2018年度産枝豆青大豆冷凍真空パック保存の実験結果

  • 2020.01.20 Monday
  • 01:05

 大豆もやし栽培で最も大変なのは、夏場の高温・多湿を経過した大豆の発芽率が急激に低下することです。特に転用大豆の場合は低下が著しいのです。

 

 ユキシズカのような小粒大豆だと低下率も低いのですが、見た目も味もイマイチです。精養軒にいらっしゃる韓国からのお客様や、日本のお客様を驚ろかせるためには、なんといっても、他で味わえない中・大粒大豆のもやしナムルでなくてはなりませぬ。

 

 そんなこんなで、2019年3月19日に真空冷凍保存をした枝豆青大豆を、2020年の今年1月2日に解凍。栽培器に入れました。さてその結果が出ましたがな。

 同じ条件で栽培した2018年産枝豆青大豆。まず去年の夏を超えて、丸一年経過している大豆です。

 茎が細い上に、頭が褐変しているものが多数見られます。次の写真は同じく2018年産枝豆青大豆ですが、真空冷凍保存したものを解凍し、5日後の1月7日に同一条件下で栽培したものです。

 ちょっと反射してみずらいのですが、茎も太く頭も褐変しているものがほとんどありません。そのうえ成長速度が速い。5日前に栽培を開始したしたものとほぼ同じ伸び方です。同年度産の大豆とは思えないくらい、出来方が違います。

 真空冷凍保存大成功

 真空冷凍保存をしたのが2019年3月19日と、気温も上昇した春先に保存実験してこの好結果です。もっと早めに真空冷凍保存すればなおいい結果が出ると思われます。という訳で今年の新豆・枝豆青大豆は早速冷凍真空保存することにしました。これで今年の夏以降も更に美味しい・精養軒の自家栽培大豆もやしになります。

 

 成功を祝って、仕事を終えた夜の1時過ぎ、セブンイレブンのキムチチゲを食べてみました。←そんな夜中にどんな理由で食べるんだよ、おや爺!

 このチゲだけで一日の半分の野菜を摂取できるとありますね。でも入っている野菜は白菜と少量のニラだけ。いくらなんでも飽きちゃいます。韓国料理のチゲというより、40年前の焼肉店によくあったキムチ・チゲって感じで、懐かしいと言えば懐かしい。まずくはないけど、二度は夜中に食べないかなぁ。←古希にもなってそんな夜更けに食べるなよ、おや爺よ!!

 

2020年最初の大豆もやし栽培実験:2018年度産枝豆青大豆冷凍真空パック保存

  • 2020.01.02 Thursday
  • 09:48

 去年冷凍ストッカーに保存していたもやし栽培用の2018年度産枝豆青大豆。夏の高温多湿を過ぎると、どうしても大豆の発芽率が低下します。それを防ぐ方法の一つとして去年やってみました。

 

 2020年最初の・精養軒はじめての実験です。どうなるんでしょう。うまくいけば通年の大豆もやし栽培がより安定化します。3月19日と入手後やや遅い処理でした。これでうまくいけば今年のはすぐ処理したいと思っています。

 早速栽培器に入れて栽培開始です。遅くて2週間後に結果が出ます。

 

 最近ハマっている温泉・メープルロッジの正月の景色。

 雰囲気素敵ですよ〜。でも天気が悪い時は車は無理かも。

精養軒前へ編:パトス型大豆もやし至適栽培器実験中。

  • 2019.08.18 Sunday
  • 01:40

 大豆もやし栽培の最大の問題の一つは、もやしが一番おいしい期間(4〜5日)に向けて成長をコントロールすることです。中国産大豆を使う大手もやし業界は、湿度・温度・成長ホルモン濃度をコンピュターで出荷一元管理していますね。

 

 地元大豆を使う精養軒ではどうするか、四季に応じて最適な大豆もやしをどう作れるか、出てきた結論が今実験中の栽培器でございます、って相変わらず大したもんではないですけんど……。

 

 資材はダイソー、はたまたニトリかホーマックで物色したものでございますね。その名もパトスという名のプラスティックごみ箱。

 

