2017年友達んち山から採った行者ニンニクのチヂミ

  • 2017.05.16 Tuesday
  • 01:31

 毎年高校時代の同期・Tが時期になると、自分のところの山に出る山菜採りに誘ってくれる。北海道春の山菜の王者・行者ニンニクが密生しているのである。ここの行者ニンニクは、他のものと香りが違う。味は行者ニンニクそのものだが、まるでハーブのようないい香りがするのだ。毎年行者ニンニクの4升漬けを作り、焼野菜の盛り合わせに、この時期だけ添える。バイトには、山採りの行者ニンニクであることをお客様に伝えるように言っているのだが、先日はお客様に伝えなかったようで、食事を終えられたお客様に、ものすごく甘くておいしかったけれど何ですかと聞かれた。そうでしょう、行者ニンニクとは思えないでしょう!

 この記事読んでるかい、Tよ! 山の持ち主より評判がいいぞ!!ちゅん手

 

 もう一つは、チヂミに使うことです。朝鮮料理のチヂミで代表的なものに、ニラチヂミがあります。でも行者ニンニクは、たぶん韓国・朝鮮にありますまい。←よく知らないけど、聞いたことがない。本州でも聞かない。とするなら数年前から精養軒で作っている行者ニンニクのチヂミが、世界初では!!風←全く根拠がない、けど、たぶん正しい、と思う。

 

 え〜、ここまで書いて、すみません。もう品切れです。Docomo_kao18←もっと早く紹介しろよ、おや爺よ!!ムスっhirasan

 

補注:‘覗陬ぅ魅汽侫薀鵑抜岼磴錣覆い茲Δ肪躇佞靴泙靴腓Α詳しくはこちら→http://www.tokyo-eiken.go.jp/assets/plant/inusahuran.htm

 

   茎の根元に赤い皮が付いているのが行者ニンニクです。

 

 

2017年の今だけ・恒例初代バイトが掘り起こした旬の筍の刺身と炊き込みご飯

  • 2017.05.04 Thursday
  • 01:25

 今年もやってまいりました。筍のシーズン。と云えば、精養軒初代バイト(2代目バイトの旦那)が、2代目バイト(初代バイトの奥方)に、背中を竹で小突かれながら、千葉の山奥で掘り起こした新鮮な筍を送ってくれる季節でございます。初回は30cm級、2回目は40cm級、3回目の去年は60cmを超えるものを、脅しの様に送りつけて頂いております。(・∀・)○

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 下積厳禁(おぅ、おや爺の人生も下積厳禁!)・ナマモノ取扱注意・冷蔵等至る所注意が書かれている汁漏れ宅配便が、仕込みで忙しい早朝に到着。

ありがとうねぇ、がき坊に、はづ公。ヤマトのお兄ちゃんが嘆いておりましたな。ちゅんちゅん

 早速中を開けてみましょう。

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 保冷剤まで入っている念の入れよう。さらに米糠とタカノツメまで準備されておりますね。さすが東京で酸いも甘いも噛み分けた生活を送っていらっしゃるお二人。ぬるい上にもぬるい精養軒バイト時代のアマちゃんとは違いますな。セリザワさん

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 今年は40cm級に戻り、本数がいつもの倍近く7本と多量でございます。これだけ多くなると下処理も大変でんがな。アセアセ

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 鮮やかな黄色に雅な黒。セレブ〜な精養軒にぴったりざんすね。お願い

 早速食したところでは今までで一番柔らかく、香りも高く、甘いように思えました。

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 という訳で、上は、姫皮入り筍のお刺身自家製チョヂャン添え。次の写真は、だるま屋さんの小揚げを精養軒の手打ち高麗雉冷麺の返しで味付けし、一晩雉出汁に漬けた筍を炊き込んだ旬の筍ご飯でございます。

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 あっという間に今日の分は完売でした。明日も又作ります。

 自らコピーを書いて看板を持つ、これがホントの看板娘・がんばり屋K坊でございます。

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 補追:ゴールデンウィークに里帰りした・このブログやホームページを学生時代に作ってくれた恩人兼がんばり屋K坊の姉・ドラエモンK坊が同僚とお店に来てくれました。半年ぶりに、我が家の柴珍島犬・まり兵衛と再会を祝う、愉悦、極楽の図。

