精養軒、前へ編:2020年おや爺の考える手打ち高麗雉冷麺

  • 2020.02.04 Tuesday
  • 22:07

 何度も書いておりますが、北海道の冷麺のほとんどは、業務用のインスタントです。さらにそのうちほとんどは蕎麦粉の入っていない盛岡冷麺。1%にも満たない・少ない手打ち冷麺の分野でも、そのほとんどは、盛岡冷麺です。私自身は盛岡冷麺も好きですが、蕎麦粉の一大生産地である北海道で、手打ち冷麺をやる場合、蕎麦粉主体の、本来の朝鮮・韓国冷麺をやる意味があると思って、始めました。

 

 てなことで30年以上実験をし、実際メニューで出すようになって15年ほどになります、精養軒の手打ち高麗雉冷麺。去年製粉会社から新たな蕎麦粉をもらったのもきっかけとなり、もう一度粉から考え直して、理想の蕎麦粉主体の手打ち冷麺を考え続けていました。

 

 今現在たどり着いた結論を箇条書きするとこうなります。

‘本蕎麦と同じ蕎麦粉を使うと言っても、冷麺の特徴はその稠密性(みっちり感)と粘弾性(ゴム感)にあります。

日本蕎麦の特徴である味の濃さと香りの由来は、打ち粉の存在と、麺の破断性(腰砕け感・もしくは最後まで腰がありすぎないこと)と考えられるのではないか。日本蕎麦の高橋名人がおっしゃる、<最後にしっかりしすぎない蕎麦>ともつながるとも言えましょう

 

,世韻世抜攅颪領簗佑里茲Δ法△擦辰く蕎麦粉を使いながら、蕎麦粉の風味や味のしない麺になってしまいます。有名な平壌冷麺は、北朝鮮に行ったことがないのでわかりませんが、北朝鮮の高麗ホテル直伝の手打ち冷麺は東京で食べたことがあります。麺的には韓国と同じでしたね。スープは全く違いましたが……。もちろんこれは悪いと言っているのではありません。日本蕎麦に、冷麺の稠密性がないと評価することが意味のないように。蕎麦粉の特性のどの部分を使って料理にするかという問題です。

 

 今回、朝鮮・韓国冷麺と比べて、稠密性がありながら、破砕性もある麺ができたと思います。こういうことができるのも蕎麦の製粉技術が発達した北海道だからですが……。早速蕎麦打ちの友人に日本蕎麦と同じ打ち方で麺線ができるかチェックしてもらいました。結果は以下でした。

\乎呂傍砧が入って、全く伸すことができない。

しょうがないので、小麦粉を追加して、二八蕎麦にして生地を伸してみた。その結果は以下です。

 

/しが可能となったが、打って、30分もするとぶつぶつに切れてしまった。

∵Г任匿べてみると冷麺的食感が出ていた。今回の冷麺の粉に、小麦粉をさらに加えてもそこそこ蕎麦の味がした。

 

 以前、違う粉の配合でそば打ちの山本名人に、打ってもらったことがあります。その時の評価では、名人試験に使う粉より難しいということでした。その時が、唯一ちゃんと日本蕎麦の打ち方で、麺線が形成できた体験でした。ただし5時間後に茹でるとぶつぶつに切れました。要するに、日本蕎麦としては使えない蕎麦粉の配合で、押出式の手打ち冷麺で初めて麺線を形成できる蕎麦粉の配合と言っていいでしょう。

 

 今回の粉の配合はそれよりもさらに打ちづらくなって、より冷麺でしか出せない蕎麦粉の限界に近づいています、ていうか、押出式でも麺線が形成されないときがあります。たぶんこのままの配合では夏場は無理だと思います。新蕎麦に近い時だけの限定配合かもしれません。

 という訳で、冷麺としての稠密性・粘弾性がありながら、冷麺としては破断性もある・精養軒でしか味わえない北海道の手打ち高麗雉冷麺の誕生でございます。

 スープは、高麗王朝と同じく、(岩見沢産の)高麗雉スープをベースに、北海道・日本の6種類の出汁を使っています。飾りつけはシンプル。手打ち冷麺界の盛り蕎麦を目指しております。