 なんでごみ箱にパトスかわかりませんが、懐かしいギリシャ語でございますね。高校生のとき繰り返し読んだ本、北杜夫のドクトルマンボウ青春記。その中にパトス氏と呼ばれるへたっぴーな学生演説家が出てきます。演説に詰まると、声高に、永遠のパトス(情熱・熱情)を持ってぇ〜、と繰り返し叫びながら腕を振り回すへんてこりんな人物でした。←もはや記憶があいまいです。

 いま、ちょっとのめりこんでいる、感情論の目から鱗本・デカルトの情念論は、原題にpassionsが使われていますね。passiveと同じ語源なので、情念(感情)を受動とみなしております。感覚を受動態で表現する、英語を含むヨーロッパ系言語を基礎にする人にはなじみやすいけど、日本語や韓国語使用者にはへぇ、って感じになりますね。これらは全て同じpathos由来らしい。あれ、またしても話は横滑り。いずれこころの道場で石橋師匠との感情をめぐる話を交えて書くことにします。

 

 という訳で、いま、何かとおや爺の心をくすぐるパトス。これも何かのご縁でございましょう。

 その名を残したへんてこ栽培器・パトス型大豆もやし至適栽培器pathos optimum growth chambersの誕生でございますぅ。うまく実験が進めば、四季を通じてお客様に常に一番おいしい大豆もやしをお出しすることができますがな。

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 一番左と右の容器が従来の大豆もやし栽培器パイザ号改めパイザラージ一号と二号。左二番目がパイザパトスミニ号。左3番目がパイザパトスミディ号。←ちゃっちぃ〜!!

 

 これをダブルデッカー式に組み込み、電磁弁を使って自動散水。オゾン水殺菌処理・省エネ、断熱を目指します。なんですかぁ〜、これは!!謎の虚無僧みてぇ。

 こんなものが厨房の裏手に鎮座する焼肉屋って一体??

 気を取り直して、生育実験中のパトスミディ号の内部を見てみましょう。

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 おぅ、パトスの外観はともかく、いまだ茎は細いものの、内部では順調に育っておりますね。実験成功中でございます。これで四季を問わず、お客様に一番おいしい大豆もやしを提供することが可能になるかも……。

 

無煙ロースター完全掃除を終える

  • 2019.07.19 Friday
  • 16:07

 先日休日を利用して朝8時から無煙ロースターの完全掃除を始めました。なんだかんだで終えたのは夜。無煙ロースターは10年以上前に生産中止となった関西興業の製品です。部品点数は多いんですが、基本ステンレスでできていて、錆びづらく・頑丈で洗いやすい構造をしています。現在最大手の無煙ロースターはいいところもいっぱいありますが、高いくせにいまだに水槽がステンじゃないですからね。業界一のプライドを持ってステンにしてほしいもんです。

 

 数か月前にその関西興業のTさんから丁寧な電話がありました。もう引退するので、残っている部品で必要なものがありますかというものでした。30年ぶりですか、懐かしい関西弁。大事に使っていただいて、ありがとうございますと言われた。そうだ! 大事にしなくっちゃ、無煙ロースターの歴史みたいなものですからね。そういえば、数年前に大阪・京都と食べ歩きした時、日本最古の手打ち冷麺を出したお店として有名であり・関西の叙々苑と言われる食道園に行きました。そこの無煙ロースターが関西興業の古いタイプのものでした。

 が、そのきれいなこと、あんなにきれいな無煙ロースターを見たことがありませんでしたがや。

 

 そんなこんなを思い出しながら、定期的に行われている完全掃除をやることにしました。普段は毎日洗剤とスポンジ、食器洗浄機で洗います。どうしても茶色く焦げ跡が広がってきます。

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 CTスノーという優れものの洗剤を使って一斗缶で煮ます。今回は効率よくするために二缶使いました。

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 バーナーも洗いました。ほんとはよくないと言われているけど、すぐ乾燥させればきれいに洗った方がずっと火が安定しますね。赤い丸印は見る人が見るとすっかりきれいになっていることがわかります。

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 ま、眩し〜!! そういえばイギリスから来た韓国人のお客さんにもちゃんとしている店だからおいしい料理ができるって言われたっけ。いつか自分でもそう思えるようになれたら、どんなに楽しいでしょう。新たな気持ちで頑張りますぅ〜。(*^^)

