これが湯あがり娘のチヂミでございます。

  • 2019.08.03 Saturday
  • 01:35

 この時期、枝豆が旬。いつもは、夕張のふっくらした枝豆でございますが、誰が名付けたか、今年は、湯あがり娘という粋なお名前の枝豆でございます。成分表については、前回のブログをご覧ください。甘味が普通の枝豆の2倍。

 

 香りは、ちょっとだだちゃ豆系です。海鮮チヂミにたっぷり入れて登場です。ちょっと精養軒的下処理をしております。

 すみません!! いつものことですが、品切れの際はご容赦ください。写真はいまいちですが、全体ほぼ枝豆、ほぼ湯あがり娘!! 水塩をかけております。生ビールとともに、あっさり塩味で、熱いうちに、サクッとお召し上がりください。

旬の海鮮入りチヂミ:ロイシーコーンと湯あがり娘

  • 2019.07.31 Wednesday
  • 00:01

 精養軒の海鮮入りチヂミは、定番のニラ、小葱の他にそれぞれの旬の時期の野菜が加わり、好評を得ております。5月はアスパラでした。今はとうきびの季節です。今回選んだ品種はロイシーコーン(品種名じゃないかも……。ただ白いを芸能界用語読みした??)。茹でたり、焼いたりするとうきびは、おや爺、甘味より硬さなので、昔ながらの8列とうきび系が好きです。このロイシーコーンは白く、多分ピュアホワイト系だと思います。甘い!初め1枚ご注文が来て、後で追加が3枚来ました!やったぁ!!

 

 ただ焼くときに跳ねやすく、熱い油が飛び危険です。コツはありますが、家で試すのはお止めくださいね。とうきびは炙って下処理すると甘味が増します。水塩で味付け。ヤンニョムカンヂャン(薬味醤油)は使いません。とうきびだらけ。サクサクと早めにお召し上がりください。鉄板についている白い斑点は焦げた水塩です。

 え〜、それと千葉の枝豆を生協でたまたま発見。名前はというと、おや爺好みの艶っぽさ、『湯あがり娘』いいですねぇ、小粋なねいさん、って感じですかねぇ。

 今自家製スンドゥブになくてはならない、山形の地豆青大豆・秘伝青大豆を見つけた所でもありますね。どこに縁が転がっているかわかりません。早速ネットで調べて見ると、かような評価が……。

 

 数ある枝豆の中でもこの「湯あがり娘」は、香り甘みが段違い。おいしさの指標であるショ糖、果糖、ブドウ糖が他品種の約2倍含まれていて、味が濃いんです。

湯あがり娘

 おぅ、これは旬の枝豆チヂミにピッタリではございませんか!!まだ味は確かめていないけんど、

『湯あがり娘のチヂミ』

 名前からピンク色になって、色っぽく今日から登場です。

2019年自家製梅サワー用梅シロップの仕込み

  • 2019.07.20 Saturday
  • 00:01

 今年は一月くらい遅い梅漬けのシーズン。全国的に寒かったせいですかねぇ。お酒といえども、精養軒ならではのものをお出ししたい。精養軒の自家製梅サワー、結構ハマるお客様がいらっしゃいます。ほかにない濃ゆい味ですからねぇ。

 

 その自家製梅サワー用の梅シロップを毎年つくっております。例年通り南青果さんにとりあえず4埣輅犬靴泙靴拭K菁出来具合にばらつきがあります。何とかコンスタントにふっくらした梅の実ができないか試しております。青梅に穴をあけるとか、黄色い超完熟梅を使うとか、さらにそれに穴をあけるとか、やりましたねぇ。でもイマイチ。去年などは、半分以上が梅干し状態の硬いシワシワ梅になってしまったこともあります。それを修復する方法もやってみました。一度煮るというものです。でもこれも完璧ではありません。

 

