2019年新蕎麦手打ち高麗雉冷麺

  • 2019.10.16 Wednesday
  • 20:40

 精養軒の手打ち冷麺は、メニューにするのに15年かかった料理です。作っても作っても失敗し続けた思い出。馬鹿ですね〜、ホント。何をやっても時間がかかるおや爺でございます。

 

 現在蕎麦粉9割5分で打っております。2019年の新蕎麦をすでに使っておりますが、毎年この新蕎麦の時期になると日本蕎麦(手打ち)の食べ歩きをしております。同じ新蕎麦を使うので、日本蕎麦と精養軒の冷麺の差異と同一性のチェックは必須の作業でございます。

 

 札幌近郊の新そばを食べているので、今日は幌加内の八右衛門さんへ行って新そばを食べてまいりました。

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 混んでおりましたねぇ。天婦羅は胡麻油の味が香ばしい。おや爺的には、蕎麦の味の濃い、今回のは、ちょっと田舎蕎麦よりの食感でした。

 

 そのあと北村製粉さんのところへ行って、お礼の挨拶と、今まで冷麺で使わなかった新しい粒度の蕎麦粉を頂きました。北村製粉方が、ネットで北村製粉を調べると、おや爺のブログにあたるんですよ、と笑って教えてくれました。

 え〜っ、変なこと書いてないだろうな、ビビるおや爺でございます。

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 いつも心のこもった対応の北村製粉さんです。

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 製粉機の一部を激写。これは品種・ほろみのりですね。

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 今まで冷麺に使っていなかった超荒メッシュ。丸抜き石臼挽き#20と石臼挽きぐるみ#30を見せていただきました。

 

 朝鮮料理の麺の中で、蕎麦粉を主体にする冷麺は、平壌(ピョンヤン)冷麺が最も有名です。おや爺、北朝鮮に行ったことがないので、残念ながら食べたことがない。ただし歴史的資料や貴重なデータは可能な限り得ております。北朝鮮高麗ホテル直伝と自ら書いている手打ち冷麺は東京で食べましたが……。

 

 韓国ソウルの有名どころの手打ち冷麺はほとんど食べつくしました。平壌冷麺に詳しい友人の話では、さつま芋澱粉の韓国の冷麺はお話にならないと申しておりますね……。その評価が正しいかどうかわかりませんが、当店のバイトを連れて、韓国へ行った時の評価でも、手打ち冷麺はダントツ低い評価の料理ですね。ただし韓国人の間ではずば抜けて好まれる料理です。その落差が面白いし、探求しがいがあるのです。

 精養軒の冷麺は、韓国から来たお客様にもお出しして、スープまで超完食していただいております。

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 朝鮮料理としての手打ち冷麺の特徴と弱点は、日本の手打ちそばの特徴と弱点の合わせ鏡です。その隙間を何とかうまくすり抜け、独自の手打ち麺を、というのがおや爺の長年の夢でございます。新しい粉を使って、その夢にさらに近づくことができるのか、楽しみです。 

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 北村製粉さんの前の道。両脇に刈り取られた蕎麦畑が広がります。

 

 帰り局地的な雨の後に、七色の虹が、二重になり、きれいな弧を描いて空と大地にかかっているのを奥さんが発見。小雨の中、二人で見続けました。写真でははっきり写っていないのが残念!!

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『やってもやっても終わらないの。』:千歳meon(ミオン)農苑 近さん

  • 2019.10.14 Monday
  • 15:08

 バイクの季節も終わりに近づいています。2日、3日は北海道なのに、25度cを超える夏日。これが最後のタンデムツーリングかもね、と暗にこれが最後とにおわせる奥さんでございますね。店の買い物で楽天ポイントが溜まったので、店の役に立つことをしようということで、ホテルの閑散期に、ホテル見学をしてきました。途中千歳ミオン農苑に寄ることにしました。いつも寄ってはミオンさんの休みにあたって、なかなか行けず仕舞いでした。

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 感じのいいエントランスです。

中に入ると女性のお客様でにぎわっておりますね。窓から眺める風景も更に素敵です。店内に独特の草木の香り。

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 野鳥が行ったり来たり、何をそんなに忙しいのか。

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 外の出ると小川のほとりにカタツムリと蛙。

 せせらぎに白い毛虫がプカプカ、って、本人はそんな呑気じゃない!!

