精養軒前へ編:自家製アイスクリーム

  • 2018.12.26 Wednesday
  • 22:23

 自家製アイスクリームは、今K・Hさんが担当です。精養軒の自家製アイスクリームの特徴は大きく二つありますね。

‐篤を食べた後においしく感じられること。

△海譴論才楔のすべての料理に言えることですが、どこかに独特の個性を含ませることですかね。

 

 さていろいろ改良されている自家製アイスクリーム。品切れも多い、非常に人気のメニューです。今回新たに高評価を得ているのが、ホワイトチョコのアイスクリームと、蜂蜜のアイスクリームです。

 実はこの二つ苦肉の新メニューでした。もともとあった人気のバニラビーンズのアイスクリームが、作れなくなってしまったのです。マダガスカル産のバニラビーンズが天候不順でものすごく高騰し、マダガスカルに住む知り合いの話では、地元でも手に入らない状態だというのです。世界的な品不足で、大衆店精養軒では使えなくなってしまいました。今更バニラエッセンスは使いたくない。そこで彼が考えたのが、ホワイトチョコと蜂蜜の2種でした。ホワイトチョコのほうは自家製ベリーソースをかけてお出しします。蜂蜜のアイスクリームは砂糖不使用の柔らかな甘味を何もかけずにお楽しみください。

 こちらの写真はホワイトチョコレートのアイスクリーム・ベリーソース添えです。

何気ないようで、絶対精養軒だけ・今だけ自家製チョコレートアイスクリーム

  • 2018.11.17 Saturday
  • 02:27

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 先月のことでございました。廊下の棚の端に、置きっぱなしになっていた赤いシミのついた箱を発見した奥さんでございます。頑丈にもカギがかかっていたのをこじ開けてみると……。そこには……。

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 な、ナ、ナントそれは、コニャックとして有名なカミユ1983年物でございました。しかも超有名ブランド・バカラのクリスタルガラスに入っております。あぁ、でもどうしたことでしょう。ネットで見るとうン万円から十数万円の世界ですがな。

 横に置いていたために中身のブランディ様が半分近くこぼれているではあ〜りませんか!親戚のテレビにも出ている有名外科医からの頂き物だというのに、そんなことはすっかり忘れて、十年、呆けた日々を送っておりましたがな。猫に小判、豆腐にかすがい(←こんな諺ありません、念のため。)とはこのことですわ。

 

 かくなる上は今更飲むのもしゃくの種でございます。←どうして? 

 ふとおや爺思いついたのでございます。どんな有名なスイーツのお店であろうと、1983年物の正真正銘のカミユバカラのみを使ったチョコレートアイスクリームは世にありますまいて。←確かに、そんなアホウはいねぇよ、おや爺よ!!

 と言いうわけでデザート担当・Hが早速取り掛かりました。

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 品切れになったらごめんなさい。カミユのショコラアイスクリーム誕生でございます。アルコール度が高いのでドライバーとお子様はご遠慮ください。ブランディ好きに怒られそう。

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 切り口がちょっとどんくさいですなぁ。あっ、自家製オレンジピールをつけるの忘れてた。実は先日来られたフランス元首相用にお作りしたものです。

精養軒前へ編:5年ぶりの青唐辛子の味噌漬け

  • 2018.08.13 Monday
  • 02:21

 南青果さんから買った激辛唐辛子。店で一番辛さに強いK川さんとSさんに試食させると、非常に辛いとの評価。

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 オゾン水殺菌処理をした青唐辛子のへたを取ります。その作業で目がヒリヒリ。後頭部から汗が出て来ます。恐ろしや激辛唐辛子の魔力でございますね。

 青唐辛子の味噌漬けは実に5年ぶりです。その間、三升漬けならぬ<唐辛子の四升漬け>という料理をでっち上げておりました。2種類の青唐辛子ものを売るほど繁盛していないので、1種ずつ作っておりました。今回味噌漬けを作るにあたって、、前々から考えていた・4年物の自家製行者ニンニクの醤油漬けを加えることにしました。行者ニンニクは高校同期のT部んちの山から採った・独特の上品なハーブ香のするものです。

 味噌は、市販の味噌に、自家製テンヂャン(朝鮮の豆味噌)・自家製タンボクチャンを加えて作ります。

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 袋詰めして重しを載せ、毎月点検後、3カ月過ぎた11月頃には販売できるでありましょう。どのようになるか楽しみなおや爺でありますね。

 

2018年夏、今年も手打ちサラダ麺やっております。

  • 2018.07.20 Friday
  • 09:41

 トマトが完熟して美味しい季節がようやくやってきております。今年は例年以上に異常気象のためか、野菜の出荷がずれておりますね。

 とは言え、既に始めておりましたが、相変わらず紹介するのをすっかり失念しておりました。←ヤル気あんのか!おや爺よ(TT)

 

 例年6月に再開する夏メニューでしたが、今年は7月に入っての再開です。季節限定メニューは、再開当初は盛り付けに時間がかかりますが、このサラダ麺は何より急がねばなりません。お客様のところにお出しするまでに、ガラスの器に霜がついていなければならないというルールがおや爺の中にあるからでございます。←ないときはユルシテ下され!

