精養軒のチョイ・カレー

  • 2018.07.13 Friday
  • 02:46

 チョイとは何か? え〜、それは精養軒の賄いでございます。チョイの歴史は古うございます。焼肉のたれで有名なモランボンの味の研究所に居候して、肉の修行をしていた頃、上司の中島係長が、仕事を途中で中断して、おやつや、軽い飲み物を取るときに、『おぅ、仕事止めて、チョイしようぜ。』という言葉が始まりでございます。(チョイの歴史についてはこちらをご覧ください。)

 

 精養軒では、バイトが食べる賄いの時間を言いますね。あまりゆっくりも食べられない・ゴージャスな料理でもないというところからの呼び名です。カレーもよく作ります。大量に仕込みます。カレーは、高校同期で、ブック・カフェ<レイモンド>の店主・フィリップ丸尾から、閉店する時に教わった作り方を基本にしています。レイモンド・カレーといいます。

 

 肉は基本的に当店のA4・A5ランク和牛切り落とし・鶏肉・ウインナーソウセイジ、等を使うことが多いかな。結構人気のチョイですが、辛いもの好きからは甘いと言われ、辛いのが苦手な人には辛すぎと言われますな。

 

タマネギ大量にミンチしてオリーブオイルかバターもしくは和牛のヘッドで弱火で飴色になるまで炒めます。途中で人参とセロリを加え、柔らかくなるまで炒めます。

塩・胡椒・ニンニク多めで炒めた肉を煮て、スープを取ります。当店では和牛スープストックを使います。

,量邵擇鉢△離后璽廖Εぅ織螢▲鵐曄璽襯肇泪箸隆無諭安売りセールの、皮が完全に黒くなった熟成バナナ・リンゴを混ぜて、ミキサーにかけ、ドロドロにします。これでカレーのとろみができます。

のドロドロルーを好みのとろみ具合まで水を加え、火にかけて、ギャバンのカレー粉(S&Bより香りが飛びにくい)・シナモン・コーヒーまたはチョコレートを少し加えます。塩気は、基本醤油です。わたしはオイスターソースやイワシの塩辛(朝鮮料理のミョルチ)を加えます。辛味はガラムマサラでもいいんですが、高いので粉唐辛子で充分代用できます。スープはインスタントのブイヨン+水をスープ代わりにできます。甘味が足りなければ蜂蜜を加えます。

 

 レイモンド・カレー、出来上がりました。今回は和牛タン先、A4・A5ランク和牛切り落とし、鶏肉、ウインナーを入れました。

 さて赤丸で囲んだものは何でしょう?

 すり残しのリンゴでございます。チョイは急いでつくるので、こういうことがままありますな。(^0^)

 

 市販のインスタントルーより、香りが段違いですし、香りの日持ちもしますね。よかったらお試しください。

出村さんのお店間もなくオープンです。

  • 2018.07.11 Wednesday
  • 10:35

 長く精養軒に勤めていた出村さんが5月に辞めて早一月半。8月初めオープンに向けて店舗の改装工事など、開店準備作業で大わらわ。札幌を行ったり来たりです。おや爺の数回にわたる新築・改装オープン経験からいうと、「建築費用は予想の最大限になる」・「建築日数は予定の最大限になる」でありますね。まぁ、予定より超えることが多いんですが……。

 

 いろいろ困難はあったようですが、出村さんの場合は、順調に、7月末の引き渡し、8月10日プレオープンということになりそうです。おや爺の体験で言えば、建築中は10圓倭蕕擦襪箸いΔ發里任垢、彼の場合、食べないと何も考えられなくなるというので、食べるようにしているとのこと。スタッフも、札幌に住む精養軒の元バイト二人・韓国留学中のKさん、世界放浪の旅を終えたばかりのAさんが参加します。

 

 さてその彼の店の名前は?

一ノ十(いちのじゅう)

 赤坂・六本木の高級和風焼肉店みてぇ!! 名前の由来がわかりますかぁ?