 

自家製デザート:パンナコッタ赤ブドウソース掛け

  • 2020.02.02 Sunday
  • 01:34

 今日は30名様ほどの宴会。女性が多いので、野菜料理と韓国料理を多くしてというご要望です。チヂミとチャプチェ、サラダ、参鶏湯(サムゲタン)、手打ち冷麺を入れてほしいとのことでした。もちろんデザートも。メインの肉料理は少なめでしたが、ご希望の特選和牛焼しゃぶ・山わさびたれに、特選和牛サーロイン・ハラミをお出ししました。

 

 最後の手打ち高麗雉冷麺の後は、一口特選フルーツです。苺・章姫、秀ランク超大粒です。皆さん、見た目の形良さと大きさ、実際の甘さに驚きの声をあげられました。

 最後の一口自家製デザートは、初めてお出しする自家製パンナコッタ・赤ブドウソース掛け。好評でほっと胸をなでおろしたのでございます。

 

精養軒のおまかせの食事コースは、お帰りのお客様の笑顔で初めて完結でございます。今年で今日のお客様3年間のデータを、カルテのようにコンピューター保存して、次回はさらにお客様のお好みに合った料理をつくることができます。

朝鮮料理のお刺身:真鯛と帆立のフェ

  • 2019.12.14 Saturday
  • 01:21

 今日は10名様二組、17名様と11名様の計4組のお任せのコースがありました。それぞれお客様のご要望に合わせたメニューなので、さすがに大変です。その中で、お肉の苦手なお客様がいらっしゃる宴会がありました。刺身と海鮮焼を準備してほしいとのご要望です。

 

 日本の刺身の食べ方は、よくあるのは醤油と山葵ですね。朝鮮料理の魚介の刺身は、伝統的にはチョジャン(チョ・コチュヂャン)で食べます。チョとは酢のこと。コチュヂャンは朝鮮料理の辛い調味料です。いわば辛い酢味噌というところでしょうか。

 

 政治的に、日韓関係はいろいろありますが、、近年韓国では、食に関しては、日本食ブーム。刺身も日本の醤油と山葵で食べることが多くなっています。ちょっと前には、韓国にある飲食店の説明に、本当の粉ワサビなんて書いてあったくらいです。←なんだ!本当の粉ワサビって。粉ワサビ自体が偽物だろう、なんて突っ込みがありそう。まぁ、異文化導入の始まりとはそんなもんですからね。

 

 わたしが学生の頃(50年くらい前)は、日本のチーズはチーズと呼べないと、研究室の教授がおっやっていましたからね。それが今やすっかり様変わりです。日本のおいしいカレーライスも同様ですね。どんな素晴らしいものも、始まりは大抵お笑いみたいなもんです。だからと言って、始まりの大変さ、重要性は変わりません……。

 

 また話は横滑りしております。そんなこんなで、せっかくなので、朝鮮料理の刺身をお出しすることにしました。朝鮮の刺身は白身魚が有名です。今回は真鯛と、北海道らしく帆立にすることにしました。あとは生の春菊を使います。

 

 わたしはもともとチョヂャンに胡麻油は嫌いだったんですが、年をとってすっかり変わってしまいました。刺身の時は香ばしさを出すために、多めの胡麻油を使います。ナッツを乾煎りしたものとサラダほうれん草を使い、白菜キムチの茎も細かくして入れるのが精養軒流です。あっ、隠し味にブルーベリーも入れますって、隠せよおや爺。

 結構独特、癖になる味ですね。

 お客様、完食でございますぅ〜。ヾ(*ΦωΦ)ノ ヒャッホゥ

 

2019年産新蕎麦手打ち高麗雉冷麺

  • 2019.10.28 Monday
  • 23:51

 プンシク(粉食)とは、粉もの料理をいう朝鮮語です。粉と言っても色々あります。手打ち冷麺にかかわるもので言えば、小麦粉、蕎麦粉。さらに、米粉、上新粉、白玉粉、片栗粉、コーンスターチなどの澱粉系。

 