 毎年気をつけているのは、トマトの爽やかさと、コクとのバランスです。そのためソースは二種類のトマトを使い、隠し味に、朝鮮の発酵調味料(自家製チョングクチャンとミョルチ)を2種使うことで、重層的な味にします。

精養軒前へ編:ichiro's malt入り超大人のショコラ・アイスクリーム

  • 2018.06.23 Saturday
  • 02:12

 お菓子によく使う洋酒と言えば、ラム酒の中でも、ラム・ダークでございましょう。当店でもよく使っております。でもそればかりじゃねぇ〜、と言うところから、自家製アイスクリーム作りを新しく担当するが、二階にあった・埼玉のセレブから頂いた幻のウイスキー・ichiro's maltを使って、休みの日に試作。これがナカナカにいい線いっておりました。苦みといい、木樽の香りといい、独特な味わい。

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 ichiro's maltとは、埼玉発の、日本最後発のウイスキーで、一時手に入らない幻のシングルモルトとまでいわれましたねぇ。埼玉の知り合いのセレブから以前頂いたものでございます。頂いたことを幸いに、贅沢に作り上げました。

 

 いつものチョコレートアイスクリームでは、シングルモルトのこの濃い味と香りに勝てない。アイスクリームも、卵白でメレンゲを作り、全卵を加えて、二段仕込み。さらに、濃厚に仕上げました。

 と言う訳で、ただの大人のアイスクリームではありません。超大人のアイスクリーム。ただ今大好評。ひとつ注文されたお客様が、全員追加注文されるメニューであります。

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 ただし車を運転する方、お酒に弱い方、高校生以下のお子様は食べられません。一口目に口の中にひろがる、ウイスキーと木樽の香りをお楽しみください。

 お菓子料理にバンバン使い、これが最後のイチローズモルト入りショコラ・アイスクリームでございます。

 

 え〜、実は次の驚くべきショコラアイスも準備中です。たぶん日本初。トンデモナイ食材を使います〜。ますます快調自家製アイスクリーム。さらに前進を続けます。┌|≧∇≦|┘

精養軒前へ編:変わり続けるメニュー、まずは4品の紹介です。

  • 2018.06.16 Saturday
  • 03:29

 長くいてくれた出村さんが、独立のため辞められて早、半月が経ちます。順調にお店の準備が進んでいるようです。早いもんですねぇ。こういう時こそ、今迄のルーティンで続けていたやり方を変えるいいチャンスです。精養軒は常に変わり続けていたい、変わらず変わり続けていたいおや爺であります。

 

 と言う訳で、精養軒のオリジナルメニュー、和牛コラーゲンビーフ。と言っても実は、東京は叙々苑の豚足メニュー・コラーゲンポークを見て、そちらが豚足なら、こちらは和牛のアキレスから根源的に作るぞぅ、てなことで開発したおや爺のメニューでございます。久しぶりにおや爺自ら作りましたがな。今迄ちょっと気になっていた籠った内臓臭を消し、さらに食べやすくなりました。新たにイタリアの香辛料を加え、朝鮮料理のチョヂャン(酢味噌)を載せ、食感もやや歯ごたえを加えました。この時期は岩見沢産の爽やかな新玉ねぎに載せての登場です。

 

 ナムル7種盛り、厨房に宮川さんが加わり、新たなナムル作りが始まります。

 今日16名のお客様に、おまかせ料理でお出しした一品。チュクミ(イイダコ)と和牛肉・トッポッキ炒め。女性のお客様が半数を占めていたので、急遽チーズ仕立てでお出しすることにしました。北海道産4種のチーズで香ばしい香りです。女性のお客様にも好評。すべて完食でした。

 そして精養軒の4番目のサラダメニュー、水塩サラダ。新たに2種類の自家製煎り胡麻を加えて、更に香ばしさアップで再登場です。

高校生バイト・Yさんの実家から選り夕張メロンを頂く

  • 2018.05.03 Thursday
  • 00:49

 先日、真面目で一生懸命な高校生バイト・Yさんが、実家から夕張メロンの選りを5圓らい持ってくるって言ってるんですけど、そんなにいらないですよねぇ、と言われた。こんな量です。いつもいろんな野菜をありがとうございます。

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 生で食べてみると、そこはかとなく甘いメロンの味。さすが同じ瓜科。これは朝鮮のカボチャと似た食感。となると、ナムルやキムチ、そして塩もの系や薄醤油系のスープに合いそうです。

 

 という訳で早速作ってみました。まず夕張メロンのナムルです。こ、これが思った以上に美味しい。朝鮮カボチャを上品に甘くした味です。

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 次にキムチ。二種類作りました 辛いタイプ。

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 もう一つは、辛くないタイプ。オイキムチ(胡瓜のキムチ)のような味付けです。これはお薦めで「夕張メロンのオイキムチ」としてお出ししております。←メロンなのに、オイキムチはおかしいじゃないか、と思いの皆さま!それは商売を知らないご発言でございます。夕張メロンのキムチでは怖がって手の出せないお客様を安心させるために、同じ瓜科の胡瓜と同じ味付けにしております、というアコギな作戦でございますね。

