店長出村のブログ:メイヤーレモンのアイスクリーム

  • 2017.09.19 Tuesday
  • 18:26

(おや爺注:この記事は8月1日のものです。写真がうまく撮れず今日になってしまいました。)

 しばらくの間、品切れが続いていましたメイヤーレモン(防腐剤不使用)のアイスクリームがリニューアルして再登場しました!

レモンの酸っぱさが苦手なもので、なかなかイメージが湧かなくて苦戦しました。レモンの商品はお菓子屋でもパン屋でもスルーしてしまいがちな私です。好きなものはccレモンだけ。

 

  品切れが続いてた間もご注文があり、8月の暑い期間は出来るだけご用意したいと思いますが、品切れとなる時もございますが、その際は他にも数種類他店では味わえないオリジナルの自家製のアイスクリームをご用意しております。是非色々試して頂けたらこれ幸いです♬

   メイヤーレモンとはレモンとオレンジを掛け合わせたもので、ほとんどレモンと同じ使い方なんですが、一般的なレモンよりは味も香りも甘味があると言われています。

店頭で見かけたら手に取って見てください。オレンジのような濃い黄色で、丸み帯びて可愛い形をしています。甘味があるので生食もできるとのことです。でも基本はレモンですのでお気をつけください!

   今年の夏はこのメイヤーレモンのアイスクリームで決まり!

 

たとえば夏のキムチ二種:ミニトマトとオクラ・ササギ

  • 2017.09.08 Friday
  • 17:00

 6月からどんどん地元野菜が登場する北海道。何をしていいかわからないくらい多彩な食材が出てまいりますね。

 

 精養軒のキムチやナムル、料理にもいろんな食材が使われます。ズッキーニや、選りメロン・アイコ(ミニトマト)・オクラ・黒珊瑚(きゅうり)・スイスオーチャードなどなど。いつもではありませんが、単品のキムチや、旬の野菜のキムチ盛り合わせなどに使われます。北海道の今が一番の味です。

 バイトのY本さんの親戚農家から頂いたアイコのキムチです。皮は湯むきし、キムチモルトにはバジルとフライド・ガーリックが入っています。

 疲れた体にネバネバなものは日本の伝統的な民間食事療法でございましょう。という訳で、オクラとササギのキムチです。

精養軒前へ編:精養軒の手打ちサラダ麺は始まっております。

  • 2017.08.08 Tuesday
  • 22:07

 え〜、またかとお思いでしょうが、お知らせするのが一月以上遅くなってしまいましたが、始まっております。精養軒の手打ちサラダ麺。真狩産の澱粉と、岩見沢産小麦・キタノカオリで出来た手打ちサラダ麺。先日知床の友人宅に行って来たついでに、「春よ恋」というおや爺の爽やかな青春の胸を焦がすような小麦も買ってきたので、もうじきそれを使った麺もお出しできるはず。

 

 少し前夫婦で某飲食店にあったサラダ麺を食べた結果、分かったことがありました。イタリア産のトマトを使いすぎると、われわれの感覚ではまだ、爽やか感が足りなくなってしまうと気付いたのでございます。と云う訳でコクと旨味と爽やか感のバランスを再度考えさせられたおや爺でありました。

 精養軒のサラダ麺を食べられたお客様は、イタリア料理風とおっしゃいますが、いえ、いえ、そこは精養軒、陰にこっそり、岩見沢産大豆を使った、臭い上にも臭い自家製チョングックチャン(朝鮮の豆味噌)とミョルチ(鰯の塩辛)をひそませて深みを出しておるのでございますね。

 バジルは、しばらくの間は、店の花壇で育っている、ちょっと珍しいブッシュバジルを使います。

 

こんな感じのバジルで、使いやすく、虫に強く・香りも高いのですが、難点は期間が短いことかな。拡大してみましょう。

爽やかな中にも、陰ある若者の様なサラダ麺でございます。←おや爺のことではありませぬ。金槌Docomo_kao18

 

精養軒前へ編:いろんな実験

  • 2017.07.27 Thursday
  • 00:55

 朝鮮・韓国料理は、洗練された日本料理に比べると、まだまだ発展途上にあるというのがおや爺の見解でございます。近年まで朝鮮・韓国では、料理というものは、専門的に男が手を染めるものではないという風潮にそのことがよくあらわれていたと考えるおや爺でありますね。まぁ、でも考えてみると、料理先進国日本だって、1970年初頭までは外食産業に大卒者が就職するのはいかがなものか、っていう雰囲気が確かにありましたねぇ。 