 手打ち冷麺を試作する過程で、数多くの小麦粉を試しました。現在製粉会社はそれぞれいろいろな小麦粉を作っておりますが、バブル時期は、各社それはもう無数と言っていいくらいの種類がございました。我ながらよくやったと思います。30年前当時は手に入りにくかったディュラム・セモリナ粉まで試しましたからねぇ。さらに澱粉系も、葛粉・タピオカもチェックしました。

 蕎麦粉となると、挽ぐるみか、丸抜きか、はたまた一番粉か二・三番粉か、その粒度はどうだと、さらにパラメーターが増えて、何が何やら、魑魅魍魎の世界です。

 

 先日幌加内の北村製粉にお伺いした時、まだ試していない新しい粉があったので、今いろいろブレンドして、改めてわかったことがありました。元々精養軒の冷麺の粉は、手打ち日本蕎麦では麺線を形成しずらかったのですが、今実験中の粉では、手打ち日本蕎麦の麺線をまったく形成できない・なおかつ独自の破砕性と粘弾性・稠密性を併せ持つ思い描く手打ち冷麺ができるかもしれません。今おや爺の、のめり込んでいる最大の課題ですね。

 いましばらく、お待ちください。

 先日東京からいらしたY様にお出しした最新の配合のミニ手打ち高麗雉冷麺。完食です。

2019年産新蕎麦手打ち高麗雉冷麺

  • 2019.10.16 Wednesday
  • 20:40

 精養軒の手打ち冷麺は、メニューにするのに15年かかった料理です。作っても作っても失敗し続けた思い出。馬鹿ですね〜、ホント。何をやっても時間がかかるおや爺でございます。

 

 現在蕎麦粉9割5分で打っております。2019年の新蕎麦をすでに使っておりますが、毎年この新蕎麦の時期になると日本蕎麦(手打ち)の食べ歩きをしております。同じ新蕎麦を使うので、日本蕎麦と精養軒の冷麺の差異と同一性のチェックは必須の作業でございます。

 

 札幌近郊の新そばを食べているので、今日は幌加内の八右衛門さんへ行って新そばを食べてまいりました。

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 混んでおりましたねぇ。天婦羅は胡麻油の味が香ばしい。おや爺的には、蕎麦の味の濃い、今回のは、ちょっと田舎蕎麦よりの食感でした。

 

 そのあと北村製粉さんのところへ行って、お礼の挨拶と、今まで冷麺で使わなかった新しい粒度の蕎麦粉を頂きました。北村製粉方が、ネットで北村製粉を調べると、おや爺のブログにあたるんですよ、と笑って教えてくれました。

 え〜っ、変なこと書いてないだろうな、ビビるおや爺でございます。

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 いつも心のこもった対応の北村製粉さんです。

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 製粉機の一部を激写。これは品種・ほろみのりですね。

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 今まで冷麺に使っていなかった超荒メッシュ。丸抜き石臼挽き#20と石臼挽きぐるみ#30を見せていただきました。

 

 朝鮮料理の麺の中で、蕎麦粉を主体にする冷麺は、平壌(ピョンヤン)冷麺が最も有名です。おや爺、北朝鮮に行ったことがないので、残念ながら食べたことがない。ただし歴史的資料や貴重なデータは可能な限り得ております。北朝鮮高麗ホテル直伝と自ら書いている手打ち冷麺は東京で食べましたが……。

 

 韓国ソウルの有名どころの手打ち冷麺はほとんど食べつくしました。平壌冷麺に詳しい友人の話では、さつま芋澱粉の韓国の冷麺はお話にならないと申しておりますね……。その評価が正しいかどうかわかりませんが、当店のバイトを連れて、韓国へ行った時の評価でも、手打ち冷麺はダントツ低い評価の料理ですね。ただし韓国人の間ではずば抜けて好まれる料理です。その落差が面白いし、探求しがいがあるのです。

 精養軒の冷麺は、韓国から来たお客様にもお出しして、スープまで超完食していただいております。

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 朝鮮料理としての手打ち冷麺の特徴と弱点は、日本の手打ちそばの特徴と弱点の合わせ鏡です。その隙間を何とかうまくすり抜け、独自の手打ち麺を、というのがおや爺の長年の夢でございます。新しい粉を使って、その夢にさらに近づくことができるのか、楽しみです。 

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 北村製粉さんの前の道。両脇に刈り取られた蕎麦畑が広がります。

 

 帰り局地的な雨の後に、七色の虹が、二重になり、きれいな弧を描いて空と大地にかかっているのを奥さんが発見。小雨の中、二人で見続けました。写真でははっきり写っていないのが残念!!