 

 席に座って驚きました。メニューがすっかり様変わり。ベルギー人のシェフが料理を担当しておりました。おぅ、ベルギーのお方、昔3か国語を話すベルギー人の女性と知り合って以来です。スパイシーラザニアと、パスタ・デザートセットを注文。

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 サラダ。なんて力強い色彩!! 非常においしい!!

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 程よくスパイシーです。トマトの味も濃厚。

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 ルオーの農夫のように痩せて引き締まった、経営者の近さんが顔を出してくれました。お店がさらに進化して驚くばかりですと言うと、ニコニコ笑いながら、『やっても、やっても終わらないの。』とおっしゃいます。思わず、それはつねに前へ前へ進もうとしているからです、とわたし。『いや、いや、雑草が取っても、取っても生えてくるの。』支える奥さんもとんでもなくすごいと思いますね。

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 すごい人です。わたしより8歳は上ですから70をとうに過ぎております。もう歳だから少し仕事をセーブしようと思っているんだけどねぇ、とのことですが……。みんなと精養軒に行きたいんだけどなかなか時間が、ともおっしゃって頂きました。厨房から、以前からいる料理担当の方も顔を出して挨拶を交します。近さん、シェフのフランソワさんを紹介してくれました。気さくな若い方です。韓国料理、スパイシーな料理が好きと話されていたけど、どちらで食べたんだろう。日本でかしらん。

 皆さんにお会いできてよかった! すごい人たちに会うと、わたしなんか、オハナシにならない。全然まだ、まだだって、思いますね。

 そうです、生きているかぎり、先へ進む限り、やってもやっても終わらない楽しみ(と苦しみ)があるんです。坂田昌一博士のめくるめく階層理論みたいにね。

 ささやかだけど、一歩一歩あゆんでまいります、精養軒。

 

以前の記事はこちらです。

千歳meon農苑 近さんのこと:『ひとは見たものを記すが、わたしは記したものを見るのだ。』

ハワイからのお客様

  • 2019.10.07 Monday
  • 23:21

 常連のK様は普段ご家族で6名様くらいで来られるのに、今日は珍しく13名のご予約でした。店の休みや満席で、ご予約をお受けすることができず、このところ何度かご迷惑をおかけしておりました。

 

 小さい女の子が英語ペラペラでしたよ、と驚いて報告する高校生バイト。あとでお話を聞くと、今日はハワイからお客様をお連れしてのご来店でした。いろんな料理をご注文されて、帰りがけハワイから来られたお客様が、こんなにおいしい焼肉を生まれてから食べたことがない、幸せですと、店を出るまで、何度もお辞儀されました。その話し方、立ち振る舞いが、とても心のこもったご様子で、その日は暇だったんですが、食べもの屋をやって、店を開けて、ホントの良かったなと思ったことでした。楽しい食事をした後の幸せってありますよね。そのお手伝いをした気持ちになりました。

 

 三十二年ハワイに住んでいらっしゃるそうです。では、この店と同じですねと言うと、お店が奇麗なのでとてもそんな古いとは思えないとお仰って頂きました。古くなったところはいっぱいあります。古くなったところだらけです。新しいから(物理的)にきれいだというのではなく、時が経ってからも日々のひとの努力で、きれいだということに、店の価値を置きたいと願っていました。パート・バイトの皆さんと毎日力を合わてキレイな店にしていてよかった。

 