 

 あらゆる存在は歴史的であると言ったのは誰だったか、料理も例外ではありません。日本料理の変遷についての本を何冊か読んであらためて知ったことがあります。

 古代から、米や肉に対する嗜好を含めて、日本料理は驚くほど、国々との交流・時代の流れによって変化を遂げています。伝統に甘んじることなく、日本料理万歳の口だけの評論家ではなく、実践的に・職人的・技術的追求をする革新的な日本人がいて、現在進行形の日本料理が出来上がっていたんだということです。

 

 今は当たり前の、生野菜を食べるという食習慣も、実は戦後から始まっているし、近年ニンニクや魚醤をこれほど多用するようになったのは、イタリア料理や韓国料理の影響も大きいでしょう。

 

 わたしの好みということもあるでしょうが、洗練は素晴らしいけれど、その過程で捨て去られたもの・忘れ去られたものもあると言いたい気がします。井上陽水の中期の落ち着いた・洗練された歌い方はいいかもしれませんが、デビュー初期の身を切るような歌い方の味わいは捨てがたいものがありますね。田舎料理は田舎料理の味わいが・精養軒の様な大衆料理には大衆料理の味わいがあるはずです。

 

 こういう考え方をするようになったのは、わたしが日本の中でも特異な位置にある北海道に住んでいることや、風変わりな仕事をし続ける知り合いや友人にかこまれていることがあるんでしょう。

 てな、へ理屈を立てながら、大衆料理店・精養軒は、発展途上の朝鮮・韓国料理と、ゆたかな北海道の食材・洗練し、先を走る日本料理を視野に入れながら、ヘンテコな実験を通して、ささやかでも一歩前へ進みたいのであります。

 鄭大聲(チョン・デソン)先生、先生が言われた、韓国料理の、韓国での第一人者の評価からも影響を受けているんですが、相変わらず言うことヘンですか?セリザワさん

精養軒前へ編:焼肉抜きの、おまかせコース料理

  • 2017.06.20 Tuesday
  • 00:17

 精養軒のおまかせのコース料理は決まったコースはありません。お客様のお話をお聞きながら考えていきます。ホームページにも数例載せていますが、情報が古い。←すみません。

 

 ‐篤メインのコース、⊂篤と朝鮮・韓国料理が半々のコース、D鮮・韓国料理がメインのコース、ぞ篤なしのコース、サ・野菜料理のコース、をいままでお出ししております。ベジタリアンのお客様向けの料理もお出ししましたが、これは外国人の友人や知り合いにお出ししたものです。

 

 先日は奥様の誕生日のお祝いで、焼肉抜きの料理コース2名様のご注文をお受けしました。お話しをお聞きし、年齢もお聞きし、←すみません。、料理を決めて、フォトショップでお二人のメニューを薄いグリーンの紙に印刷して、表紙に、<お誕生日おめでとうございます>と入れます。表紙を開くと、こんな内容です。

 写真を載せようと思ったのですが、当日、日曜日で非常に込んでおり、とても写真をとるひまも余裕もない状態になってしまいました。一部だけの写真になります。

.淵爛7種盛り:今回の写真を撮り忘れてしまいました。別の6種盛り合わせの写真です。大豆もやしは岩見沢産青大豆を使った、自家栽培もやしです。

m1.jpg

海鮮入りニラチヂミ:ニラの厚い茎の部分だけを使います。

m4.jpg

キムチ9種盛りわせ:真ん中縦列は辛くないキムチ3種です。上からキャベツ、キュウリ、白菜と大根です。

左縦列上から、セロリ、白菜、長芋。右縦列上から、カクテキ、切干大根、小松菜。全て漬け方は違います。

m2.jpg

ぜ家製スンドゥブ(寄せ豆腐)・銀餡仕立て:これだけがお客様からの指定でした。以前お召し上がりになっておいしかったということでした。でも写真がありません。すみません。

 