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元祖朝鮮南瓜のキムチとナムル

  • 2019.10.01 Tuesday
  • 00:52

 ブログで山形のRアジョシから、現在流通している朝鮮南瓜(チョソン・ホバック)ではなく、元来あった原種朝鮮南瓜を頂いたことは書いておりました。

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 さて先日切ってみると外見は全く西洋南瓜なんですが、触ると皮がズッキーニ並みに柔らかいのです。さらに切ってみると中もズッキーニ状態。ただ香りがメロンの選りのような甘い香りがします。せっかくの香りがなくなるので、これは強い香りの調味料は使えませんね。

 

 という訳で粉唐辛子は禁止。胡麻油、オリーブオイルも使用禁止。何回か厨房主・M川さんにも確認を取りつつ出来上がりました。

 まず原種朝鮮南瓜(チョソン・ホバック)のナムル。油は香りのないキャノーラです。

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 メロンの選りを少し上品にした味わいです。

 次はキムチ。辛くすると味わいがなくなるので辛みはつけません。しかも浅漬けでないとホバックの香りが抜けるので、酢でキムチの酸味を付けます。塩からも濃く使えないのでミョルチ(イワシの塩辛)を少しと、代わりに昆布で出汁を取ります

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 おぅ、精養軒にしては全ておぜうひん(上品)なお味でございます。←おや爺のやうでございます。(≧m≦)ぷぷぷ

 あとは塩チゲで確かめる予定です。アジョシ、今年もありがとうございました。

 

 

おぅ、久しぶりでございます。特選和牛焼しゃぶ弁当DX 自家製フルーツマチェドニア・お茶付き

  • 2019.09.14 Saturday
  • 01:19

 ご好評をいただいている精養軒の特選和牛弁当シリーズ。保存料・殺菌料を使用していないので、夏の間はお休みしておりました。9月に入りようやく復活でございます。

 

 さて、特選和牛焼しゃぶ弁当のDXタイプは、元々自家製フルーツ・マチェドニア付きでございました。ところがここ最近、人手不足で、フルーツ・マチェドニアなしの、お肉増量タイプでご注文をお受けしておりました。

 

 先日、お客様から法事の後のお昼に、デザート付きでお願いしたいということでした。久しぶりに一念発起したのでございます。やっぱりデザートがつくとお弁当もきちんと完結感がございますね、えぇ、えぇ。

 

 こちらがお店で出す自家製フルーツ・マチェドニア。

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 弁当用に包みます。

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 そしてメインの特選和牛焼しゃぶ弁当DX。

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 左上から時計回りに、キムチエリア(長芋のキムチ・白菜のキムチ・胡瓜のキムチ)、海鮮サラダエリア(イカ・海老のソティ・、鱈のヂョン、山わさびドレッシング、グレープフルーツルビー)、箸休めエリア(岩見沢産黒豆宮川煮・するめと蛸とチーズのムチム)、梅入り卵焼きエリア、焼肉エリア(特選和牛焼しゃぶ・和牛蒸しタン・白髪ネギチョヂャン添えサンチュ巻で)。

 

 どうです涎が出るじゃぁあ〜りませんか!!

