朝鮮料理のお刺身:真鯛と帆立のフェ

  • 2019.12.14 Saturday
  • 01:21

 今日は10名様二組、17名様と11名様の計4組のお任せのコースがありました。それぞれお客様のご要望に合わせたメニューなので、さすがに大変です。その中で、お肉の苦手なお客様がいらっしゃる宴会がありました。刺身と海鮮焼を準備してほしいとのご要望です。

 

 日本の刺身の食べ方は、よくあるのは醤油と山葵ですね。朝鮮料理の魚介の刺身は、伝統的にはチョジャン(チョ・コチュヂャン)で食べます。チョとは酢のこと。コチュヂャンは朝鮮料理の辛い調味料です。いわば辛い酢味噌というところでしょうか。

 

 政治的に、日韓関係はいろいろありますが、、近年韓国では、食に関しては、日本食ブーム。刺身も日本の醤油と山葵で食べることが多くなっています。ちょっと前には、韓国にある飲食店の説明に、本当の粉ワサビなんて書いてあったくらいです。←なんだ!本当の粉ワサビって。粉ワサビ自体が偽物だろう、なんて突っ込みがありそう。まぁ、異文化導入の始まりとはそんなもんですからね。

 

 わたしが学生の頃(50年くらい前)は、日本のチーズはチーズと呼べないと、研究室の教授がおっやっていましたからね。それが今やすっかり様変わりです。日本のおいしいカレーライスも同様ですね。どんな素晴らしいものも、始まりは大抵お笑いみたいなもんです。だからと言って、始まりの大変さ、重要性は変わりません……。

 

 また話は横滑りしております。そんなこんなで、せっかくなので、朝鮮料理の刺身をお出しすることにしました。朝鮮の刺身は白身魚が有名です。今回は真鯛と、北海道らしく帆立にすることにしました。あとは生の春菊を使います。

 

 わたしはもともとチョヂャンに胡麻油は嫌いだったんですが、年をとってすっかり変わってしまいました。刺身の時は香ばしさを出すために、多めの胡麻油を使います。ナッツを乾煎りしたものとサラダほうれん草を使い、白菜キムチの茎も細かくして入れるのが精養軒流です。あっ、隠し味にブルーベリーも入れますって、隠せよおや爺。

 結構独特、癖になる味ですね。

 お客様、完食でございますぅ〜。ヾ(*ΦωΦ)ノ ヒャッホゥ

 

2019年新蕎麦手打ち高麗雉冷麺

  • 2019.10.28 Monday
  • 23:51

 プンシク(粉食)とは、粉もの料理をいう朝鮮語です。粉と言っても色々あります。手打ち冷麺にかかわるもので言えば、小麦粉、蕎麦粉。さらに、米粉、上新粉、白玉粉、片栗粉、コーンスターチなどの澱粉系。

 

 手打ち冷麺を試作する過程で、数多くの小麦粉を試しました。現在製粉会社はそれぞれいろいろな小麦粉を作っておりますが、バブル時期は、各社それはもう無数と言っていいくらいの種類がございました。我ながらよくやったと思います。30年前当時は手に入りにくかったディュラム・セモリナ粉まで試しましたからねぇ。さらに澱粉系も、葛粉・タピオカもチェックしました。

 蕎麦粉となると、挽ぐるみか、丸抜きか、はたまた一番粉か二・三番粉か、その粒度はどうだと、さらにパラメーターが増えて、何が何やら、魑魅魍魎の世界です。

 

 先日幌加内の北村製粉にお伺いした時、まだ試していない新しい粉があったので、今いろいろブレンドして、改めてわかったことがありました。元々精養軒の冷麺の粉は、手打ち日本蕎麦では麺線を形成しずらかったのですが、今実験中の粉では、手打ち日本蕎麦の麺線をまったく形成できない・なおかつ独自の破砕性と粘弾性・稠密性を併せ持つ思い描く手打ち冷麺ができるかもしれません。今おや爺の、のめり込んでいる最大の課題ですね。

 いましばらく、お待ちください。

 先日東京からいらしたY様にお出しした最新の配合のミニ手打ち高麗雉冷麺。完食です。

2019年新蕎麦手打ち高麗雉冷麺

  • 2019.10.16 Wednesday
  • 20:40

 精養軒の手打ち冷麺は、メニューにするのに15年かかった料理です。作っても作っても失敗し続けた思い出。馬鹿ですね〜、ホント。何をやっても時間がかかるおや爺でございます。

 