 エンジニアの方が考えたという方法です。ネットで見つけました。詳しくはこちらをどうぞ。「追熟梅酒」を作る です。

 やってみました。最後の手段でございます、今のところ。

‐鏖垢3日置きました。いい匂いですが、置きすぎでした。まだ青い段階で止めるべきでした。

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△海譴鬟ゾン水殺菌して星を取り、きれいに拭いて、冷凍しました。

a1.jpg

それを、酢4圈氷砂糖3圈▲哀薀縫紂偲0.75圈古式源糖0.25垈辰┐栃歛犬任后3か月後にどうなりますか楽しみです。

店のホールに展示しています。店には2016年の梅シロップも展示しております。これは最高の出来でした。

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やってまいりました、今年も手打ちサラダ麺の季節です。

  • 2019.07.12 Friday
  • 20:44

 何かと、お客様に注文を受けながら、ぐずぐずとしていたおや爺であります。つまり、時期としてはトマトのおいしい季節にはなったものの、なんといってもこの寒さですからねぇ。夕方には気温10度台が当たり前。半袖ではいられないほどでございます。という訳で、高麗雉あったか麺をいまだにお出ししていたのでございます。

 

 今日ついに始めました。お待たせしました手打ちサラダ麺ファンの皆様。一昨日いらっしたM様、申し訳ありませんでした。

 麺は手打ち。岩見沢の誇る強力小麦粉・キタノカオリと北海道産ジャガイモ澱粉のブレンドです。それを、精養軒の、灼熱の自家栽培もやしスープで練るのでございますね。手が火傷しそうです。麺が黄色がかっているのは、キタノカオリともやしスープ由来の色ですね。小麦粉の中では比較的濃い色です。ラーメンのように色素やビタミンを添加したわけではありません。

 そこはかとなく上品な豆と小麦の香り、道産子好みの麺の腰。

 ガラスの器は、マイナス22℃に冷やして、当店だけの麺の出来上がりです。

 

 自家製ソースは、北海道産トマトとイタリアントマトを使います。隠し味に塩辛と、精養軒で発酵させた自家製タンボクチャン(朝鮮の伝統的味噌)を使うことで味にコクと深みを与えます。爽やかな酸味とともに陰影のある味わいですがな。←本当か!って、言うか、書いたら、もう隠し味になってないじゃん、おや爺よ!Y(>_<、)Y あっ、でも隠れ家を宣伝しているお店もあるか。 (#-_-)ノ)゚o゚)あぅ

 数量限定のため、品切れの際はご容赦くださいませ。

夕張メロンのすぐりキムチ:元バイト山本さんからの頂き物

  • 2019.05.25 Saturday
  • 00:01

 4月でバイトを辞められた山本さんから今年も夕張メロンのスグリを頂きました。毎年もらっております。山本さんは4月から札幌に移って、大学生活を送っております。授業が難しくって追いつくのが大変とぼやいておりました。 ゴールデンウィーク中は、札幌の出村さん(元社員)のお店でバイトしていたそうです。

 

 選りメロンは、キムチやナムルにしたり、塩チゲに入れたりします。写真はキムチにしたもの。ブログに載せてどうよ、って話ですが、もう2人前くらいしかありません。載せるのが遅すぎ!! すみません。

 

 お客様に作り方を教えてくださいと言われました。簡単です。塩漬けして、軽く絞ります。魚醤とニンニク少し、千切りネギと人参、切り昆布、砂糖を入れて、酢で調整します。爽やかな味です。あっ、初夏向けに輪切り唐辛子をアクセントに加えてた!