ゴ攅饅娜と和牛肉・アスパラのチャプチェ:ふつうは筍を入れますね。でも北海道らしくキタアカリと旬のアスパラを添えます。

m3.jpg

β膾サラダ:お二人様なので、ミニサイズです。刺身のツマにならないように切り方にサラダ的工夫を加えております。美術専攻のバイト・Tさんのドレッシングの盛り付けデザイン。シンプルでカッコイイ。さすが美術系。

m7.jpg

Т攅駑鼠のお刺身:今回は北海道の真ツブと愛媛の真鯛。チョヂャン(朝鮮のコチュヂャン入り酢味噌)には貝や白身魚がよく合います。マグロの様な赤身は、日本の山葵が特に合うように思いますね。ちょっと色が濃いのは、色鮮やかな現代韓国料理の粉唐辛子チョヂャンではなく、荒唐辛子とベリーを加えているため。

m5.jpg

和牛モツ鍋:精養軒では和牛モツ煮が味噌味系、モツ鍋が醤油系です。香ばしさを出すために、炒めた雉脂を加えています。今回のメインの肉料理です。

m6.jpg

ミニ手打ち高麗雉冷麺:蕎麦粉9割、幌加内産石臼挽きの蕎麦粉を使用しています。すみません写真撮り忘れました。

 

自家製アイスクリーム:6種類の自家製アイスクリームの中から選んでもらいました。すみません写真撮り忘れました。

 

 喜んでいただき、ホッと一安心の出村店長とスタッフでございました。

 最後に岩見沢バラ公園で撮ったアカゲラ。

m8.jpg

 公園でお弁当には、岩見沢の6月、いい季節です。世界の皆さま、是非岩見沢へ。手晴れ えっと、ついでに精養軒にも……。hirasanお願い

 

精養軒前へ編:お口直しの大根サラダ

  • 2017.05.26 Friday
  • 13:29

 去年から、おまかせのコース料理でお出ししていた・精養軒の比較的新しいメニュー『お口直しの大根サラダ』。今はお薦めに入っていることもあり追加注文も多いメニューです。ドレッシングは精養軒の自家製梅ドレッシング。シンプルな料理なので、大根の食感も非常に重要な要素です。

 プラス、お店の料理というのはインパクトも大事でありますね。そこで、大根をあ〜でもない、こ〜でもないと切り続けて、最近出した結論が現在の大根サラダでございます。シンプルとはいえ、そこは精養軒、大根に少しかかっている赤いものがポイントでございますね。何かって? それは、ヒ・ミ・ツ。ちゅん

 美術系学生・Tさん渾身のドレッシング・アートでございます。手

2017年友達んち山から採った行者ニンニクのチヂミ

  • 2017.05.16 Tuesday
  • 01:31

 毎年高校時代の同期・Tが時期になると、自分のところの山に出る山菜採りに誘ってくれる。北海道春の山菜の王者・行者ニンニクが密生しているのである。ここの行者ニンニクは、他のものと香りが違う。味は行者ニンニクそのものだが、まるでハーブのようないい香りがするのだ。毎年行者ニンニクの4升漬けを作り、焼野菜の盛り合わせに、この時期だけ添える。バイトには、山採りの行者ニンニクであることをお客様に伝えるように言っているのだが、先日はお客様に伝えなかったようで、食事を終えられたお客様に、ものすごく甘くておいしかったけれど何ですかと聞かれた。そうでしょう、行者ニンニクとは思えないでしょう!

 この記事読んでるかい、Tよ! 山の持ち主より評判がいいぞ!!ちゅん手

 

 もう一つは、チヂミに使うことです。朝鮮料理のチヂミで代表的なものに、ニラチヂミがあります。でも行者ニンニクは、たぶん韓国・朝鮮にありますまい。←よく知らないけど、聞いたことがない。本州でも聞かない。とするなら数年前から精養軒で作っている行者ニンニクのチヂミが、世界初では!!風←全く根拠がない、けど、たぶん正しい、と思う。

 

 え〜、ここまで書いて、すみません。もう品切れです。Docomo_kao18←もっと早く紹介しろよ、おや爺よ!!ムスっhirasan

 

補注:‘覗陬ぅ魅汽侫薀鵑抜岼磴錣覆い茲Δ肪躇佞靴泙靴腓Α詳しくはこちら→http://www.tokyo-eiken.go.jp/assets/plant/inusahuran.htm

 

   茎の根元に赤い皮が付いているのが行者ニンニクです。

 

 