 現在蕎麦粉9割5分で打っております。2019年の新蕎麦をすでに使っておりますが、毎年この新蕎麦の時期になると日本蕎麦(手打ち)の食べ歩きをしております。同じ新蕎麦を使うので、日本蕎麦と精養軒の冷麺の差異と同一性のチェックは必須の作業でございます。

 

 札幌近郊の新そばを食べているので、今日は幌加内の八右衛門さんへ行って新そばを食べてまいりました。

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 混んでおりましたねぇ。天婦羅は胡麻油の味が香ばしい。おや爺的には、蕎麦の味の濃い、今回のは、ちょっと田舎蕎麦よりの食感でした。

 

 そのあと北村製粉さんのところへ行って、お礼の挨拶と、今まで冷麺で使わなかった新しい粒度の蕎麦粉を頂きました。北村製粉方が、ネットで北村製粉を調べると、おや爺のブログにあたるんですよ、と笑って教えてくれました。

 え〜っ、変なこと書いてないだろうな、ビビるおや爺でございます。

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 いつも心のこもった対応の北村製粉さんです。

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 製粉機の一部を激写。これは品種・ほろみのりですね。

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 今まで冷麺に使っていなかった超荒メッシュ。丸抜き石臼挽き#20と石臼挽きぐるみ#30を見せていただきました。

 

 朝鮮料理の麺の中で、蕎麦粉を主体にする冷麺は、平壌(ピョンヤン)冷麺が最も有名です。おや爺、北朝鮮に行ったことがないので、残念ながら食べたことがない。ただし歴史的資料や貴重なデータは可能な限り得ております。北朝鮮高麗ホテル直伝と自ら書いている手打ち冷麺は東京で食べましたが……。

 

 韓国ソウルの有名どころの手打ち冷麺はほとんど食べつくしました。平壌冷麺に詳しい友人の話では、さつま芋澱粉の韓国の冷麺はお話にならないと申しておりますね……。その評価が正しいかどうかわかりませんが、当店のバイトを連れて、韓国へ行った時の評価でも、手打ち冷麺はダントツ低い評価の料理ですね。ただし韓国人の間ではずば抜けて好まれる料理です。その落差が面白いし、探求しがいがあるのです。

 精養軒の冷麺は、韓国から来たお客様にもお出しして、スープまで超完食していただいております。

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 朝鮮料理としての手打ち冷麺の特徴と弱点は、日本の手打ちそばの特徴と弱点の合わせ鏡です。その隙間を何とかうまくすり抜け、独自の手打ち麺を、というのがおや爺の長年の夢でございます。新しい粉を使って、その夢にさらに近づくことができるのか、楽しみです。 

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 北村製粉さんの前の道。両脇に刈り取られた蕎麦畑が広がります。

 

 帰り局地的な雨の後に、七色の虹が、二重になり、きれいな弧を描いて空と大地にかかっているのを奥さんが発見。小雨の中、二人で見続けました。写真でははっきり写っていないのが残念!!

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元祖朝鮮南瓜のキムチとナムル

  • 2019.10.01 Tuesday
  • 00:52

 ブログで山形のRアジョシから、現在流通している朝鮮南瓜(チョソン・ホバック)ではなく、元来あった原種朝鮮南瓜を頂いたことは書いておりました。

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 さて先日切ってみると外見は全く西洋南瓜なんですが、触ると皮がズッキーニ並みに柔らかいのです。さらに切ってみると中もズッキーニ状態。ただ香りがメロンの選りのような甘い香りがします。せっかくの香りがなくなるので、これは強い香りの調味料は使えませんね。

 

 という訳で粉唐辛子は禁止。胡麻油、オリーブオイルも使用禁止。何回か厨房主・M川さんにも確認を取りつつ出来上がりました。

 まず原種朝鮮南瓜(チョソン・ホバック)のナムル。油は香りのないキャノーラです。

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 メロンの選りを少し上品にした味わいです。

 次はキムチ。辛くすると味わいがなくなるので辛みはつけません。しかも浅漬けでないとホバックの香りが抜けるので、酢でキムチの酸味を付けます。塩からも濃く使えないのでミョルチ(イワシの塩辛)を少しと、代わりに昆布で出汁を取ります

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 おぅ、精養軒にしては全ておぜうひん(上品)なお味でございます。←おや爺のやうでございます。(≧m≦)ぷぷぷ

 あとは塩チゲで確かめる予定です。アジョシ、今年もありがとうございました。

 

 