2019年、今年も参りました。千葉の山奥から、旬の筍です。

  • 2019.04.26 Friday
  • 16:14

 今年も送っていただきましたがや。30年前の精養軒初代バイト・がき坊とはづ公のお二人が掘り起こした、巨大筍(たけのこ)5本。旬の味でございます。送られる度に、30年前もっと二人を大事にしていたら、筍、無慮百本は送ってくれたでありましょう……。今となっては後悔先に立たず、ですな!!ヾ(*ΦωΦ)ノ ヒャッホゥ

 

 閑話休題(あだしごとはさておき)、今年は多分始まって以来の巨大筍が入っておりました。恒例の二つのメニューで、ゴールデンウィークに登場でございます。

 

 旬の筍の刺身。軽く旬のえぐみも感じられる味わいです。自家製チョヂャン(朝鮮の酢味噌)でお召し上がりください。姫皮と生わかめ付きです。

 

 旬の筍御飯。精養軒の手打ち冷麺用雉出汁と白醤油に一晩漬けた筍。手打ち冷麺の返しで味付けした、岩見沢の老舗豆腐店・だるま屋さんの小揚げが入っております。精養軒だけの味付け。とはいえ、精養軒にしては珍しくお上品でございます。

海鮮入り、旬のアスパラチヂミ今日から始まりました。

  • 2019.04.19 Friday
  • 01:38

 先日まで精養軒のチヂミは三種。インカの目覚め・新ニラ・小ねぎでした。今日から、海鮮入り、北海道産、旬のアスパラチヂミが登場です。北海道では、7月までが旬でしょうか。

 

 早速注文をお受けしました。女性お二人のお客様。お持ちしたわたしの耳に、こんなチヂミなんだ。おいしいと話されている声が聞こえます。そうです。精養軒のチヂミは今インスタントでよくあるのモチモチ系ではなく、サクサク系です。

 一緒に注文された手打ち冷麺にも、蕎麦粉9割5分に驚かれていました。蕎麦の色なのに、全然(日本)蕎麦と食感が違う。おいしい!とお連れの女性の方におっしゃっています。←おや爺、わざとゆっくりお客様のお席を離れて、ダンボのように聞き耳を立てるのでありますね。

 北海道の焼肉店の主流、盛岡冷麺を予想されていたのでしょう。

 ところがどっこい、精養軒、どのメニューにも精養軒の切り口をご用意してお待ちしておるのでございます。

 現在、岩見沢産蕎麦粉は、岩見沢手打ち蕎麦同好会の松重さんから頂いております。左はルビーという蕎麦の実。色が赤いのだそうです。7月に播いてみてくださいとのことでした。

精養軒前へ編:今現在の手打ち高麗雉冷麺の自己評価

  • 2019.03.31 Sunday
  • 02:06

 今日のお客様の中で、当店の手打ち冷麺に関する二つの評価。

 東京に住んでいらっしゃった、現在札幌に住む韓国人のお客様。『ノム・マシイッソヨ(とってもおいしかったです。)』

 

 カウンター席に座られて、初めて手打ちピビム麺を食べられたお客様。『珍しい味の麺。日本蕎麦のように見えて違う食感。』

 

 当店の手打ち冷麺は最初に店に出すまでに15年以上かかり、30年目。今ようやく目標に近づきつつある麺料理です。北海道の冷麺は、というか、日本中のほとんどの冷麺は、業務用のインスタント麺です。さらにその中でもほとんどが盛岡冷麺スタイルの蕎麦粉の入っていない冷麺か、入っていても数%の麺です。一方韓国・朝鮮の有名どころの水冷麺は表向き、基本蕎麦粉が主体です。蕎麦粉入りの冷麺と、日本蕎麦は何が一番違うのか? その腰です。冷麺の場合、麺の腰と結着力を高めるために、湯練りします。精養軒では、湯練りしません。湯練りしない、腰のある冷麺をつくるのに15年以上かかったのです。

 

 なぜ湯練りしないのか? 日本蕎麦を打つ方なら誰でもわかると思いますが、湯練りすると、蕎麦の香りがその場で立ち上がり、後は急激に,味も香りも劣化します。蕎麦の味と香りにとって、湯がベストなのは、麺を茹でるときだけ。