2017年の今だけ・恒例初代バイトが掘り起こした旬の筍の刺身と炊き込みご飯

  • 2017.05.04 Thursday
  • 01:25

 今年もやってまいりました。筍のシーズン。と云えば、精養軒初代バイト(2代目バイトの旦那)が、2代目バイト(初代バイトの奥方)に、背中を竹で小突かれながら、千葉の山奥で掘り起こした新鮮な筍を送ってくれる季節でございます。初回は30cm級、2回目は40cm級、3回目の去年は60cmを超えるものを、脅しの様に送りつけて頂いております。(・∀・)○

t1.jpg

 下積厳禁(おぅ、おや爺の人生も下積厳禁!)・ナマモノ取扱注意・冷蔵等至る所注意が書かれている汁漏れ宅配便が、仕込みで忙しい早朝に到着。

ありがとうねぇ、がき坊に、はづ公。ヤマトのお兄ちゃんが嘆いておりましたな。ちゅんちゅん

 早速中を開けてみましょう。

t2.jpg

 保冷剤まで入っている念の入れよう。さらに米糠とタカノツメまで準備されておりますね。さすが東京で酸いも甘いも噛み分けた生活を送っていらっしゃるお二人。ぬるい上にもぬるい精養軒バイト時代のアマちゃんとは違いますな。セリザワさん

t3.jpg

 今年は40cm級に戻り、本数がいつもの倍近く7本と多量でございます。これだけ多くなると下処理も大変でんがな。アセアセ

t4.jpg

 鮮やかな黄色に雅な黒。セレブ〜な精養軒にぴったりざんすね。お願い

 早速食したところでは今までで一番柔らかく、香りも高く、甘いように思えました。

t7.jpg

 という訳で、上は、姫皮入り筍のお刺身自家製チョヂャン添え。次の写真は、だるま屋さんの小揚げを精養軒の手打ち高麗雉冷麺の返しで味付けし、一晩雉出汁に漬けた筍を炊き込んだ旬の筍ご飯でございます。

t6.jpg

 あっという間に今日の分は完売でした。明日も又作ります。

 自らコピーを書いて看板を持つ、これがホントの看板娘・がんばり屋K坊でございます。

t5.jpg

 補追:ゴールデンウィークに里帰りした・このブログやホームページを学生時代に作ってくれた恩人兼がんばり屋K坊の姉・ドラエモンK坊が同僚とお店に来てくれました。半年ぶりに、我が家の柴珍島犬・まり兵衛と再会を祝う、愉悦、極楽の図。

t8.jpg

岩見沢へようこそ:日本商工会議所青年部36回全国大会

  • 2017.02.19 Sunday
  • 02:01

 2月23日から26日まで、人口10万以下の都市で開催されるのは初めてという日本商工会議所青年部の全国大会が岩見沢で、いよいよ開催されます。関係者の方や多くのボランティアの皆さん、ご苦労様です。

 

 ホームページを拝見したら、地元の食材なども紹介しておりました。おぅ、これなら少しは精養軒で使われている食材や料理もお役に立てそうです。全国各地からいらっしゃった方の中には飲食店や焼肉業に関わっていらっしゃる方もいるやも知れません。よろしければ精養軒の比較的珍しい料理を、いくつかご覧くださいませ

 創業60年(くらい←テキトーhirasan)の味でございます。

 

ー蠡任噌睥關砧簗

お奨め理由:[簗佑鮗蠡任舛垢襪里眥舛靴い任垢、蕎麦粉が8割から9割以上入っている麺は相当珍しいと思います。岩見沢・幌加内産蕎麦粉と岩見沢産小麦粉のブレンドです。もともと冷麺のスープは、歴史的に高麗雉を使うものでした。現在、韓国も、たぶん北朝鮮でも、牛肉か鶏のスープが使われています。当店でとった岩見沢産高麗雉スープをベースに、5種類の出汁で出来ております。日本でも当店だけかもしれません。今の時期ですと、自家製熟成味噌を使った手打ちビビム麺もお薦めです。

 

⊆家栽培もやし大豆ナムル

お奨め理由:ヾ攅顱日本の大豆もやしに使われる大豆は、ほとんどが中国産です。価格が格段に安いことと、もやしに成長する国産大豆が手に入りにくいからです。岩見沢産(今年から長沼産のものも手に入れました)青大豆を使っているので、輸入大豆と比べて粒径・甘味が格段に違います。韓国から来たお客さんにも驚かれます。9馥盪座臚Δ鮖箸Δ海伴体珍しいのですが、店内で自作の自動器を使って自家栽培する大豆もやしは、さらに珍しいと思います。

