海鮮入り、旬のアスパラチヂミ今日から始まりました。

  • 2019.04.19 Friday
  • 01:38

 先日まで精養軒のチヂミは三種。インカの目覚め・新ニラ・小ねぎでした。今日から、海鮮入り、北海道産、旬のアスパラチヂミが登場です。北海道では、7月までが旬でしょうか。

 

 早速注文をお受けしました。女性お二人のお客様。お持ちしたわたしの耳に、こんなチヂミなんだ。おいしいと話されている声が聞こえます。そうです。精養軒のチヂミは今インスタントでよくあるのモチモチ系ではなく、サクサク系です。

 一緒に注文された手打ち冷麺にも、蕎麦粉9割5分に驚かれていました。蕎麦の色なのに、全然(日本)蕎麦と食感が違う。おいしい!とお連れの女性の方におっしゃっています。←おや爺、わざとゆっくりお客様のお席を離れて、ダンボのように聞き耳を立てるのでありますね。

 北海道の焼肉店の主流、盛岡冷麺を予想されていたのでしょう。

 ところがどっこい、精養軒、どのメニューにも精養軒の切り口をご用意してお待ちしておるのでございます。

 現在、岩見沢産蕎麦粉は、岩見沢手打ち蕎麦同好会の松重さんから頂いております。左はルビーという蕎麦の実。色が赤いのだそうです。7月に播いてみてくださいとのことでした。

精養軒前へ編:今現在の手打ち高麗雉冷麺の自己評価

  • 2019.03.31 Sunday
  • 02:06

 今日のお客様の中で、当店の手打ち冷麺に関する二つの評価。

 東京に住んでいらっしゃった、現在札幌に住む韓国人のお客様。『ノム・マシイッソヨ(とってもおいしかったです。)』

 

 カウンター席に座られて、初めて手打ちピビム麺を食べられたお客様。『珍しい味の麺。日本蕎麦のように見えて違う食感。』

 

 当店の手打ち冷麺は最初に店に出すまでに15年以上かかり、30年目。今ようやく目標に近づきつつある麺料理です。北海道の冷麺は、というか、日本中のほとんどの冷麺は、業務用のインスタント麺です。さらにその中でもほとんどが盛岡冷麺スタイルの蕎麦粉の入っていない冷麺か、入っていても数%の麺です。一方韓国・朝鮮の有名どころの水冷麺は表向き、基本蕎麦粉が主体です。蕎麦粉入りの冷麺と、日本蕎麦は何が一番違うのか? その腰です。冷麺の場合、麺の腰と結着力を高めるために、湯練りします。精養軒では、湯練りしません。湯練りしない、腰のある冷麺をつくるのに15年以上かかったのです。

 

 なぜ湯練りしないのか? 日本蕎麦を打つ方なら誰でもわかると思いますが、湯練りすると、蕎麦の香りがその場で立ち上がり、後は急激に,味も香りも劣化します。蕎麦の味と香りにとって、湯がベストなのは、麺を茹でるときだけ。

 

 では、湯練りしないで、水冷麺の腰をどう作るのか? 今精養軒の冷麺は蕎麦粉9割5分。加水率・57%から60%。実験のため、時々で配合は変わりますが、岩見沢産・北海道産の蕎麦粉のブレンドです。いつか自家製紛にも挑戦してみたい。

 蕎麦の味があり、独特の腰のある、どこにもない手打ち冷麺にようやくたどり着いた思いであります。←遅いぞ、おや爺!!(`ヘ´)ノ☆(#>_<)ピシャ

 スープも進化していますがその話はいづれまたの機会に……。

精養軒前へ編:新豆青大豆による自家栽培もやしナムルづくし

  • 2019.03.26 Tuesday
  • 00:52

 新蕎麦・新米は、収穫したその年の12月末までのものをいいますが、豆類はそうではないようです。なぜかわかりませんが……。暑くなる前6月までは新豆扱いのようです。さて精養軒のもやしナムルに使われる大豆はいつまで新豆とするかと申しますと、立派なメルクマールがあるのでございます。←実は先日そのことに気がついた。ヾ(*ΦωΦ)ノ ヒャッホゥ