  分かった方は彼の店で、好きなだけただでお食事ができます!←ウソ、ウソですよ、皆さん! え〜、いずれさらなるご報告をこのブログで紹介しますね。

 何度も書いておりますが、出村さんなら、人あしらいもおや爺より数段上、その上つまらん思想的なこだわりがないので、間違いなく商売を発展させることができるでしょう。精養軒で教えた(つもりの)ことは、ふたつ。技術・味の確立した、何百年も続く老舗高級店と違って、大衆店は、いつも一歩進め、現状に満足しないで自分しかできないものを作ること。早くオゾン水殺菌装置か電解水生成装置を取り付けてや。

 

 その出村さんが辞められて、新人バイトも多い精養軒も、新たな一歩を目指して、あ〜だ、こうだと、いくつもの新しい一歩を育てております。勿論至らない点デコボコもいっぱいです。『電話がつながらない』・『いつも休みだ』と、ご予約のお客様には、御迷惑もお掛けしておりますが、先日も立て続けに、お食事を終えられたお客様から、『何を食べても美味しい。働く人が気持ちよく仕事をしている。』とお褒めの言葉を頂きました。また、初めておまかせコースをご予約された宴会のお客様からは、『みんな大絶賛。美味しいし、働く若い人たちも素晴らしい。』と、その場でさらに大人数の宴会予約をしていただきました。早速そのことをバイト達に告げると、まぁ、皆さん、それぞれの個性に合わせて、親指をあげる大学生、やった〜と、声を上げる高校生、静かに嬉しそうな笑顔を見せている専門学校生、様々な表情を見せてくれます。それぞれ違った笑顔を見るのも、いけずぅおや爺の密かな楽しみなんですよね、

 

 <発見の三段階理論>で有名な理論物理学者・武谷三男が、素粒子論グループのことで、よく言っていた、わたしの好きな言葉。

 『ささやかでも着実に一歩ずつ進めて行く。』

2018年3月から5月まで読まれた記事上位10位

  • 2018.06.30 Saturday
  • 03:19

第一位:『ゴールデンウィーク用に栽培した自家栽培大豆もやしが大失敗の巻
 断トツのアクセスですが、なんででしょうねぇ。でも大ショックでした。今思うと、電磁弁のセッティング異常のような気もします。

第二位:『
アフリカ人女性と結婚した日本人文化人類学者が語る差別について i shall be released
 このバンドの演奏もいいですね。元のボブ・ディランの曲がいいともいえますが……。


第三位:『42回目の卒業式
 全国の無名の退職される先生の皆さん、ご苦労様でした。

第四位:『
お祝いの朝鮮料理:ヂョン 
う〜ん、朝鮮料理のお祝い料理が珍しかったのかしらん。


第五位:『精養軒特選和牛ポーターハウス・スペック
 和牛史上初!!なんてね。結構評判のお遊びメニューではあります。

第六位:『
店長出村からの退職のお知らせ
 今、一生懸命、オープンに向けて奮闘しております。普段はあまり断言しないおや爺ですが、必ず成功すると確信しておりますね。精養軒もこれを機にさらに前へ進んでおります。

第七位:『
2018年、初代・二代目元バイトのG・Hさん夫婦から、恒例の春の頂きもの』 『筍掘りの真相
 毎年ありがとう。でも冗談が本当の事態になってたとは!! あまり無理しないで、送ってね、って、まだ送らせるのかよ、おや爺よ。

第八位:『
札幌からのお客様
 こういうお手紙や評価を頂くと、商売をやっていてよかったなぁって思います。

第九位:『
こころの筋トレぁД蹈ぅ筌襦ΕΕД妊ングstand by meから
 ジョン・レノンの歌い方にも驚いたけれど、チャップマンはもっとおどろいたなぁ!!すごい才能があるものです。ぐすんぐすん

第十位:『
サッカー天皇杯始まる:佐賀さん頑張れ!
 佐賀さん、ワールドカップに熱中して寝不足であります。

 

 今回も色々な記事を読んで頂いてありがとうございます。お願い

精養軒前へ編:ichiro's malt入り超大人のショコラ・アイスクリーム

  • 2018.06.23 Saturday
  • 02:12

 お菓子によく使う洋酒と言えば、ラム酒の中でも、ラム・ダークでございましょう。当店でもよく使っております。でもそればかりじゃねぇ〜、と言うところから、自家製アイスクリーム作りを新しく担当するが、二階にあった・埼玉のセレブから頂いた幻のウイスキー・ichiro's maltを使って、休みの日に試作。これがナカナカにいい線いっておりました。苦みといい、木樽の香りといい、独特な味わい。

ic.jpg

 ichiro's maltとは、埼玉発の、日本最後発のウイスキーで、一時手に入らない幻のシングルモルトとまでいわれましたねぇ。埼玉の知り合いのセレブから以前頂いたものでございます。頂いたことを幸いに、贅沢に作り上げました。