 来年来るのを楽しみにしていますと笑顔でおっしゃいます。

 来年まで店があるように頑張ります!o(〃'▽'〃)o

元祖朝鮮南瓜のキムチとナムル

  • 2019.10.01 Tuesday
  • 00:52

 ブログで山形のRアジョシから、現在流通している朝鮮南瓜(チョソン・ホバック)ではなく、元来あった原種朝鮮南瓜を頂いたことは書いておりました。

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 さて先日切ってみると外見は全く西洋南瓜なんですが、触ると皮がズッキーニ並みに柔らかいのです。さらに切ってみると中もズッキーニ状態。ただ香りがメロンの選りのような甘い香りがします。せっかくの香りがなくなるので、これは強い香りの調味料は使えませんね。

 

 という訳で粉唐辛子は禁止。胡麻油、オリーブオイルも使用禁止。何回か厨房主・M川さんにも確認を取りつつ出来上がりました。

 まず原種朝鮮南瓜(チョソン・ホバック)のナムル。油は香りのないキャノーラです。

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 メロンの選りを少し上品にした味わいです。

 次はキムチ。辛くすると味わいがなくなるので辛みはつけません。しかも浅漬けでないとホバックの香りが抜けるので、酢でキムチの酸味を付けます。塩からも濃く使えないのでミョルチ(イワシの塩辛)を少しと、代わりに昆布で出汁を取ります

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 おぅ、精養軒にしては全ておぜうひん(上品)なお味でございます。←おや爺のやうでございます。(≧m≦)ぷぷぷ

 あとは塩チゲで確かめる予定です。アジョシ、今年もありがとうございました。

 

 

20数年前の元バイト亜矢坊と1年前の元バイトYさん来店

  • 2019.09.25 Wednesday
  • 23:27

 ちょっと前に奥さんと話しておりました。最近亜矢坊来ないねぇ。

 

 亜矢坊とは、20年以上前に、高校一年から看護師学校の3年まで6年にわたって、一生懸命バイトをしてくれた・賄いではいつもどんぶり御飯を食べる・とてもスリムな小さな子でした。ヒトのことは言えないけど、ちょっと変わった子で、面接のとき長距離トラックの運転手になりたいと言っていましたね。結局看護師になったんですけどね……。

 

 ごった返していた休日二日目の23日。ご予約があったものの、結婚後名前が変わったので気づかず。下の娘さんと旦那様と3人で来てくれました。札幌のしゃれたロールケーキをお土産に。娘さんは大学生と高校生になっております。おや爺、年をとるはずですがな。20年経って、お母さんになっても、亜矢坊ちっとも変わらず可愛らしいままです。

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 ずいぶん御無沙汰と思っていたら、予約しても混んで入れなかったり、店の休みと重なって全然来れませんでしたとのこと。それは失礼いたしました。

 

 ケーキおいしかったよ。バイトのみんなで食べました。バイトを送りに行っていたので帰りは会えなかったけど、来てくれてありがと〜、また来てねぇ〜。

 

 そんな中突然、一年前までのバイトで今は札幌に住む大学生・Yさんが突然店の入り口から現れ、山ほどミニトマトとふっくらした枝豆を差し入れてくれました。

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 採るのも大変だったでしょうに。バイトとパートのみんなで分けましたよ。濃い味でおいしい!

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 早速茹でて、仕事を終えた後発泡酒と一緒においしく食べましたよ。ふっくらして枝豆らしい味でした。

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 大学の授業が難しくて大変だと言っておりました。農高出身だと一般科目は大学に入ってからが結構ついていくのは大変みたいですね。以前、農高出身で大学の土木に入った真面目バイトに、大学一年の時、アルバイトを終えてから、英語はわたしが、物理は兄が担当して教えました。←おぅ、精養軒スパルタ深夜塾!♪♪(((б(*`・´)∂)))♪♪

 久しぶりに大学の講義を受けているようで結構楽しい時間でしたがや。

 

 Yさんもあせらず頑張ってね。いつも差し入れありがとう!! 今度は食べにきてよ!!