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岩見沢へようこそ:日本商工会議所青年部36回全国大会

  • 2017.02.19 Sunday
  • 02:01

 2月23日から26日まで、人口10万以下の都市で開催されるのは初めてという日本商工会議所青年部の全国大会が岩見沢で、いよいよ開催されます。関係者の方や多くのボランティアの皆さん、ご苦労様です。

 

 ホームページを拝見したら、地元の食材なども紹介しておりました。おぅ、これなら少しは精養軒で使われている食材や料理もお役に立てそうです。全国各地からいらっしゃった方の中には飲食店や焼肉業に関わっていらっしゃる方もいるやも知れません。よろしければ精養軒の比較的珍しい料理を、いくつかご覧くださいませ

 創業60年(くらい←テキトーhirasan)の味でございます。

 

ー蠡任噌睥關砧簗

お奨め理由:[簗佑鮗蠡任舛垢襪里眥舛靴い任垢、蕎麦粉が8割から9割以上入っている麺は相当珍しいと思います。岩見沢・幌加内産蕎麦粉と岩見沢産小麦粉のブレンドです。もともと冷麺のスープは、歴史的に高麗雉を使うものでした。現在、韓国も、たぶん北朝鮮でも、牛肉か鶏のスープが使われています。当店でとった岩見沢産高麗雉スープをベースに、5種類の出汁で出来ております。日本でも当店だけかもしれません。今の時期ですと、自家製熟成味噌を使った手打ちビビム麺もお薦めです。

 

⊆家栽培もやし大豆ナムル

お奨め理由:ヾ攅顱日本の大豆もやしに使われる大豆は、ほとんどが中国産です。価格が格段に安いことと、もやしに成長する国産大豆が手に入りにくいからです。岩見沢産(今年から長沼産のものも手に入れました)青大豆を使っているので、輸入大豆と比べて粒径・甘味が格段に違います。韓国から来たお客さんにも驚かれます。9馥盪座臚Δ鮖箸Δ海伴体珍しいのですが、店内で自作の自動器を使って自家栽培する大豆もやしは、さらに珍しいと思います。

 

自家製スンドゥブ(寄せ豆腐)のサラダ

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お薦めの理由:ー家製の豆腐を作っているところは全国でいっぱいあるでしょうが、自家製豆乳を使っているところはそう多くないと思います。△い弔眛韻犬任呂△蠅泙擦鵑、岩見沢産青大豆と山形県産秘伝青大豆を使った自家製豆乳に、佐賀県産黄大豆・フクユタカの業務用豆乳をブレンドしています。

 

ぜ家製スンドゥブ(寄せ豆腐)チゲ

お奨めの理由:‐綉の自家製スンドゥブを使ったチゲ(鍋料理)です。日本の韓国料理・焼肉店でチゲに使われる味噌は、日本の味噌にニンニクなどの薬味を入れたものか、韓国で作られた輸入味噌(テンヂャン・チョングッチャン)を使っています。

 精養軒では、岩見沢産の青大豆や黒大豆を使った3種類の自家製熟成味噌(テンヂャン・チョングッチャン・米麹味噌)を使っています。

 これらの味噌は、内臓肉の味付けに使う味噌にも使われておりますので、ホルモン系のお肉もよろしければお試しください。

 

 

ツ弘鬚離ムチ:各種旬の野菜の珍しいキムチ

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お奨め理由:,修了期の地場の野菜を使います。と云っても冬の北海道はあまり野菜が採れないので難しい点はありますが……。ユリ根・ミニトマト・セロリなどのキムチがあります。

 

新にらの海鮮チヂミ

お奨め理由:今出始めの厚く・甘い部分だけを使ったにらのチヂミです。

 

 えっ、焼肉料理のお薦めはないの? ですって!0口0 もちろんA4・A5の部位別和牛肉を始め、各種お好みの焼肉メニューを取りそろえております。手お願い

精養軒前へ編:石臼挽きぐるみの手打ち高麗雉冷麺です。

  • 2016.12.14 Wednesday
  • 01:15

 当店で手打ち冷麺をお客様にお持ちしたら今の時期必ず言うセリフがあります。

/袈焦です。

蕎麦粉が9割ほど入っております。日本蕎麦と同じように、早めにお召し上がりください。

 