 

 では、湯練りしないで、水冷麺の腰をどう作るのか? 今精養軒の冷麺は蕎麦粉9割5分。加水率・57%から60%。実験のため、時々で配合は変わりますが、岩見沢産・北海道産の蕎麦粉のブレンドです。いつか自家製紛にも挑戦してみたい。

 蕎麦の味があり、独特の腰のある、どこにもない手打ち冷麺にようやくたどり着いた思いであります。←遅いぞ、おや爺!!(`ヘ´)ノ☆(#>_<)ピシャ

 スープも進化していますがその話はいづれまたの機会に……。

精養軒前へ編:新豆青大豆による自家栽培もやしナムルづくし

  • 2019.03.26 Tuesday
  • 00:52

 新蕎麦・新米は、収穫したその年の12月末までのものをいいますが、豆類はそうではないようです。なぜかわかりませんが……。暑くなる前6月までは新豆扱いのようです。さて精養軒のもやしナムルに使われる大豆はいつまで新豆とするかと申しますと、立派なメルクマールがあるのでございます。←実は先日そのことに気がついた。ヾ(*ΦωΦ)ノ ヒャッホゥ

 

 それは、茹で時間。新豆状態のナムルの茹で時間と、一年経った大豆のもやしナムルのそれは、実に20倍以上違います。新豆時期は、あっという間に柔らかくなりますね。

 味的に言うと、やはり新豆時期のナムルはひときわ格別に甘く香ばしい。もやしナムルのゆで汁はスープとして使われますが、これも新豆時期は雑味がなく、相当甘く、濃厚です。多分今年は4月ごろまでは確実に新豆の状態のナムルでお出しできるはずです。

 

 というわけで今が旬!! 日本だけでなく韓国でもほとんどが中国産の大豆を使ってもやしナムルにする中、精養軒は地元大豆を使って、厨房の片隅で自家栽培しております。←地元企業・共進工業さんの配管技術をお借りした自作の栽培器・パイザ28号で栽培中。

 あっ、元店長出村さんの焼肉店・一ノ十もやっておりますね。

 3種の味付けでお出ししている精養軒の自家栽培大豆もやしナムル尽くし。さらに味を進化させ、満を持して発売中です。

 手前から、自家製煎り大豆、ごま油と塩の味付け、中央、朝鮮の複合調味料・ヤンニョムジャンによる味付け、奥は、イタリアンのまねっこをした、おや爺独自のペペロンチーノ風ナムルの味付けでございます。

精養軒前へ編:自家製アイスクリーム

  • 2018.12.26 Wednesday
  • 22:23

 自家製アイスクリームは、今K・Hさんが担当です。精養軒の自家製アイスクリームの特徴は大きく二つありますね。

‐篤を食べた後においしく感じられること。

△海譴論才楔のすべての料理に言えることですが、どこかに独特の個性を含ませることですかね。

 

 さていろいろ改良されている自家製アイスクリーム。品切れも多い、非常に人気のメニューです。今回新たに高評価を得ているのが、ホワイトチョコのアイスクリームと、蜂蜜のアイスクリームです。

 実はこの二つ苦肉の新メニューでした。もともとあった人気のバニラビーンズのアイスクリームが、作れなくなってしまったのです。マダガスカル産のバニラビーンズが天候不順でものすごく高騰し、マダガスカルに住む知り合いの話では、地元でも手に入らない状態だというのです。世界的な品不足で、大衆店精養軒では使えなくなってしまいました。今更バニラエッセンスは使いたくない。そこで彼が考えたのが、ホワイトチョコと蜂蜜の2種でした。ホワイトチョコのほうは自家製ベリーソースをかけてお出しします。蜂蜜のアイスクリームは砂糖不使用の柔らかな甘味を何もかけずにお楽しみください。

 こちらの写真はホワイトチョコレートのアイスクリーム・ベリーソース添えです。

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