 

 それは、茹で時間。新豆状態のナムルの茹で時間と、一年経った大豆のもやしナムルのそれは、実に20倍以上違います。新豆時期は、あっという間に柔らかくなりますね。

 味的に言うと、やはり新豆時期のナムルはひときわ格別に甘く香ばしい。もやしナムルのゆで汁はスープとして使われますが、これも新豆時期は雑味がなく、相当甘く、濃厚です。多分今年は4月ごろまでは確実に新豆の状態のナムルでお出しできるはずです。

 

 というわけで今が旬!! 日本だけでなく韓国でもほとんどが中国産の大豆を使ってもやしナムルにする中、精養軒は地元大豆を使って、厨房の片隅で自家栽培しております。←地元企業・共進工業さんの配管技術をお借りした自作の栽培器・パイザ28号で栽培中。

 あっ、元店長出村さんの焼肉店・一ノ十もやっておりますね。

 3種の味付けでお出ししている精養軒の自家栽培大豆もやしナムル尽くし。さらに味を進化させ、満を持して発売中です。

 手前から、自家製煎り大豆、ごま油と塩の味付け、中央、朝鮮の複合調味料・ヤンニョムジャンによる味付け、奥は、イタリアンのまねっこをした、おや爺独自のペペロンチーノ風ナムルの味付けでございます。

精養軒前へ編:自家製アイスクリーム

  • 2018.12.26 Wednesday
  • 22:23

 自家製アイスクリームは、今K・Hさんが担当です。精養軒の自家製アイスクリームの特徴は大きく二つありますね。

‐篤を食べた後においしく感じられること。

△海譴論才楔のすべての料理に言えることですが、どこかに独特の個性を含ませることですかね。

 

 さていろいろ改良されている自家製アイスクリーム。品切れも多い、非常に人気のメニューです。今回新たに高評価を得ているのが、ホワイトチョコのアイスクリームと、蜂蜜のアイスクリームです。

 実はこの二つ苦肉の新メニューでした。もともとあった人気のバニラビーンズのアイスクリームが、作れなくなってしまったのです。マダガスカル産のバニラビーンズが天候不順でものすごく高騰し、マダガスカルに住む知り合いの話では、地元でも手に入らない状態だというのです。世界的な品不足で、大衆店精養軒では使えなくなってしまいました。今更バニラエッセンスは使いたくない。そこで彼が考えたのが、ホワイトチョコと蜂蜜の2種でした。ホワイトチョコのほうは自家製ベリーソースをかけてお出しします。蜂蜜のアイスクリームは砂糖不使用の柔らかな甘味を何もかけずにお楽しみください。

 こちらの写真はホワイトチョコレートのアイスクリーム・ベリーソース添えです。

何気ないようで、絶対精養軒だけ・今だけ自家製チョコレートアイスクリーム

  • 2018.11.17 Saturday
  • 02:27

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 先月のことでございました。廊下の棚の端に、置きっぱなしになっていた赤いシミのついた箱を発見した奥さんでございます。頑丈にもカギがかかっていたのをこじ開けてみると……。そこには……。

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 な、ナ、ナントそれは、コニャックとして有名なカミユ1983年物でございました。しかも超有名ブランド・バカラのクリスタルガラスに入っております。あぁ、でもどうしたことでしょう。ネットで見るとうン万円から十数万円の世界ですがな。

 横に置いていたために中身のブランディ様が半分近くこぼれているではあ〜りませんか!親戚のテレビにも出ている有名外科医からの頂き物だというのに、そんなことはすっかり忘れて、十年、呆けた日々を送っておりましたがな。猫に小判、豆腐にかすがい(←こんな諺ありません、念のため。)とはこのことですわ。

 

 かくなる上は今更飲むのもしゃくの種でございます。←どうして? 