 

 いつものチョコレートアイスクリームでは、シングルモルトのこの濃い味と香りに勝てない。アイスクリームも、卵白でメレンゲを作り、全卵を加えて、二段仕込み。さらに、濃厚に仕上げました。

 と言う訳で、ただの大人のアイスクリームではありません。超大人のアイスクリーム。ただ今大好評。ひとつ注文されたお客様が、全員追加注文されるメニューであります。

ic2.jpg

 ただし車を運転する方、お酒に弱い方、高校生以下のお子様は食べられません。一口目に口の中にひろがる、ウイスキーと木樽の香りをお楽しみください。

 お菓子料理にバンバン使い、これが最後のイチローズモルト入りショコラ・アイスクリームでございます。

 

 え〜、実は次の驚くべきショコラアイスも準備中です。たぶん日本初。トンデモナイ食材を使います〜。ますます快調自家製アイスクリーム。さらに前進を続けます。┌|≧∇≦|┘

ロック・ピクニック イン イワミザワ:井上陽水ライブ

  • 2018.06.22 Friday
  • 02:00

 20日岩見沢で井上陽水のコンサートがあった。開場前から<まなみーる>に、続々とひとが集まる。精養軒のお客様も結構いらしている。

 今回の井上陽水ライブは、田舎を巡ると、兄が言っていた。デビューしたての井上陽水は、若い頃のわたしにとって、別格の存在だった。勿論、そんな若者は当時日本中に山ほどいただろう。

 まだ学生運動が盛んだった大学にいて、在日朝鮮人のわたしは、国家・民族とは何か、言語とはどういうことか、なぜ日本人ではないのか、自分は何者なのか、子どもの頃から悩んでいたことに、皆目解決の糸口が見つからないままの状態にいた。呑気な新入生のふりをしていたが、毎日心の中は必死の形相になっていた。分かりもしない難しい哲学書や政治の本を読んでは先輩や友人に話し、ようやく築き上げた、自分の生きる根拠を崩されたり、崩したりの繰り返しをしていた。

 陽水の歌詞<列についていけない者にまた来る明日が来るかどうかは誰も知らない、ただひたすらの風まかせ>や、<都会では自殺する若者が増えている。けれども問題は今日の雨。傘がない。>にほんとうは否応なく惹かれている心を、学生運動をしている学生たちには言えない気がした。

 

 ファースト・アルバム<断絶>、セカンド<センチメンタル>の陽水の曲や、かれの身を切るような歌声は、当時、わたしの思想的あり方を、逆なでするように、それでいて感情では引きつけてはなさないのだった。レコードを買うとのめり込むことはわかっていたので、一度もレコードは買うことはなかったが、友人から何度もなんどもレコードを借りては聴き続けていた。どんなに立派な哲学・政治的な論理を築いたとしても、お前のへその下の本音はそこにはないはずだと、こころの底を見透かされている気になるのだった。

 わたしがいまだに人の信念とか論理のあり方に信頼と希望をもちながら、違和感を同時に持ってしまうのは、もともとのわたしの資質なのか、育った環境のせいなのかわからない。

 

 ユーチューブで、中年以降のかれのライブ映像を見て、実はずっと好きになれなかった。若い頃の切実感がすっかりなくなって、成熟した大人のように見えたのだ。(記事に載せるためにユーチューブの映像をいろいろ見たが、やはり実際のライブの素晴らしさが感じられない気がする)

 今日初めて70歳になった陽水のライブを聴いて、わたしのような素人は、テレビやユーチューブの映像では本当のところは全く分からないんだと思った。若いバックバンドと、お互い心底楽しそうに、ある時は静かに、2時間フルに、ある時は驚くほど激しく歌い続ける姿に、歳をとるのもなかなか一筋縄にいかない、いいもんだな、と思った。最後の曲は、若い頃腹を立てて嫌いだった・「傘がない」だった。アンコールに答えて、「氷の世界」と、「夢のなかへ」を歌った。「夢の中へ」で、ブルースハーモニカを力強く吹いて、とても七十過ぎとは思えない。最後になればなるほどパワフルになるのだった。

 

