けて、新たにやることが見つかりました。どうなるか楽しみです。ご相談に乗っていただいた市役所の農務課の方・JAいわみざわの大豆担当の方、ありがとうございました。地元大豆を使った・日本の焼肉業界(多分韓国の業界でも)では非常に珍しい自家栽培大豆もやし。

 その芽は絶やしません、なんちゃって。←ちょっとしたシャレ?┏┫*` ー ´┣━━●)゜ロ゜)グハッ!

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