山形Rアジョシから今年も野菜が届きました。

  • 2019.09.23 Monday
  • 01:01

 Rさんご夫妻、と書くと笑われると思う。お二人が岩見沢に住んでらしたころ、いつもアジョシ、アジュモニ(親しい年上の人への朝鮮語の愛称。おじさん・おばさんと訳されることが多いけど、ちょっと違う感じですね。)と呼んでいた。わたしたち間抜け兄弟がとんでもなくお世話になった、山形のRアジョシから今年も野菜が送られてきた。

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 わたしたち兄弟は北海道の朝鮮・韓国人の同胞社会から常識を知らないと言われ、知り合いの日本人からは世間知らずのアホ兄弟とキビシク攻め立てられております。Rさんとの初対面はわたしの無銭飲食から始まったのでございますね。詳しいいきさつは、下記の記事をご覧ください。今読むと我ながら腹の立つくらい、やってることが無抜けでございます。

 

 今日たまたま、兄と息子が、幌加内の手打ち蕎麦屋さんに新蕎麦を食べに行ったところ、なんとそこで朱鞠内の尊敬するお坊さん・T平さんご夫妻に会ったのです。共通の友人であるRさんのことが話題になり、兄は、わたしが初めて入ったRさんの店で無銭飲食をしたことを暴露したのです。

 T平さんはテーブルを叩いて,その初対面のアホ話を喜んでいたぞ、と兄。

 そう言いますけどね、自分だって、去年バイクツーリング中に、幌加内の蕎麦屋・八衛門で、天婦羅蕎麦を食べて後で、お金が650円しかないことに気づいて、後日持って行く羽目になったくせにね。←せめて千円は持ってツーリングに出ろよ、還暦すぎて常識がない!!

 

 閑話休題(あだしごとはさておき)、早速中を開けてみましょう。

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 無農薬自家栽培荏胡麻の葉は萎れていますが、オゾン水殺菌処理後、水に浸漬すれば大丈夫。アジュモニ(Rさんの奥さん)の話では、白い南瓜は、伯爵という名の日本南瓜だそうで、たいそう美味しくない、とのこと。そんなの送るってどうなのと常識のあるおや爺は思ったのでございますが、言えまへん。たぶん伯爵という名が、わたくしたち・おぜうひん(上品)兄弟にピッタリだということで、送ったのでございましょう。

 あんたの料理の腕で美味しく調理してや、とのお言葉でした。

 

 そして、いやがうえにも興味をそそられるのは、二つの緑色の南瓜でございます。なんと元祖チョソン・ホバック(朝鮮南瓜)だそうです。現在韓国で主流の・わたしたちに馴染みのチョソン・ホバックはもっとズッキーニのような味と形です。でもそれは、実は品種改良・自然交雑されたものらしいのです。去年アジョシが韓国へ行ったとき、それを研究している人から、検疫済みのものを頂いたそうです。形は西洋南瓜ですが、味はチョソン・ホバックとのこと。どう料理しよう。非常に楽しみ。

 

 そして奥に鎮座しているのは、頂いた巨大牛刀でございます。一トンを超える超肥満の和牛でも一太刀で捌けるような牛刀を頂きました。こ、こわい。w(゜o゜*)w w(゜o゜*)w

 

 さてアジョシ曰く一番いい時に収穫したえごまの葉。香りの味も最高です。早速生でサンチュにサービスでお付けしてお客様にお出しします。

 以前はお出ししても、そのまま残されてきた荏胡麻の葉。その価値をテレビなどで紹介されたのか、今では残されることなく食べられます。大葉と外見そっくり。似てるようで似ていない、似ていないようで似ている。お互い知られてない、いいところを、捨てることなくいつか分かち合えたらいいのに!、と思うおや爺でありますね。

 

 さらに荏胡麻の三種盛りとして調理します。

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 これは、ヤンニョムヂャン(朝鮮の複合調味料)を使った醤油漬。すごい香りです。

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 こちらは荏胡麻のキムチを漬けているところ。あとは味噌漬けです。味噌漬けは、昔は炒めていたのですが、荏胡麻の香りが飛ぶので、今は生で漬けます。こうすると味噌の強い味に負けない荏胡麻味噌が出来上がります。