 

 あとは賄いの塩チゲに入れましたが、これが絶品でございました。社長(←おや爺の兄)が大絶賛でした。手 でもどうなのおや爺、バイトの親御さんやら元バイトからの頂きものでお金を頂く商売って!!がーんお願いお願い

今、旬の・海鮮入りアスパラチヂミ好評です。

  • 2018.04.21 Saturday
  • 09:38

 今年もやってきました。北海道もアスパラの時期です。チヂミにするのは今でも珍しいかもしれません。なんと言ってもニラチヂミが有名ですからね。でも精養軒ではこの時期アスパラチヂミが好評です。配合を変え、生地を進化させ、さらにおいしくなりました。2018年版アスパラチヂミです。

お祝いの朝鮮料理:ヂョン

  • 2018.04.01 Sunday
  • 01:38

 お客様からご予約の電話がありました。最後にお客様が、母の誕生日なんですよ、出来ればでいいんですが、何かお祝いの料理がありますかとおっしゃいます。

 

 朝鮮・韓国のお祝いの場に欠かせない料理と言えば、ヂョン(卵の包み焼き)でしょう。代表的な食材は、海老、真鱈、牡蠣、レンコン、豆腐等ですか。以前お子様の入学祝いにお出ししたことがあります。←ブログ記事にしたかも……。(・∀・)○

 

 今回は旬なので、牡蠣と真鱈を用意いたしました。牡蠣、海老、真鱈の組み合わせです。牡蠣は普通生から焼くのですが、今回は、岩見沢産高麗雉・カツオ・昆布出汁で軽く煮てから焼いてみました。飾りには普通、春菊と糸唐辛子を添えますが、精養軒では、春菊の代わりにディルを使いますね。それがまたヂョンやたれのヤンニョムジャンに合うんですよ。イタリアンと韓国料理は結構近いものがあります。写真は4人様用です。

 

精養軒特選和牛ポーターハウス・スペック

  • 2018.03.12 Monday
  • 20:21

 アメリカは、ニューヨークのキング・オブ・ステーキと言えば、ポーターハウス・ステーキでございましょう。もともとは、Tボーン・ステーキなんですが、ニューヨークの有名ステーキ店・ポーターハウスでよく出されたスペックで、Tボーン・ステーキ(腰椎の横突起の骨を挟んでヒレとサーロインをそのまま提供するいわゆるbone-in steakです。若い整形外科の先生にお出ししたら、棘突起−せんとっき・横突起に、笑って聞いておりましたがや。たぶん人の背骨にもあるんでしょうなぁ。)の中でも使われるヒレの部分が、中心部の、いわゆるシャトーブリアンのときだけをポーターハウス・ステーキと呼びます。まぁ、どのA5クラスの和牛肉もそうなんですが、ヒレも中心部・端の部分・脇の部分とそれぞれ独特の美味しさがあります。マージナルおや爺的には中心のシャトーブリアンだけがどうよ、って気持ちがわくのも否定できないところでありますね。

 

 わたしがお肉を修行していた、40年くらい前は、Tボーンステーキなど、肉業界では、和牛を知らないオロカモノの食べ方と、吐いて捨てるような扱いでしたねぇ。全く違う超高級肉質部位を一緒に焼くなど野蛮な行為で、もっての外ということですね。特にヒレは、肉とは思えない異次元の柔らかさに特徴があるのに、骨がついて筋もきちんと引けないのはどうよ!、違う肉質の肉を、一緒にどう美味しく焼くんだ!っていうことですね。荒っぽいアメリカの考えることで、繊細な和牛の世界とは違うというムードでしたねぇ。料理店と言うより、肉屋の美学がいろんな所に横行している世界でしたからねぇ。大竹先生、中島先生、竹内さん、お元気ですかぁ? ホントにお世話になりました。

 

 中島先生は、ヒレは高いけど、つまらねぇんだ、やっぱり肩が遊べるんだとおっしゃっていましたが、これは肉を捌く楽しみのことですね、完全に。精養軒は、大衆店なので、ヒレはあまり使わなかったんですが、店長にヒレの捌き方覚えてもらうということでちょくちょく和牛A5ランクの買っています。

 そうなるとどう提供するのかということですね。

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 色々考えた末に、ちょっとしたお遊び心で考えたのが特選和牛のサーロインと組み合わせたポーター・ハウス仕様です。bonelessですが……。おもにおまかせのコースでお出しして、非常にご好評を頂いております。皆さん結構知っておるんですねぇ。テレビのグルメ番組のせい?

 左がアメリカ産牛肉のTボーンステーキ、右が精養軒でお出しする和牛A5ランクのヒレとサーロイン。全然見た目も違うしなものですなぁ。

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 こんな感じでお出ししております。精養軒特選和牛ポーターハウス・スペックでございますぅ。諸般の事情で位置関係はちょっとずれることもありますが……。

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 ぅんまっつ!!手手 当然ですが、全く違う肉質ですからね、味付けはもちろん厚みも変えております。北海道産山わさびポン酢のつけだれでお召し上がり下さい。

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