精養軒前へ編:変わり続けるメニュー、まずは4品の紹介です。

  • 2018.06.16 Saturday
  • 03:29

 長くいてくれた出村さんが、独立のため辞められて早、半月が経ちます。順調にお店の準備が進んでいるようです。早いもんですねぇ。こういう時こそ、今迄のルーティンで続けていたやり方を変えるいいチャンスです。精養軒は常に変わり続けていたい、変わらず変わり続けていたいおや爺であります。

 

 と言う訳で、精養軒のオリジナルメニュー、和牛コラーゲンビーフ。と言っても実は、東京は叙々苑の豚足メニュー・コラーゲンポークを見て、そちらが豚足なら、こちらは和牛のアキレスから根源的に作るぞぅ、てなことで開発したおや爺のメニューでございます。久しぶりにおや爺自ら作りましたがな。今迄ちょっと気になっていた籠った内臓臭を消し、さらに食べやすくなりました。新たにイタリアの香辛料を加え、朝鮮料理のチョヂャン(酢味噌)を載せ、食感もやや歯ごたえを加えました。この時期は岩見沢産の爽やかな新玉ねぎに載せての登場です。

 

 ナムル7種盛り、厨房に宮川さんが加わり、新たなナムル作りが始まります。

 今日16名のお客様に、おまかせ料理でお出しした一品。チュクミ(イイダコ)と和牛肉・トッポッキ炒め。女性のお客様が半数を占めていたので、急遽チーズ仕立てでお出しすることにしました。北海道産4種のチーズで香ばしい香りです。女性のお客様にも好評。すべて完食でした。

 そして精養軒の4番目のサラダメニュー、水塩サラダ。新たに2種類の自家製煎り胡麻を加えて、更に香ばしさアップで再登場です。

高校生バイト・Yさんの実家から選り夕張メロンを頂く

  • 2018.05.03 Thursday
  • 00:49

 先日、真面目で一生懸命な高校生バイト・Yさんが、実家から夕張メロンの選りを5圓らい持ってくるって言ってるんですけど、そんなにいらないですよねぇ、と言われた。こんな量です。いつもいろんな野菜をありがとうございます。

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 生で食べてみると、そこはかとなく甘いメロンの味。さすが同じ瓜科。これは朝鮮のカボチャと似た食感。となると、ナムルやキムチ、そして塩もの系や薄醤油系のスープに合いそうです。

 

 という訳で早速作ってみました。まず夕張メロンのナムルです。こ、これが思った以上に美味しい。朝鮮カボチャを上品に甘くした味です。

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 次にキムチ。二種類作りました 辛いタイプ。

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 もう一つは、辛くないタイプ。オイキムチ(胡瓜のキムチ)のような味付けです。これはお薦めで「夕張メロンのオイキムチ」としてお出ししております。←メロンなのに、オイキムチはおかしいじゃないか、と思いの皆さま!それは商売を知らないご発言でございます。夕張メロンのキムチでは怖がって手の出せないお客様を安心させるために、同じ瓜科の胡瓜と同じ味付けにしております、というアコギな作戦でございますね。

 

 あとは賄いの塩チゲに入れましたが、これが絶品でございました。社長(←おや爺の兄)が大絶賛でした。手 でもどうなのおや爺、バイトの親御さんやら元バイトからの頂きものでお金を頂く商売って!!がーんお願いお願い

今、旬の・海鮮入りアスパラチヂミ好評です。

  • 2018.04.21 Saturday
  • 09:38

 今年もやってきました。北海道もアスパラの時期です。チヂミにするのは今でも珍しいかもしれません。なんと言ってもニラチヂミが有名ですからね。でも精養軒ではこの時期アスパラチヂミが好評です。配合を変え、生地を進化させ、さらにおいしくなりました。2018年版アスパラチヂミです。

お祝いの朝鮮料理:ヂョン

  • 2018.04.01 Sunday
  • 01:38

 お客様からご予約の電話がありました。最後にお客様が、母の誕生日なんですよ、出来ればでいいんですが、何かお祝いの料理がありますかとおっしゃいます。

 

 朝鮮・韓国のお祝いの場に欠かせない料理と言えば、ヂョン(卵の包み焼き)でしょう。代表的な食材は、海老、真鱈、牡蠣、レンコン、豆腐等ですか。以前お子様の入学祝いにお出ししたことがあります。←ブログ記事にしたかも……。(・∀・)○

 

 今回は旬なので、牡蠣と真鱈を用意いたしました。牡蠣、海老、真鱈の組み合わせです。牡蠣は普通生から焼くのですが、今回は、岩見沢産高麗雉・カツオ・昆布出汁で軽く煮てから焼いてみました。飾りには普通、春菊と糸唐辛子を添えますが、精養軒では、春菊の代わりにディルを使いますね。それがまたヂョンやたれのヤンニョムジャンに合うんですよ。イタリアンと韓国料理は結構近いものがあります。写真は4人様用です。

 