 今日初めて精養軒で冷麺を食べられたであろうお客様にもそうお伝えすると、珍しそうに「へえ〜、蕎麦粉が入っているんだ」とのご返事でした。

 

おや爺:そうなんですよ。北海道の冷麺は盛岡冷麺が主流なので、蕎麦粉の入ってない麺なんですよね。(←正確には、日本全国ほとんどの焼肉屋の冷麺は、業務用の麺で、蕎麦粉は4割以下です。)でも、もともと有名な朝鮮の冷麺(正確には水冷麺のカテゴリーですが)は、蕎麦粉が7割以上入っているものなんです。

 

 さて同じ蕎麦粉が多く入っていると言っても、日本蕎麦と冷麺のテクスチャー(食感)は非常に違います。単純化すると、ゴム感の違いということが言えると思います。今回石臼挽きぐるみの蕎麦粉を使ってみると、いつもの精養軒の麺よりよりゴム感が強くなっています。かといって韓国の冷麺の様に蕎麦粉の味のしない麺ではありません。(北朝鮮の首都ピョンヤンの名物料理に有名なピョンヤン冷麺がありますが、残念ながら行ったことがないのでわかりません。食べた人の話では硬いというひとと、意外に柔らかいという人がいますね。)

 ゴム感(稠密性と粘弾性)がありながら、なおかつ蕎麦粉の味がする麺に出来上がって、求める麺質にさらに近づいたものが出来上がりました。

 

 今回の粉で打った生地をアップしてみましょう。

 おぅ、つややかな中にも荒々しい黒い斑点が多いのでありますね。では早速出来上がった麺を大写ししてみましょう。

 ちょ、ちょっと、コンニャクっぽく見える??Docomo_kao20

 

精養軒初のジェラード:茜(あかね)のジェラード

  • 2016.10.10 Monday
  • 09:10

 店長出村は、店長の、忙しい日々の仕事をしているだけではございません。第一回焼肉ソムリエの試験も受けねばなりません。←誰のせい?hirasan

 新メニューの開発もしなければいけません。←誰のせい?hirasanhirasan チェーン店のただキャッチー(時流に合わせた)な受け狙い的なものではいけません。それも今の時代では個人店でも大事なことでしょう。けれどそういう目先の素早さは、金も情報網もある大手にかなわないのでございますね。そうではなくて少なくても十年後に残るものを作り、それを、時代に向き合って進化させなければいけません。それはあらゆる業種の次世代個人店に必須の条件だと言いたいおや爺であります。

 

 そんな店長出村が、焼肉を食べた後に合う新たなデザートを作りました。自家製アイスクリームで好評を得ている精養軒に、初めてのジェラードでございます。なんども試作を重ね、おや爺の罵倒に耐え、バイトの何これ!的冷たい仕打ちに負けず、昨日とうとう完成したのでございます。←試作費用は自腹ね!!セリザワさん

 

 その名も、<茜(あかね)のジェラード>。えっ、あかねって? それは悩み多き若き日々の、店長出村のシャルロッテ(初恋の人の名)。って云うのはウソです、たぶん。←店長の奥さんこの記事見てないでしょうな。お願い え〜、茜とは、還暦過ぎの人々には懐かしい林檎の名前でございますね。皮が厚く、酸っぱい・果肉の柔らかな林檎です。爽やかな酸味が、焼肉を食べた後のジェラードにぴったりです。市販の香料たっぷり青林檎アイスとは違い、精養軒のデザートとは思えぬ、非常に上品な味です。

 茜のジェラード、出村店長デザインのパイとシナモンを添えて。今日から発売です。

 たっ、たっぷし残った試作のジェラード。ど、どうしよう、店長。0口00口0

精養軒、前へ編:2016年新蕎麦……にすでになっております。手打ち高麗雉冷麺

  • 2016.10.09 Sunday
  • 17:08

 またしてもご報告が……遅れましたが、実は9月15日より、新蕎麦の手打ち冷麺になっております。もう一月近く遅れたこの記事!!アセアセアセアセ 実は、そのポップを店にすら置いていませんでした。昨日バイトのTさんに書いてもらって貼ったところ、何と注文が来るは来るは手晴れ、というか、蕎麦粉が8割以上入っているのが精養軒の麺の売りの一つなのに、そんな大事なことをお知らせしないでいいのか、おや爺よ。