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これが湯あがり娘のチヂミでございます。

  • 2019.08.03 Saturday
  • 01:35

 この時期、枝豆が旬。いつもは、夕張のふっくらした枝豆でございますが、誰が名付けたか、今年は、湯あがり娘という粋なお名前の枝豆でございます。成分表については、前回のブログをご覧ください。甘味が普通の枝豆の2倍。

 

 香りは、ちょっとだだちゃ豆系です。海鮮チヂミにたっぷり入れて登場です。ちょっと精養軒的下処理をしております。

 すみません!! いつものことですが、品切れの際はご容赦ください。写真はいまいちですが、全体ほぼ枝豆、ほぼ湯あがり娘!! 水塩をかけております。生ビールとともに、あっさり塩味で、熱いうちに、サクッとお召し上がりください。

旬の海鮮入りチヂミ:ロイシーコーンと湯あがり娘

  • 2019.07.31 Wednesday
  • 00:01

 精養軒の海鮮入りチヂミは、定番のニラ、小葱の他にそれぞれの旬の時期の野菜が加わり、好評を得ております。5月はアスパラでした。今はとうきびの季節です。今回選んだ品種はロイシーコーン(品種名じゃないかも……。ただ白いを芸能界用語読みした??)。茹でたり、焼いたりするとうきびは、おや爺、甘味より硬さなので、昔ながらの8列とうきび系が好きです。このロイシーコーンは白く、多分ピュアホワイト系だと思います。甘い!初め1枚ご注文が来て、後で追加が3枚来ました!やったぁ!!

 

 ただ焼くときに跳ねやすく、熱い油が飛び危険です。コツはありますが、家で試すのはお止めくださいね。とうきびは炙って下処理すると甘味が増します。水塩で味付け。ヤンニョムカンヂャン(薬味醤油)は使いません。とうきびだらけ。サクサクと早めにお召し上がりください。鉄板についている白い斑点は焦げた水塩です。

 え〜、それと千葉の枝豆を生協でたまたま発見。名前はというと、おや爺好みの艶っぽさ、『湯あがり娘』いいですねぇ、小粋なねいさん、って感じですかねぇ。

 今自家製スンドゥブになくてはならない、山形の地豆青大豆・秘伝青大豆を見つけた所でもありますね。どこに縁が転がっているかわかりません。早速ネットで調べて見ると、かような評価が……。

 

 数ある枝豆の中でもこの「湯あがり娘」は、香り甘みが段違い。おいしさの指標であるショ糖、果糖、ブドウ糖が他品種の約2倍含まれていて、味が濃いんです。

湯あがり娘

 おぅ、これは旬の枝豆チヂミにピッタリではございませんか!!まだ味は確かめていないけんど、

『湯あがり娘のチヂミ』

 名前からピンク色になって、色っぽく今日から登場です。

2019年自家製梅サワー用梅シロップの仕込み

  • 2019.07.20 Saturday
  • 00:01

 今年は一月くらい遅い梅漬けのシーズン。全国的に寒かったせいですかねぇ。お酒といえども、精養軒ならではのものをお出ししたい。精養軒の自家製梅サワー、結構ハマるお客様がいらっしゃいます。ほかにない濃ゆい味ですからねぇ。

 

 その自家製梅サワー用の梅シロップを毎年つくっております。例年通り南青果さんにとりあえず4埣輅犬靴泙靴拭K菁出来具合にばらつきがあります。何とかコンスタントにふっくらした梅の実ができないか試しております。青梅に穴をあけるとか、黄色い超完熟梅を使うとか、さらにそれに穴をあけるとか、やりましたねぇ。でもイマイチ。去年などは、半分以上が梅干し状態の硬いシワシワ梅になってしまったこともあります。それを修復する方法もやってみました。一度煮るというものです。でもこれも完璧ではありません。

 

 エンジニアの方が考えたという方法です。ネットで見つけました。詳しくはこちらをどうぞ。「追熟梅酒」を作る です。

 やってみました。最後の手段でございます、今のところ。

‐鏖垢3日置きました。いい匂いですが、置きすぎでした。まだ青い段階で止めるべきでした。

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△海譴鬟ゾン水殺菌して星を取り、きれいに拭いて、冷凍しました。

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それを、酢4圈氷砂糖3圈▲哀薀縫紂偲0.75圈古式源糖0.25垈辰┐栃歛犬任后3か月後にどうなりますか楽しみです。

店のホールに展示しています。店には2016年の梅シロップも展示しております。これは最高の出来でした。

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