精養軒特選和牛ポーターハウス・スペック

  • 2018.03.12 Monday
  • 20:21

 アメリカは、ニューヨークのキング・オブ・ステーキと言えば、ポーターハウス・ステーキでございましょう。もともとは、Tボーン・ステーキなんですが、ニューヨークの有名ステーキ店・ポーターハウスでよく出されたスペックで、Tボーン・ステーキ(腰椎の横突起の骨を挟んでヒレとサーロインをそのまま提供するいわゆるbone-in steakです。若い整形外科の先生にお出ししたら、棘突起−せんとっき・横突起に、笑って聞いておりましたがや。たぶん人の背骨にもあるんでしょうなぁ。)の中でも使われるヒレの部分が、中心部の、いわゆるシャトーブリアンのときだけをポーターハウス・ステーキと呼びます。まぁ、どのA5クラスの和牛肉もそうなんですが、ヒレも中心部・端の部分・脇の部分とそれぞれ独特の美味しさがあります。マージナルおや爺的には中心のシャトーブリアンだけがどうよ、って気持ちがわくのも否定できないところでありますね。

 

 わたしがお肉を修行していた、40年くらい前は、Tボーンステーキなど、肉業界では、和牛を知らないオロカモノの食べ方と、吐いて捨てるような扱いでしたねぇ。全く違う超高級肉質部位を一緒に焼くなど野蛮な行為で、もっての外ということですね。特にヒレは、肉とは思えない異次元の柔らかさに特徴があるのに、骨がついて筋もきちんと引けないのはどうよ!、違う肉質の肉を、一緒にどう美味しく焼くんだ!っていうことですね。荒っぽいアメリカの考えることで、繊細な和牛の世界とは違うというムードでしたねぇ。料理店と言うより、肉屋の美学がいろんな所に横行している世界でしたからねぇ。大竹先生、中島先生、竹内さん、お元気ですかぁ? ホントにお世話になりました。

 

 中島先生は、ヒレは高いけど、つまらねぇんだ、やっぱり肩が遊べるんだとおっしゃっていましたが、これは肉を捌く楽しみのことですね、完全に。精養軒は、大衆店なので、ヒレはあまり使わなかったんですが、店長にヒレの捌き方覚えてもらうということでちょくちょく和牛A5ランクの買っています。

 そうなるとどう提供するのかということですね。

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 色々考えた末に、ちょっとしたお遊び心で考えたのが特選和牛のサーロインと組み合わせたポーター・ハウス仕様です。bonelessですが……。おもにおまかせのコースでお出しして、非常にご好評を頂いております。皆さん結構知っておるんですねぇ。テレビのグルメ番組のせい?

 左がアメリカ産牛肉のTボーンステーキ、右が精養軒でお出しする和牛A5ランクのヒレとサーロイン。全然見た目も違うしなものですなぁ。

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 こんな感じでお出ししております。精養軒特選和牛ポーターハウス・スペックでございますぅ。諸般の事情で位置関係はちょっとずれることもありますが……。

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 ぅんまっつ!!手手 当然ですが、全く違う肉質ですからね、味付けはもちろん厚みも変えております。北海道産山わさびポン酢のつけだれでお召し上がり下さい。

精養軒前へ:特撰和牛焼しゃぶ弁当ニンニク不使用タイプ発売です。

  • 2018.02.14 Wednesday
  • 23:00

 おととしの暮れに朝鮮・韓国人経営者の焼肉会議があり東京へ行ってまいりました。目的は、会議そのものというより、会議に出席して講演される朝鮮・韓国料理史や料理学を専門にしている碩学・チョン・デソン先生と会う約束をしていたからです。発酵食品に関しての情報を得るためでした。その話は別の機会に譲ります。

 

 その会議で、高級焼肉店の雄・叙々苑の社長朴泰道氏の講演がありました。今爆発的に叙々苑の焼肉弁当が売れているそうです。同じビル内のとある大企業の会議に焼肉弁当を注文されてお出しした後の話をされました。社長曰く「さすが叙々苑、非常に美味しく頂いたけれど、その後の会議室がニンニクの臭いで大変だった。」

 その後、その会社で弁当を注文することはなかったことから、朴社長は、ニンニク抜きでも変わらず美味しい叙々苑弁当を開発して、今爆発的に売れているとおっしゃっていました。帰ってひそかに何度かチャレンジしました。

 

 当店でもお持ち帰り弁当として、特撰和牛弁当を何種類かご用意しておりますが、今までナッツや乳製品を抜いてほしいと言われたことはありますが、ニンニクはありませんでした。イタリアンや、現代のフレンチも相当ニンニクを使いますが、そういう注文があるのだろうかとふと頭によぎります。今どきニンニク抜きの料理というのも古い気がしたのも事実です。

 そして先日とうとうできればニンニク抜きの弁当がほしいという注文をお受けしました。←おぅ、岩見沢もとうとう東京並みになったか!! 電話口では、抜けるものと抜かないものがある旨を伝えて了解を取りましたが、頭の中ではすべてニンニク抜きを描いて再チャレンジを開始しました。

 次いでに弁当のしおりも新たに作り変えました。

 

 中はこんなことになっております。(注:撮り忘れたので以前の中身です。今回の和牛はA5ランク・別海産。オレンジの代わりにグレープ:フルーツ。サラダは、タラのバジル風味のムニエル、海老・イカに自家製山ワサビドレッシング)