 

自家製スンドゥブ(寄せ豆腐)のサラダ

tofusalad.jpg

お薦めの理由:ー家製の豆腐を作っているところは全国でいっぱいあるでしょうが、自家製豆乳を使っているところはそう多くないと思います。△い弔眛韻犬任呂△蠅泙擦鵑、岩見沢産青大豆と山形県産秘伝青大豆を使った自家製豆乳に、佐賀県産黄大豆・フクユタカの業務用豆乳をブレンドしています。

 

ぜ家製スンドゥブ(寄せ豆腐)チゲ

お奨めの理由:‐綉の自家製スンドゥブを使ったチゲ(鍋料理)です。日本の韓国料理・焼肉店でチゲに使われる味噌は、日本の味噌にニンニクなどの薬味を入れたものか、韓国で作られた輸入味噌(テンヂャン・チョングッチャン)を使っています。

 精養軒では、岩見沢産の青大豆や黒大豆を使った3種類の自家製熟成味噌(テンヂャン・チョングッチャン・米麹味噌)を使っています。

 これらの味噌は、内臓肉の味付けに使う味噌にも使われておりますので、ホルモン系のお肉もよろしければお試しください。

 

 

ツ弘鬚離ムチ:各種旬の野菜の珍しいキムチ

k5.jpg

お奨め理由:,修了期の地場の野菜を使います。と云っても冬の北海道はあまり野菜が採れないので難しい点はありますが……。ユリ根・ミニトマト・セロリなどのキムチがあります。

 

新にらの海鮮チヂミ

お奨め理由:今出始めの厚く・甘い部分だけを使ったにらのチヂミです。

 

 えっ、焼肉料理のお薦めはないの? ですって!0口0 もちろんA4・A5の部位別和牛肉を始め、各種お好みの焼肉メニューを取りそろえております。手お願い

精養軒前へ編:石臼挽きぐるみの手打ち高麗雉冷麺です。

  • 2016.12.14 Wednesday
  • 01:15

 当店で手打ち冷麺をお客様にお持ちしたら今の時期必ず言うセリフがあります。

/袈焦です。

蕎麦粉が9割ほど入っております。日本蕎麦と同じように、早めにお召し上がりください。

 

 今日初めて精養軒で冷麺を食べられたであろうお客様にもそうお伝えすると、珍しそうに「へえ〜、蕎麦粉が入っているんだ」とのご返事でした。

 

おや爺:そうなんですよ。北海道の冷麺は盛岡冷麺が主流なので、蕎麦粉の入ってない麺なんですよね。(←正確には、日本全国ほとんどの焼肉屋の冷麺は、業務用の麺で、蕎麦粉は4割以下です。)でも、もともと有名な朝鮮の冷麺(正確には水冷麺のカテゴリーですが)は、蕎麦粉が7割以上入っているものなんです。

 

 さて同じ蕎麦粉が多く入っていると言っても、日本蕎麦と冷麺のテクスチャー(食感)は非常に違います。単純化すると、ゴム感の違いということが言えると思います。今回石臼挽きぐるみの蕎麦粉を使ってみると、いつもの精養軒の麺よりよりゴム感が強くなっています。かといって韓国の冷麺の様に蕎麦粉の味のしない麺ではありません。(北朝鮮の首都ピョンヤンの名物料理に有名なピョンヤン冷麺がありますが、残念ながら行ったことがないのでわかりません。食べた人の話では硬いというひとと、意外に柔らかいという人がいますね。)

 ゴム感(稠密性と粘弾性)がありながら、なおかつ蕎麦粉の味がする麺に出来上がって、求める麺質にさらに近づいたものが出来上がりました。

 

 今回の粉で打った生地をアップしてみましょう。

 おぅ、つややかな中にも荒々しい黒い斑点が多いのでありますね。では早速出来上がった麺を大写ししてみましょう。

 ちょ、ちょっと、コンニャクっぽく見える??Docomo_kao20

 

calendar

S M T W T F S
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
2627282930  
<< November 2017 >>

selected entries

categories

archives

recent comment

links

profile

search this site.

others

mobile

qrcode

powered

無料ブログ作成サービス JUGEM