 ふとおや爺思いついたのでございます。どんな有名なスイーツのお店であろうと、1983年物の正真正銘のカミユバカラのみを使ったチョコレートアイスクリームは世にありますまいて。←確かに、そんなアホウはいねぇよ、おや爺よ!!

 と言いうわけでデザート担当・Hが早速取り掛かりました。

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 品切れになったらごめんなさい。カミユのショコラアイスクリーム誕生でございます。アルコール度が高いのでドライバーとお子様はご遠慮ください。ブランディ好きに怒られそう。

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 切り口がちょっとどんくさいですなぁ。あっ、自家製オレンジピールをつけるの忘れてた。実は先日来られたフランス元首相用にお作りしたものです。

精養軒前へ編:5年ぶりの青唐辛子の味噌漬け

  • 2018.08.13 Monday
  • 02:21

 南青果さんから買った激辛唐辛子。店で一番辛さに強いK川さんとSさんに試食させると、非常に辛いとの評価。

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 オゾン水殺菌処理をした青唐辛子のへたを取ります。その作業で目がヒリヒリ。後頭部から汗が出て来ます。恐ろしや激辛唐辛子の魔力でございますね。

 青唐辛子の味噌漬けは実に5年ぶりです。その間、三升漬けならぬ<唐辛子の四升漬け>という料理をでっち上げておりました。2種類の青唐辛子ものを売るほど繁盛していないので、1種ずつ作っておりました。今回味噌漬けを作るにあたって、、前々から考えていた・4年物の自家製行者ニンニクの醤油漬けを加えることにしました。行者ニンニクは高校同期のT部んちの山から採った・独特の上品なハーブ香のするものです。

 味噌は、市販の味噌に、自家製テンヂャン(朝鮮の豆味噌)・自家製タンボクチャンを加えて作ります。

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 袋詰めして重しを載せ、毎月点検後、3カ月過ぎた11月頃には販売できるでありましょう。どのようになるか楽しみなおや爺でありますね。

 

2018年夏、今年も手打ちサラダ麺やっております。

  • 2018.07.20 Friday
  • 09:41

 トマトが完熟して美味しい季節がようやくやってきております。今年は例年以上に異常気象のためか、野菜の出荷がずれておりますね。

 とは言え、既に始めておりましたが、相変わらず紹介するのをすっかり失念しておりました。←ヤル気あんのか!おや爺よ(TT)

 

 例年6月に再開する夏メニューでしたが、今年は7月に入っての再開です。季節限定メニューは、再開当初は盛り付けに時間がかかりますが、このサラダ麺は何より急がねばなりません。お客様のところにお出しするまでに、ガラスの器に霜がついていなければならないというルールがおや爺の中にあるからでございます。←ないときはユルシテ下され!

 毎年気をつけているのは、トマトの爽やかさと、コクとのバランスです。そのためソースは二種類のトマトを使い、隠し味に、朝鮮の発酵調味料(自家製チョングクチャンとミョルチ)を2種使うことで、重層的な味にします。

精養軒前へ編:ichiro's malt入り超大人のショコラ・アイスクリーム

  • 2018.06.23 Saturday
  • 02:12

 お菓子によく使う洋酒と言えば、ラム酒の中でも、ラム・ダークでございましょう。当店でもよく使っております。でもそればかりじゃねぇ〜、と言うところから、自家製アイスクリーム作りを新しく担当するが、二階にあった・埼玉のセレブから頂いた幻のウイスキー・ichiro's maltを使って、休みの日に試作。これがナカナカにいい線いっておりました。苦みといい、木樽の香りといい、独特な味わい。

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 ichiro's maltとは、埼玉発の、日本最後発のウイスキーで、一時手に入らない幻のシングルモルトとまでいわれましたねぇ。埼玉の知り合いのセレブから以前頂いたものでございます。頂いたことを幸いに、贅沢に作り上げました。

 

 いつものチョコレートアイスクリームでは、シングルモルトのこの濃い味と香りに勝てない。アイスクリームも、卵白でメレンゲを作り、全卵を加えて、二段仕込み。さらに、濃厚に仕上げました。