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 荏胡麻3種盛り。ただで頂いた食材を380円で売るおや爺って、一体!(TεT)

 岩見沢の有名な寿司店・東龍さんご夫妻は,荏胡麻3種盛りが大好き。いつもお召し上がりいただいておりますが、何も説明していないのに、「今日の荏胡麻、すごく美味しい。味も香りもすごい。御飯もう一杯。」とおっしゃるではありませんか!! さすが舌の肥えた寿司職人でございます。早速山形のアジュモニに電話しましたがや。

 

 

山形のRアジョシからの自家農園野菜

 

2017年、山形のRアジョシ(おじさん)からの自家菜園野菜

 

山形のR一家・札幌のJA夫妻来岩

 

若い友人・石橋さんのこと

  • 2019.09.18 Wednesday
  • 23:24

 16日、仕事を終え、エルトン・ジョンのyour songと、ディランのi shall be releasedの若い音楽家のカバーを聴いていた。午前1時25分、京都の友人から、メッセンジャーに伝言が入った。

 難病で長い間療養中だった若い共通の友人が今亡くなった、と。

 

 若い友人と書いたが、尊敬する・こころについて議論しあう若い先達だった。

 なんて言うことだろう。よく死ぬことは、よく生きることだ、とは、若くして癌で亡くなったジャーナリスト・千葉敦子の本で知った言葉だった。ずっとよくわからなかったこの言葉が、彼の訃報に接して突然こころに浮かんだ。石橋さんの穏やかな笑顔が最初に浮かんでくる。不謹慎だろうか、最後まで全力で生きようとする友人の死によって、こころが晴れる気がするのは。

 

 遠く離れていたから、彼とのメールのやり取りは、まるで病気の重さを知らないように、わたしは書きたいことを彼に書いた。彼も何も病気はないように答えた。

 わたしの長いメールに、書きたいことがいっぱいあって、返事ができなくなるんです、でも長いメール送ってくださいね、と優しく言われた。

 

 いくつも大切なことを教えてくれてありがとう。ぼくに人生の宿題を残してくれてありがとう。落ち込んだり、悩んだり、相変わらず無駄な時間を過ごしながら、ささやかでも、大切な宿題、解いていくからね。

 

 石橋さんの死で、心が激しく揺れ動くのを抑えることができず、大学時代の友人にメールを送った。

 「人は思い出されているかぎり、死なない。思い出すとは呼び戻すこと」という山田稔の言葉が返ってきた。

 そうだ、僕は科学を信奉するので、この世以外、天国も地獄もないけれど、僕のこころが思う限り、親しく思う限り、亡くなった人たちは存在する。

 最後の最後まで必死で生きようとした石橋さん。石橋さん、いないのに、石橋さんと声を掛けるように書くだけで、こころが落ち着いてくるんだよね。

 2か月前、病室で話した中で、永い、病室内だけの時間・一秒が十集まって十秒、それが六回で一分、さらにそれを六十回数えてようやく一時間、さらに二十四回繰り返して一日が過ぎるという目の眩むような時間の過ごし方で、生の哲学・治安維持法で獄死した若き哲学者:三木清の好きだったドイツ語の話が出ましたね。そのドイツ語を、石橋さんへのお別れの言葉と、再会の挨拶とします。

 石橋さん、ツァィティゲン(Zeitigen:時を、今を、生をともに刻もう)

 

 7月、石橋さんが病室で歌ってくれたユア・ソングに、気絶するほど音痴な僕が選んだアンサーソングを送ります。

your song

ぼくの歌はきみの歌

 

it's a little bit funny this feeling inside
i'm not one of those who can easily hide