素人の論理:塗り壁に張った手紙

  • 2019.05.15 Wednesday
  • 22:39

 十数年前、店の小上がりを掘りごたつにするとき一緒に壁を、珪藻土の塗り壁にすることにした。焼肉の臭いを吸着する作用と、店舗内の湿度調整を期待したのだ。(おかげさまで今でも焼肉の臭いが他の店より翌日には弱まっている。)ただし使用する珪藻土材は、大手の化学合成剤配合のものではなく、北海道産の全くの自然素材100%に決めていたから、柔らかいという弱点があった。塗り壁を塗装のプロに頼むと、後で壁を汚されたり補修したりするときに、もともとをきれいに塗られると補修したことがすぐにばれて見た目が悪いことが心配だった。そこで自分たち素人で塗ることにしたのだが、あまり下手だと取り返しがつかないので、2階の部屋やトイレ、階段を利用して、半年前から美術専攻の教育大生を巻き込み、<壁塗り隊(壁塗りたい)25時>というチームを組織して、塗り壁実験をし続けたのだった。

 

 素人がやった、例え下手な塗り壁でも、何かしらいつまでも心の残るものをつくりたかったのだ。この在り方は精養軒の多くにつながる気がする。いつも素人ぽさがどこかに残ってしまうところが。

 

 実験は、トイレから始めた。たまたまその時、今は亡くなったわたしのオモニ(母)から孫宛(つまり私の子供宛)のファックスがあった。読んでいたら残しておきたくなって、いっそのこと壁に塗りこむことにした。

 わたしのオモニは若い頃大病を患い、そのため耳が悪く、ほとんど聞こえない。少しはなれたところに暮らしていたが、週末に孫達が来るのを楽しみにしていた。ところが彼らも高校・中学生となり、泊まりに行く時間がなくなってしまってさびしい思いをしていた。八十も過ぎ、ボケる事をただただ心配しているので、ファックスの使い方を教えて、孫達との交流をはかることにしたのだ。

 オモニは、貧乏な家庭に生まれた朝鮮人一世の母親の多くがそうであるように、若い頃ハングル文字が書けなかった。中年になって独学で文字を学んだのだ。非常に探究心が強くて、努力家・本好きなので、日本語を読んだり話したりするのはたぶんネイティブ並で、朝鮮人特有のアクセントも感じられない。でも日本語は書けなかった。

 そんなオモニの書くファックスのハングル文字はゆがんで、いびつで、あっちこっち傾いている。句読点は文字と同じ大きさだったりする。ハングルで、孫二人の名前を書いて、「フタリガ、セガイデ、イチバンカワイイ」と書いているのが、何度も読み返してかろうじて判ったりした。
 その瞬間、新聞広告のウラで何度も何度もハングルの練習していたオモニの姿を見た、子供の頃の光景を突然思い出した。あの頃、朝鮮人が嫌で嫌でたまらなかった事や、人目を気にして生きていたことやそのことでオモニを傷つけたであろうことも思い出す。

 多分、オモニ本人は、いつも自分の字のひどさを笑っていたから、もっと上手く書けたらと思っていたかもしれない。けれど、孫たちに、ハルモニの、孫を想う気持ちが、文字が間違って、いびつでも、もしくは間違って、いびつな分さらにつたわる、と思った。ある日、かれらが何かしら、かつてのわたしのように、じぶんの存在を塗り潰したくなったときに、その文字が大事な宝物になると思えた。

 キレイな文章や、詩人の技術を駆使した心を打つ文章と言うのもあるだろうが、そうではない世界も確かにあるのだ。

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 ボブ・マレーの大ヒットレゲエ曲「ノー・ウーマン ノー・クライ(女性に向かって)泣かないで大丈夫、大丈夫だから」をネーネーズが歌っている。


休日の楽しみ:おまえの話はつまらん!