 メインの特選和牛肉の質ばかりではなく、副菜のバラエティ度は全国の焼肉弁当にないものと自負しております。比較的清涼な北海道の土地柄ということもありますが、個人店の強みとも申せましょう。

 

 チャレンジがいのあるご注文ありがとうございました。手

冬キャベツの水塩サラダ

  • 2017.12.07 Thursday
  • 02:03

 いままで、おまかせのコースやお客様のご要望でお出ししていたサラダがお奨めメニューで登場です。

 春キャベツも美味しい。でもこの時期、キャベツの内側は、甘くて美味しい。

 

 精養軒では、江戸時代から始まったと言われる日本の伝統的な調味料・水塩を作って、各種スープ、焼肉の味付けにつかっています。

 当店で二段煎りしている擂り胡麻・香り豊かな胡麻油と自家製水塩の甘味を、冬キャベツで、シンプルにお楽しみください。

 ひょえ〜、写真に影が……。本当はもっと美味しそうですがな。Docomo_kao18Docomo_kao18Docomo_kao18

 

店長出村のブログ:メイヤーレモンのアイスクリーム

  • 2017.09.19 Tuesday
  • 18:26

(おや爺注:この記事は8月1日のものです。写真がうまく撮れず今日になってしまいました。)

 しばらくの間、品切れが続いていましたメイヤーレモン(防腐剤不使用)のアイスクリームがリニューアルして再登場しました!

レモンの酸っぱさが苦手なもので、なかなかイメージが湧かなくて苦戦しました。レモンの商品はお菓子屋でもパン屋でもスルーしてしまいがちな私です。好きなものはccレモンだけ。

 

  品切れが続いてた間もご注文があり、8月の暑い期間は出来るだけご用意したいと思いますが、品切れとなる時もございますが、その際は他にも数種類他店では味わえないオリジナルの自家製のアイスクリームをご用意しております。是非色々試して頂けたらこれ幸いです♬

   メイヤーレモンとはレモンとオレンジを掛け合わせたもので、ほとんどレモンと同じ使い方なんですが、一般的なレモンよりは味も香りも甘味があると言われています。

店頭で見かけたら手に取って見てください。オレンジのような濃い黄色で、丸み帯びて可愛い形をしています。甘味があるので生食もできるとのことです。でも基本はレモンですのでお気をつけください!

   今年の夏はこのメイヤーレモンのアイスクリームで決まり!

 

たとえば夏のキムチ二種:ミニトマトとオクラ・ササギ

  • 2017.09.08 Friday
  • 17:00

 6月からどんどん地元野菜が登場する北海道。何をしていいかわからないくらい多彩な食材が出てまいりますね。

 

 精養軒のキムチやナムル、料理にもいろんな食材が使われます。ズッキーニや、選りメロン・アイコ(ミニトマト)・オクラ・黒珊瑚(きゅうり)・スイスオーチャードなどなど。いつもではありませんが、単品のキムチや、旬の野菜のキムチ盛り合わせなどに使われます。北海道の今が一番の味です。

 バイトのY本さんの親戚農家から頂いたアイコのキムチです。皮は湯むきし、キムチモルトにはバジルとフライド・ガーリックが入っています。

 疲れた体にネバネバなものは日本の伝統的な民間食事療法でございましょう。という訳で、オクラとササギのキムチです。

精養軒前へ編:精養軒の手打ちサラダ麺は始まっております。

  • 2017.08.08 Tuesday
  • 22:07

 え〜、またかとお思いでしょうが、お知らせするのが一月以上遅くなってしまいましたが、始まっております。精養軒の手打ちサラダ麺。真狩産の澱粉と、岩見沢産小麦・キタノカオリで出来た手打ちサラダ麺。先日知床の友人宅に行って来たついでに、「春よ恋」というおや爺の爽やかな青春の胸を焦がすような小麦も買ってきたので、もうじきそれを使った麺もお出しできるはず。

 

 少し前夫婦で某飲食店にあったサラダ麺を食べた結果、分かったことがありました。イタリア産のトマトを使いすぎると、われわれの感覚ではまだ、爽やか感が足りなくなってしまうと気付いたのでございます。と云う訳でコクと旨味と爽やか感のバランスを再度考えさせられたおや爺でありました。

 精養軒のサラダ麺を食べられたお客様は、イタリア料理風とおっしゃいますが、いえ、いえ、そこは精養軒、陰にこっそり、岩見沢産大豆を使った、臭い上にも臭い自家製チョングックチャン(朝鮮の豆味噌)とミョルチ(鰯の塩辛)をひそませて深みを出しておるのでございますね。

 バジルは、しばらくの間は、店の花壇で育っている、ちょっと珍しいブッシュバジルを使います。

 

こんな感じのバジルで、使いやすく、虫に強く・香りも高いのですが、難点は期間が短いことかな。拡大してみましょう。

爽やかな中にも、陰ある若者の様なサラダ麺でございます。←おや爺のことではありませぬ。金槌Docomo_kao18

 

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