 当店の手打ち冷麺の変遷についてはこちら()をご覧ください。

 

 岩見沢産蕎麦粉は新蕎麦になるのが、11月頃になってしまうので、しばらくは幌加内産だけを使っています。幌加内の新そば祭りが終わってすぐに、例年、新蕎麦がやってきます。同じ蕎麦粉を使っていても、日本蕎麦とは違った独特の食感をお楽しみください。

 

 スープは、高麗雉スープをベースに、5種類の出汁を使っております。出汁のとり方がかわりさらにスープ・アップ。今は韓国・北朝鮮でも、李朝時代の宮廷冷麺のように、高麗雉を基本にした冷麺スープはないと思います。←あったらゴメン!Docomo_kao18Docomo_kao18 地元清丘園さんや高麗雉育種にかかわった岩見沢農家の人たちの努力のおかげで、北海道の岩見沢であらたに生まれることができました。

 

 日本蕎麦の中で一番シンプルなもり蕎麦。冷麺のトッピングに定番のチェユック(蒸し牛・豚肉)も梨やスイカも入らず、もり蕎麦的手打ち冷麺を目指しております。

 辛味別添えもできます。2016年新蕎麦手打ち高麗雉冷麺をお試しください。

精養軒、前へ編:と言っても、間もなく今季終了です。手打ちサラダ麺

  • 2016.10.02 Sunday
  • 15:05

 先日見学に行った・建築家隈研吾氏がデザインを一部担当したニセコのホテル・ワンニセコのレストランで、パスタセットを食べたところ、ちょっと変化球の味。奥さんが、これ手打ちサラダ麺のソースに使えるんじゃない、とのご信託でございます。おぅ、それはいいかも、と言うので早速試したところ、さらになかなかいいお味に変わりました。

 

 やはり食べ歩きは必要でございますね。表面上はほんの些細なことが大事なんですよね。これを、遠くまで来てたったそれだけととるか、小躍りできるかどうかは、食べ歩きをし続けることができるかどうかの大きな違いになるって気がします。それも焼肉店ではなく、ほかの国の料理が、直接的にも、思想的にも非常に役にたつことが多いのです。と言う訳で新生手打ちサラダ麺の誕生でございますが、もう間もなくサラダ麺、終了の時期が来ております。←なんだよ、おや爺!パンダアセアセ

 麺は岩見沢産小麦・キタノカオリを使用しております。

残暑のチヂミ:枝豆の海鮮チヂミ

  • 2016.09.04 Sunday
  • 12:38

 え〜、またしても遅れ気味のご紹介になっていしまいました……。おっとどっこい、まだ暑い夏はしぶとく生き残っておりますね。蒸し暑い時にはジョッキでしょう、まずは。そして生ビール(家では発泡酒だけど)といえば、枝豆でしょう、この時期は。でも精養軒で枝豆をそのまま出してもねぇ。

 

 という訳で、チヂミにしました。たっぷり入れました。当然いつものチヂミ用醤油だれは使いません。なんといっても枝豆は塩味。瀬戸の粗塩に、自家製水塩をかけてお出ししております。すぐに追加が来た!! バンザ〜イ。手

 いまは息子の友達が育てた枝豆でお出ししております。

 鉄板に着いている白いものは、自家製の水塩です。

夏のナムル:ズッキーニのナムル

  • 2016.08.20 Saturday
  • 09:43

 鶴雅リゾートホテルの追っかけをやっているのは以前ブログ( に書きました。焼肉業界より、何十倍も大きい投資額のホテル業界の将来に対する考え方が、良くも悪くもものすごく勉強になるからです。友人にホテルをやっている人たちがいることもありますが。

 

 その鶴賀が函館大沼にオーベルジュを新たにオープンさせました。以前国鉄のクロフォードホテルを買い取って改修したものです。その感想は別の記事に書くとして、今回ちょっとナムルに応用できそうなことを発見したので、試してみました。

 