 優れたことを長く続ける人や、天才を目の前に見る、凡人の喜びは、自分のやっていることなどまだまだだ、まだやることがある、及ばずながらもやってみよう、という気になることだと言った歴史家がいたっけ。

 

 ライブの次の日、奥さんが、朝、犬を連れてサンプラザの前を散歩していたら、煙草を吸いに外へ出てきた陽水さんに会った。昨日のライブはすごくよかった。楽しかったと伝えたら、笑顔で、「そう言われるとうれしい。同じ世代の人に、元気をあげたいんです」と答えたという。

 これも今回のライブで歌った。アレンジは相当違うけど、実際の・ライブの歌の雰囲気が感じられる。若い頃夏が嫌いだと言っていた彼が、こんな夏の歌を作るんですからね。

 

 岩見沢でのライブを企画された皆さんに、こころから感謝します。

 

 以前の記事です。

札幌のパスタ屋で:『能古島の片思い』 井上陽水

 

海街diaryぁУ△譴覆い佞燭蝓ゝ氾捗生(よしだあきみ)

 

十五夜:神無月にかこまれて(作詞・作曲 井上陽水)

 

紅葉の季節:冷たい部屋の世界地図

 

思い出の歌:500マイルも離れて DDT

精養軒前へ編:変わり続けるメニュー、まずは4品の紹介です。

  • 2018.06.16 Saturday
  • 03:29

 長くいてくれた出村さんが、独立のため辞められて早、半月が経ちます。順調にお店の準備が進んでいるようです。早いもんですねぇ。こういう時こそ、今迄のルーティンで続けていたやり方を変えるいいチャンスです。精養軒は常に変わり続けていたい、変わらず変わり続けていたいおや爺であります。

 

 と言う訳で、精養軒のオリジナルメニュー、和牛コラーゲンビーフ。と言っても実は、東京は叙々苑の豚足メニュー・コラーゲンポークを見て、そちらが豚足なら、こちらは和牛のアキレスから根源的に作るぞぅ、てなことで開発したおや爺のメニューでございます。久しぶりにおや爺自ら作りましたがな。今迄ちょっと気になっていた籠った内臓臭を消し、さらに食べやすくなりました。新たにイタリアの香辛料を加え、朝鮮料理のチョヂャン(酢味噌)を載せ、食感もやや歯ごたえを加えました。この時期は岩見沢産の爽やかな新玉ねぎに載せての登場です。

 

 ナムル7種盛り、厨房に宮川さんが加わり、新たなナムル作りが始まります。

 今日16名のお客様に、おまかせ料理でお出しした一品。チュクミ(イイダコ)と和牛肉・トッポッキ炒め。女性のお客様が半数を占めていたので、急遽チーズ仕立てでお出しすることにしました。北海道産4種のチーズで香ばしい香りです。女性のお客様にも好評。すべて完食でした。

 そして精養軒の4番目のサラダメニュー、水塩サラダ。新たに2種類の自家製煎り胡麻を加えて、更に香ばしさアップで再登場です。

詩の旅:2018年の六月 茨木のり子

  • 2018.06.16 Saturday
  • 02:33

 先日奥様の誕生日に、当店のおまかせ料理コースでお祝いをされたI様。誕生日が6月10日とのことでした。おぅ、6月と言えば私の大好きな詩の月ではありませんか。毎年6月に店に置き、定点観測のように社会と自分の立ち位置を確かめる茨木のり子さんの詩です。

 

 おまかせコース料理のメニューに挟んでお渡ししました。

 コースを終えられた後、旦那様に呼ばれました。何かあったのかと思って急いで行くと、「今ブログをチェックしたら、バイクに乗ってらっしゃるんですね。」

 それからバイク好きの息子さんも巻き込んで、怒涛のバイク話になりました。お二人でハーレーを2台(←その上一台はキャブ仕様)、カワサキニンジャ、ヤマハSRをもっていらっしゃるとのことでした。あまり乗らなくなるとバイクほしくなるんですよねぇ、とは旦那様の弁。えぇ、えぇ、よく分かりますよ、ライダー以外まるで通じない論理ですが……。(^^)  

 困ったお二人ですなぁ、と言うと、奥さまはにこにこ笑ってらっしゃいました。

 

 六月。北海道は、雨のときですら、新緑の爽やかな季節ですよね。みゆき様、お誕生日、おめでとうございます。

 

 

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