なんだかオカシイよね、こんな気持ち

ぼくは自分を隠すのが下手なんだ

i don't have much money but boy if i did
i'd buy a big house where we both could live

if i was a sculptor, but then again, no

or a man who makes potions on a travelling show

お金持ちじゃないけれど、もし、もしお金があったら

きみと一緒に住める大きな家を買うよ

ぼくが彫刻家だったら、 いや、こいつもありえないや

そうだ、ひとの心にとどく旅芸人に、なんて

i know it's not much but it's the best i can do
my gift is my song and this one's for you

and you can tell everybody this is your song

全然だ、ってわかっているけれど、ぼくにできる精一杯さ。

この歌を贈るよ、きみへ捧げる歌なんだ

きみの歌なんだって、みんなに言っていいんだよ

may be quite simple but now that it's done
i hope you don't mind

i hope you don't mind that i put down in words

単純すぎるかもしれない けど、今やっとできたんだ
こころを込めたつもり だからってそんなに気にしないでね

あんまり重たく考えないでよ
あのさ、
how wonderful life is while you're in the world

きみと一緒に生きている それをだけで、人生はなんてすばらしいんだ、って思えたんだ

 

i sat on the roof and kicked off the moss
well, a few of the verses, well, they've got me quite cross

but the sun's been quite kind while i wrote this song

 it's for people like you that keep it turned on

屋根の上に腰掛けて、苔を蹴飛ばしたんだ

数行書いては、違う!って思って

でも、ぼくがこの歌を書いているあいだ、太陽は優しく照らしてくれた

こころを照らすきみのような人の歌なんだ

so excuse me forgetting but these things i do
you see i've forgotten if they're green or they're blue

anyway the thing is what i really mean

yours are the sweetest eyes i've ever seen

ごめん、歌ばかり作ってなんでも忘れちゃうんだ

もうわかってるよね、ぼくが、緑色か青色かさえ覚えていないって

つまり、ぼくがホントに言いたいのは

きみの瞳が、色より何よりも、誰よりも素敵だってことなんだ

and you can tell everybody this is your song
may be quite simple but now that it's done
i hope you don't mind

i hope you don't mind that i put down in words

きみの歌なんだって、みんなに言っていいんだよ

単純すぎるかもしれない けど、今やっとできたんだ
こころを込めたつもり だからって、そんなに気にしないでね

あんまり重たく考えないでよ

あのさ、
how wonderful life is while you're in the world
きみと一緒に生きている それだけで、人生はなんてすばらしいんだ、って思えたんだ
i hope you don't mind

i hope you don't mind that i put down in words

こころを込めたつもり だからって、そんなに気にしないでね

あんまり重たく考えないでよ

あのさ、
 

how wonderful life is while you're in the world

きみがいる、

きみと一緒に生きている

それだけで、

人生は泣きたいくらいすばらしいんだって、思えるんだ

            (アリー・シャーロック版ユアソング 訳:おや爺)

 

京都食べ歩き:ホテルビュッフェと韓国料理店 二日目

 

アフリカ人女性と結婚した日本人文化人類学者が語る差別について i shall be released

 

京都の11月:紅葉 光悦寺で。

 

思い出の歌:クリスマスをゆっくりとお過ごしください。let it be me

 

2017年のパイザ:あなたがいたから If not for you. ジョージ・ハリスン/ボブ・ディラン

 

こころの筋トレ─Т蕎陲瞭鷭泥皀縫織螢鵐鯵仆顱淵◆

 

京都まで:ユア・ソング レディ・ガガ

 

岩見沢から京都3日間

 

思い出の歌:熱き心に 小林旭

 

2019年、8年経った3月の新聞から

 

2019年のパイザ:こころの筋トレΑ〆ここに生きる here and now

 

稚内、往復730卞帰りツーリング:石橋師匠と12時間

 

石橋師匠とこころの旅 5月27日◆美瑛・青の池と十勝岳パノラマライン、なのに岬巡りって

 

追補:最初石橋さんのことを記事にしたとき名前を載せず、次はイニシャルにした。石橋さんは名前を書いていいですよと言った。生きるためにやるべき手は、どんな小さなことでもすべて打つという石橋さんだったから、名前を載せることも自分への力にしようとしていたんだと思う。

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