  • 2018.12.06 Thursday
  • 00:01

 休日の楽しみの一つは、テレビがない代わりに、家族みんなで食卓を囲み、パソコンでユーチューブを見ながら、いろいろリクエストすることであります。1960・70年初期のテレビコマーシャルや、歌などよく見ますね。バブリーで間抜けだった時代のノー天気な車のテレビCM。缶コヒー・ボスの一連のCMシリーズに大笑いしたり、蚊取り線香キンチョールにげらげらするという誠に締まりのない休日でございますね。

 

 というわけで一同気に入ったシリーズCMはこれです。大滝秀治いい味出しちょりますなぁ。

 ところで、大滝秀治さんて、おおたきひでじ、っていうの知ってましたか? おや爺,ずっと<しゅうじ>だと思っていました。

 奥さんは東京出身なので、よく知っているテレビCMも、年齢差とともに地域差があります。彼女は源氏パイのCMで金髪女性が出てきて、「ゲンジパイ、ベーリーグー」というのが学校で、何かとはやったというのです。おや爺聞いたことがありません。ユーチューブでも見当たりません。知ってますか?

出村さんの開店祝う会と新人バイトの歓迎会

  • 2018.07.24 Tuesday
  • 10:08

 23日の休みにようやく新人バイトの歓迎会と、開店が押しせまった出村さんの開店前祝いの会を開催しました。

最近の学生たちは非常に学校が忙しく、1週間後の予定も経たないという状況です。おや爺の学生の頃とは大違い、真面目な人たちが多いんですねぇ。とは言え、先日岩見沢プロジェクトに来ていた・パリ在住の美術家・川俣正さんにその話をすると、「そんなに勉強してどうするんだ、と言っとけよ!」とのお言葉でございました。

 焼肉屋のわたしに言われましても、それはあなたが大学で言うことですがなと反論するおや爺でございました。

 

 そんなこんなで参加できない人もいましたがとりあえず決行。その上、主賓の一人出村さんは開店と引っ越しの準備が押しせまって、けっこう切羽詰まった電話が当日掛かって残念ながら行けませんとのこと。前もってバイトの皆さんにはそのことを伝えていたのでとりあえず決行。開店したらみんなで食べに行くからねぇ!

 

 歓迎会の目的は三つ。

,澆鵑覆謀垢領鼠を実際食べてもらい、精養軒の味を知る。お客さまに実感をもってお薦めできるようにするため。

一生懸命仕事をしてくれたお礼。

精養軒をバイト先に選んでくれたお礼。

 

 今回初めての試みは、実際のおまかせ形式のメニューを作って、出した料理を記録することです。うまくいったのでこれからはこの方式でやります。下の写真が表紙です。

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 開いてみましょう。

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 総勢18名が参加です。

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 次の日、左の男からメールが……。

「昨日はごちそうさまでした。朝起きたら、胸ヤケでした。」←そんなに食べるなよ!!

厨房グリース・トラップ工事が無事終わりました。

  • 2018.06.06 Wednesday
  • 21:31

 4日間のお休みを頂いて、グリース・トラップの蓋取り換え工事が無事終わりました。当店も築30年。その間グリース・トラップ(厨房排水の汚れおよび脂受け)の蓋自体は一回取り換えておりました。グリース・トラップを置かない店もあるようですね。そうなると市や自治体の下水本管に垂れ流しです。

 洗いものシンクの下に位置しているためどうしても常時水がかかり錆びてしまします。今回は、金属加工の道央技鉄さんにお願いしてステンレス製にしました。これでかなり錆びづらくなったでしょう。

 

 何回か道央技鉄さんに仕事をお願いしています。いい仕事をしていただきました。わたしにとっていい仕事をするとは、仕事がきれいで丁寧であることだけではありません。それと並んで特に重要なのは説明を、作業前、作業中にきちんと詳しくしていただけることですね。おや爺は心配症なのでどうでもいい細かいことを気にします。その度に素人相手に細かく説明してくれる業者でなければわたしの気が休まらないのでございますね。技鉄さんは、それを見事にクリアしているだけでなく、終える前に立ちあって確認作業をするところです。当たり前と思う方がいるかもしれませんが下請けの多い建築業界ではなかなか稀なことですね。もしこれから建築業界と付き合う必要のある方には声を大にして言いたい。そういう業者でなければ、頼まない方が無難です。