おぅ、久しぶりでございます。特選和牛焼しゃぶ弁当DX 自家製フルーツマチェドニア・お茶付き

  • 2019.09.14 Saturday
  • 01:19

 ご好評をいただいている精養軒の特選和牛弁当シリーズ。保存料・殺菌料を使用していないので、夏の間はお休みしておりました。9月に入りようやく復活でございます。

 

 さて、特選和牛焼しゃぶ弁当のDXタイプは、元々自家製フルーツ・マチェドニア付きでございました。ところがここ最近、人手不足で、フルーツ・マチェドニアなしの、お肉増量タイプでご注文をお受けしておりました。

 

 先日、お客様から法事の後のお昼に、デザート付きでお願いしたいということでした。久しぶりに一念発起したのでございます。やっぱりデザートがつくとお弁当もきちんと完結感がございますね、えぇ、えぇ。

 

 こちらがお店で出す自家製フルーツ・マチェドニア。

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 弁当用に包みます。

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 そしてメインの特選和牛焼しゃぶ弁当DX。

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 左上から時計回りに、キムチエリア(長芋のキムチ・白菜のキムチ・胡瓜のキムチ)、海鮮サラダエリア(イカ・海老のソティ・、鱈のヂョン、山わさびドレッシング、グレープフルーツルビー)、箸休めエリア(岩見沢産黒豆宮川煮・するめと蛸とチーズのムチム)、梅入り卵焼きエリア、焼肉エリア(特選和牛焼しゃぶ・和牛蒸しタン・白髪ネギチョヂャン添えサンチュ巻で)。

 

 どうです涎が出るじゃぁあ〜りませんか!!

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これが湯あがり娘のチヂミでございます。

  • 2019.08.03 Saturday
  • 01:35

 この時期、枝豆が旬。いつもは、夕張のふっくらした枝豆でございますが、誰が名付けたか、今年は、湯あがり娘という粋なお名前の枝豆でございます。成分表については、前回のブログをご覧ください。甘味が普通の枝豆の2倍。

 

 香りは、ちょっとだだちゃ豆系です。海鮮チヂミにたっぷり入れて登場です。ちょっと精養軒的下処理をしております。

 すみません!! いつものことですが、品切れの際はご容赦ください。写真はいまいちですが、全体ほぼ枝豆、ほぼ湯あがり娘!! 水塩をかけております。生ビールとともに、あっさり塩味で、熱いうちに、サクッとお召し上がりください。

旬の海鮮入りチヂミ:ロイシーコーンと湯あがり娘

  • 2019.07.31 Wednesday
  • 00:01

 精養軒の海鮮入りチヂミは、定番のニラ、小葱の他にそれぞれの旬の時期の野菜が加わり、好評を得ております。5月はアスパラでした。今はとうきびの季節です。今回選んだ品種はロイシーコーン(品種名じゃないかも……。ただ白いを芸能界用語読みした??)。茹でたり、焼いたりするとうきびは、おや爺、甘味より硬さなので、昔ながらの8列とうきび系が好きです。このロイシーコーンは白く、多分ピュアホワイト系だと思います。甘い!初め1枚ご注文が来て、後で追加が3枚来ました!やったぁ!!

 

 ただ焼くときに跳ねやすく、熱い油が飛び危険です。コツはありますが、家で試すのはお止めくださいね。とうきびは炙って下処理すると甘味が増します。水塩で味付け。ヤンニョムカンヂャン(薬味醤油)は使いません。とうきびだらけ。サクサクと早めにお召し上がりください。鉄板についている白い斑点は焦げた水塩です。

 え〜、それと千葉の枝豆を生協でたまたま発見。名前はというと、おや爺好みの艶っぽさ、『湯あがり娘』いいですねぇ、小粋なねいさん、って感じですかねぇ。

 今自家製スンドゥブになくてはならない、山形の地豆青大豆・秘伝青大豆を見つけた所でもありますね。どこに縁が転がっているかわかりません。早速ネットで調べて見ると、かような評価が……。

 

 数ある枝豆の中でもこの「湯あがり娘」は、香り甘みが段違い。おいしさの指標であるショ糖、果糖、ブドウ糖が他品種の約2倍含まれていて、味が濃いんです。

湯あがり娘

 おぅ、これは旬の枝豆チヂミにピッタリではございませんか!!まだ味は確かめていないけんど、

『湯あがり娘のチヂミ』

 名前からピンク色になって、色っぽく今日から登場です。

2019年自家製梅サワー用梅シロップの仕込み

  • 2019.07.20 Saturday
  • 00:01

 今年は一月くらい遅い梅漬けのシーズン。全国的に寒かったせいですかねぇ。お酒といえども、精養軒ならではのものをお出ししたい。精養軒の自家製梅サワー、結構ハマるお客様がいらっしゃいます。ほかにない濃ゆい味ですからねぇ。