 と言う訳で、ただの大人のアイスクリームではありません。超大人のアイスクリーム。ただ今大好評。ひとつ注文されたお客様が、全員追加注文されるメニューであります。

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 ただし車を運転する方、お酒に弱い方、高校生以下のお子様は食べられません。一口目に口の中にひろがる、ウイスキーと木樽の香りをお楽しみください。

 お菓子料理にバンバン使い、これが最後のイチローズモルト入りショコラ・アイスクリームでございます。

 

 え〜、実は次の驚くべきショコラアイスも準備中です。たぶん日本初。トンデモナイ食材を使います〜。ますます快調自家製アイスクリーム。さらに前進を続けます。┌|≧∇≦|┘

精養軒前へ編:変わり続けるメニュー、まずは4品の紹介です。

  • 2018.06.16 Saturday
  • 03:29

 長くいてくれた出村さんが、独立のため辞められて早、半月が経ちます。順調にお店の準備が進んでいるようです。早いもんですねぇ。こういう時こそ、今迄のルーティンで続けていたやり方を変えるいいチャンスです。精養軒は常に変わり続けていたい、変わらず変わり続けていたいおや爺であります。

 

 と言う訳で、精養軒のオリジナルメニュー、和牛コラーゲンビーフ。と言っても実は、東京は叙々苑の豚足メニュー・コラーゲンポークを見て、そちらが豚足なら、こちらは和牛のアキレスから根源的に作るぞぅ、てなことで開発したおや爺のメニューでございます。久しぶりにおや爺自ら作りましたがな。今迄ちょっと気になっていた籠った内臓臭を消し、さらに食べやすくなりました。新たにイタリアの香辛料を加え、朝鮮料理のチョヂャン(酢味噌)を載せ、食感もやや歯ごたえを加えました。この時期は岩見沢産の爽やかな新玉ねぎに載せての登場です。

 

 ナムル7種盛り、厨房に宮川さんが加わり、新たなナムル作りが始まります。

 今日16名のお客様に、おまかせ料理でお出しした一品。チュクミ(イイダコ)と和牛肉・トッポッキ炒め。女性のお客様が半数を占めていたので、急遽チーズ仕立てでお出しすることにしました。北海道産4種のチーズで香ばしい香りです。女性のお客様にも好評。すべて完食でした。

 そして精養軒の4番目のサラダメニュー、水塩サラダ。新たに2種類の自家製煎り胡麻を加えて、更に香ばしさアップで再登場です。

高校生バイト・Yさんの実家から選り夕張メロンを頂く

  • 2018.05.03 Thursday
  • 00:49

 先日、真面目で一生懸命な高校生バイト・Yさんが、実家から夕張メロンの選りを5圓らい持ってくるって言ってるんですけど、そんなにいらないですよねぇ、と言われた。こんな量です。いつもいろんな野菜をありがとうございます。

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 生で食べてみると、そこはかとなく甘いメロンの味。さすが同じ瓜科。これは朝鮮のカボチャと似た食感。となると、ナムルやキムチ、そして塩もの系や薄醤油系のスープに合いそうです。

 

 という訳で早速作ってみました。まず夕張メロンのナムルです。こ、これが思った以上に美味しい。朝鮮カボチャを上品に甘くした味です。

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 次にキムチ。二種類作りました 辛いタイプ。

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 もう一つは、辛くないタイプ。オイキムチ(胡瓜のキムチ)のような味付けです。これはお薦めで「夕張メロンのオイキムチ」としてお出ししております。←メロンなのに、オイキムチはおかしいじゃないか、と思いの皆さま!それは商売を知らないご発言でございます。夕張メロンのキムチでは怖がって手の出せないお客様を安心させるために、同じ瓜科の胡瓜と同じ味付けにしております、というアコギな作戦でございますね。

 

 あとは賄いの塩チゲに入れましたが、これが絶品でございました。社長(←おや爺の兄)が大絶賛でした。手 でもどうなのおや爺、バイトの親御さんやら元バイトからの頂きものでお金を頂く商売って!!がーんお願いお願い

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