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 コンクリートを削る作業があるので、厨房内の養生をきちんとしなくてはいけません。養生をきちんとしない業者が驚くほど多いのです。道央技鉄さんは完璧です。おや爺が不安なところを聞いてもちゃんと別のやり方で養生しておりました。その上きちんと説明してわたしを安心させてくれるのです。

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 削ったグリース・トラップまわりのコンクリートに、新しいステンの蓋をはめこみます。

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さらにコンクリートで埋めて一日乾燥させます。この間2日、30度近くの気温です。

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 ここまで汗だくで丁寧な仕事をしていただいたお二人でございます。素人を心配させない気持ちのいい爽やかな仕事ぶりでした。

 次はクッションフロアを張る作業です。

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左写真:手前道央技鉄の担当者の方。うるさく言ってすみません。奥の木村さんは大工さん。右写真:フロアを貼って頂いた小山内さん。お二人とも丁寧で真面目な仕事ぶりです。細かい説明ありがとうございました。心配が吹っ飛びますね。

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 という訳でようやく出来上がり。わたしの建築業者さんとの付き合い方は決まっております。工事中はどんなに嫌がられても聞くことは聞く、疑問は伝える。その代り工事を終えた後は気持ちよく感謝して別れたい!であります。今回も気持ちよくお礼を言うことができました。途中のご無礼お許しくださいね。いい加減おや爺といえども、我ながらけっこうお店に命をかけているのでございます。

 あと一日乾燥させて、8日(金)から、満を持して再開いたします。お待たせしました。

 

 

岩見沢降ってます、雪◆2017年12月28日真夜中午前3時30分ただいま雪かき終わりました。

  • 2017.12.28 Thursday
  • 07:47

 朝、丸2時間雪かき筋トレをして、きれいさっぱり、駐車場と、向かいの誰かの空き地の前の道路の雪かきをした後、またしても積り積もった雪。

 こっ、ここはギリシャ神話・シジフォスの世界か!!

 それを店の営業を終えた11時頃に再度雪かき。そしていつも午前2時ごろ店の前に来る、市の除雪巨大ブルドーザーを待ちます。でも今夜は、あまりに多く降ったせいでしょう、定時に来ない。結局午前3時過ぎに来ました。

 

 岩見沢市の除雪隊はどういう仕組みで動いているか知らないけど、間違いなく、お金持ちな大都市・札幌よりよほどきめ細かく、機動的で、きれいに除雪してくれると言えましょう。←でも、こういう仕事って、なにをしても、文句も手いっぱい言われるんだろうなぁ。

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 左は繁華街の向こうで除雪作業している人たちの明かり。右の写真、縦通りに巨大除雪ブルドーザーの明かりが見えます。

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 おぅ、とうとうこちらに向かって来ました。手手

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がが〜、っと店の前の道、手前側・真ん中・向かいと往復します。

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 夜中に頑張る除雪隊でありますね。

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 このあと大きな通りを除雪。そしてまた店の前の道を通って去っていきます。お願いお願い

 

 市民が寝静まった厳寒の夜中、働く市の除雪隊。当店のまえの道はたぶん50過ぎの方が運転しています。夫婦で、巨大ブルドーザ―がどうしても残す雪を掻きだします。どちらの会社の方かわかりませんが、いつもありがとう〜!!身体に気をつけてね〜、っておや爺夫婦も歳なんだから気をつけましょうね、っと。がーん

 

岩見沢降ってます、雪 2017年12月27日12時26分ただいま雪かき終わりました。

  • 2017.12.27 Wednesday
  • 12:37

 ザワ(岩見沢のこと)は朝目を覚ますと大雪になっていた。←ザムザは朝目を覚ますと虫になっていた(カフカ『変身』)の、文学史上に残る、有名な最初の一行の真似ですが……。

 

 え〜、朝から吹雪いておりました。10時15分から始めて丸2時間、夫婦で雪かき筋トレが終わりましたよ、えぇ、えぇ。

恒例、愛車のモヒカン刈りでございます。

 まずはバックから。

 睨みを効かせて正面から。

 他の車がビビりますね、ホント。手ちゅん

 

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