 精養軒で夏にお出ししているズッキーニのナムルは、わたしのアボジ・オモニの世代の朝鮮では、カボチャ(日本のカボチャのイメージはありません。どちらかと言うと瓜ですね。朝鮮語でホバクと言います。)のナムルでよく作られているものです。最近の韓国ではズッキーニもよく使われています。茹でたり炒めたりします。

 

 さて今回改良した2016年版夏のズッキーニナムルは、二段構えの味付けです。普段は7種盛りナムルの一つとしてお出ししています。

精養軒の白キムチ(ぺクキムチ)

  • 2016.07.19 Tuesday
  • 02:13

 ぺクキムチは、唐辛子の入っていないキムチで、朝鮮料理史の中では、唐辛子が日本から伝えられる前から存在する・もっとも初期のころからあるキムチといわれています。当店では、おや爺が店を継ぐまで、ご飯に無料でつけていた漬け物でした。醤油をかけて出していました。←日本的! 

 当時のお客様は新漬けと呼んでいましたね。今でいう浅漬けのことなんでしょうか、よく分かりません。当時辛いものが食べられないお客様に人気の・ちょっとしたおかずでした。わたしが店をやるようになってすぐ廃止したので、ひどいブーイングが来たものです。まずはキムチをお客様に試していただきたかったからです。それが今では日本の漬物生産量の第一位が、キムチだと言うんですからね。隔世の感がありますねぇ。

 

 30数年前、わたしが新しく店をやって精養軒はだめになったと言われた3大変化の一つでした。

 えっ、あとのふたつ?ですって。カルビ焼きの牛肉を、値段を据え置き(580円)で、当時焼肉店で主流だったアメリカ産ショートプレートスライスから和牛のトモバラにしたこと。えっ、いいことじゃないかですって? ショートプレートは工業規格品のようにきれいに形が同じでした。トモバラを捌いてカルビ焼きにすると、当たり前ですがいろんな形になってしまいます。脂が多い・クズ肉が入っているというのです。わたしとしては和牛の脂を楽しんでほしいという思いがありましたし、形を整えるほど整形すると高級店のような値段にしなければいけないので無理だったのです。

 

 もう一つは無煙ロースターを導入したことです。当時札幌の本格的な焼肉店で、ようやく無煙ロースターの店が出始めていました。地方では苫小牧の火山という焼肉店が1年くらい前にやっていただけだと思います。お客さんのみならず、店舗デザイナーから、焼肉に煙が出ないのでは焼肉店の意味がないとまで言われましたからねぇ。

 

 閑話休題。白キムチ(ペク・キムチ)と日本の浅漬け(新漬け)は何が違うのか? 現在の白キムチの作り方に関して言えば、ニンニクと魚醤(魚介類の塩辛)が入っているかが大まかな違いになりましょうか。朝鮮の古い書籍をひも解けば、大昔は塩だけです。その後ニンニクやら魚醤、唐辛子が徐々に加わってきました。最もオモニが若いころは朝鮮が非常に貧しく苦しい時期だったので、魚醤も貴重品で、ほんの少ししか使えず、白キムチには入れなかったと言っておりました。昔精養軒で出していた新漬け(白キムチ)も塩辛は入ってないタイプでした。若いころの味が懐かしかったのだと思います。

 

 料理も人も、時代によって変化・相互浸透していきます。日本の漬物も、キムチの影響を受けて、魚醤を入れたものが増えてきているので、もしかしたら、現在の市販浅漬けにさえ入っているかもしれません。

 

 そうなると、白キムチと浅漬けの違いは、ほとんど熟成(発酵)許容度の違いになりますね。酸味料を使わない本格的な浅漬けは乳酸発酵が初期の段階のものです。一方白キムチは、発酵段階が、初期(乳酸菌は存在するが、ほとんど酸っぱくない)から、第三段階(乳酸菌から酢酸菌発酵にいたる段階)までか可食域になります。

 

 さて精養軒の現在の白キムチは、冷麺スープに入れる水キムチ・トンチミに使われる具材をアレンジしているので、基本的に精養軒のキムチ群の中では発酵熟成度が高めです。魚醤も入っております。それに自家製柚子酢を加えて発酵を抑えてお出ししています。ややショウガが多めの爽やかな味です。まったく辛くありません。 

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