 

 その自家製梅サワー用の梅シロップを毎年つくっております。例年通り南青果さんにとりあえず4埣輅犬靴泙靴拭K菁出来具合にばらつきがあります。何とかコンスタントにふっくらした梅の実ができないか試しております。青梅に穴をあけるとか、黄色い超完熟梅を使うとか、さらにそれに穴をあけるとか、やりましたねぇ。でもイマイチ。去年などは、半分以上が梅干し状態の硬いシワシワ梅になってしまったこともあります。それを修復する方法もやってみました。一度煮るというものです。でもこれも完璧ではありません。

 

 エンジニアの方が考えたという方法です。ネットで見つけました。詳しくはこちらをどうぞ。「追熟梅酒」を作る です。

 やってみました。最後の手段でございます、今のところ。

‐鏖垢3日置きました。いい匂いですが、置きすぎでした。まだ青い段階で止めるべきでした。

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△海譴鬟ゾン水殺菌して星を取り、きれいに拭いて、冷凍しました。

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それを、酢4圈氷砂糖3圈▲哀薀縫紂偲0.75圈古式源糖0.25垈辰┐栃歛犬任后3か月後にどうなりますか楽しみです。

店のホールに展示しています。店には2016年の梅シロップも展示しております。これは最高の出来でした。

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やってまいりました、今年も手打ちサラダ麺の季節です。

  • 2019.07.12 Friday
  • 20:44

 何かと、お客様に注文を受けながら、ぐずぐずとしていたおや爺であります。つまり、時期としてはトマトのおいしい季節にはなったものの、なんといってもこの寒さですからねぇ。夕方には気温10度台が当たり前。半袖ではいられないほどでございます。という訳で、高麗雉あったか麺をいまだにお出ししていたのでございます。

 

 今日ついに始めました。お待たせしました手打ちサラダ麺ファンの皆様。一昨日いらっしたM様、申し訳ありませんでした。

 麺は手打ち。岩見沢の誇る強力小麦粉・キタノカオリと北海道産ジャガイモ澱粉のブレンドです。それを、精養軒の、灼熱の自家栽培もやしスープで練るのでございますね。手が火傷しそうです。麺が黄色がかっているのは、キタノカオリともやしスープ由来の色ですね。小麦粉の中では比較的濃い色です。ラーメンのように色素やビタミンを添加したわけではありません。

 そこはかとなく上品な豆と小麦の香り、道産子好みの麺の腰。

 ガラスの器は、マイナス22℃に冷やして、当店だけの麺の出来上がりです。

 

 自家製ソースは、北海道産トマトとイタリアントマトを使います。隠し味に塩辛と、精養軒で発酵させた自家製タンボクチャン(朝鮮の伝統的味噌)を使うことで味にコクと深みを与えます。爽やかな酸味とともに陰影のある味わいですがな。←本当か!って、言うか、書いたら、もう隠し味になってないじゃん、おや爺よ!Y(>_<、)Y あっ、でも隠れ家を宣伝しているお店もあるか。 (#-_-)ノ)゚o゚)あぅ

 数量限定のため、品切れの際はご容赦くださいませ。

夕張メロンのすぐりキムチ:元バイト山本さんからの頂き物

  • 2019.05.25 Saturday
  • 00:01

 4月でバイトを辞められた山本さんから今年も夕張メロンのスグリを頂きました。毎年もらっております。山本さんは4月から札幌に移って、大学生活を送っております。授業が難しくって追いつくのが大変とぼやいておりました。 ゴールデンウィーク中は、札幌の出村さん(元社員)のお店でバイトしていたそうです。

 

 選りメロンは、キムチやナムルにしたり、塩チゲに入れたりします。写真はキムチにしたもの。ブログに載せてどうよ、って話ですが、もう2人前くらいしかありません。載せるのが遅すぎ!! すみません。

 

 お客様に作り方を教えてくださいと言われました。簡単です。塩漬けして、軽く絞ります。魚醤とニンニク少し、千切りネギと人参、切り昆布、砂糖を入れて、酢で調整します。爽やかな味です。あっ、初夏向けに輪切り唐辛子をアクセントに加えてた!

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